En la era de la especialización, la gastronomía no se queda afuera; al contrario, muchas son las propuestas que buscan focalizar en un producto, potenciar su valor y maximizar la experiencia. La carne asada gourmet se ha convertido en un arte que combina técnicas tradicionales con innovaciones culinarias para ofrecer momentos de deleite.
Conceptos Modernos y Experiencias Únicas
Si de conceptos modernos hablamos, hay que destacar a Rufino (Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta), una suerte de speakeasy en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, cuyos fuegos le dan igual protagonismo a carnes y a vegetales. El menú diseñado por Leo Lanussol y Ariel Argomaniz rinde homenaje a la cocina tradicional argentina, pero con una vuelta de tuerca. “Sumar un detalle no esperado, un condimento, un toque final que genere sorpresa, hizo que nos volvamos a enamorar de los clásicos”, confiesa Martín Serrano, uno de los socios. El menú tienta con una humita con verdeo, queso feta y salsa picante de tomates; unas mollejas con puré de coliflor y chucrut de repollo colorado; un costillar del centro cocido por seis horas (servido en dos costillas de 1kg en total); y la coliflor asada con yogurt, alcaparras y hierbas. Su ambiente es relajado, pero con muchos detalles de sofisticación.
Para paladares exigentes está Viejo Patrón (Av. Larrazábal 502, Liniers), gestionado por uno de los 25 sommeliers de carnes del país. Julio Gagliano propone degustar cortes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura. "Al trabajar con novillos pesados de raza Aberdeen Angus, encontramos un sabor, una terneza y una jugosidad especial”, explica. De su propuesta destaca la entraña, el ojo de bife y el bife de chorizo, que siempre lleva como bandera en los campeonatos de los que participa. Estos y más cortes pueden pedirse en el punto de preferencia: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. “También producimos nuestro propio chorizo artesanal y una salchicha criolla con un blend de especias”.
Si se busca probar sabores realmente diferentes se puede recurrir a Maiky (Gorriti 5806, Palermo), un restaurant de Palermo que se dedicó a perfeccionar la técnica del ahumado y la aplican en carnes, achuras y hasta en cócteles. Utilizan astillas de árboles frutales como el manzano (la más sutil y menos invasiva), el olivo (el punto medio) y el nogal (de sabor más intenso y notorio). Su dueño, Andrés Mazer, recomienda “empezar con las mollejas ahumadas con astillas de manzano, que acentúan su sabor, o con el chorizo ahumado en nogal, porque el cerdo es una de las mejores carnes para ahumar”. Como principal, la entraña ahumada en olivo es “una experiencia única” acompañada de puré de papas, ensalada y dips caseros.
Para una salida especial, la cita puede ser en Hierro (Bv. del Mirador 220 en Nordelta y Costa Rica 5602 en Palermo) ya que fusiona varias tendencias en un solo lugar: una ambientación moderna y atractiva, una interesante carta de vinos y cocktails, un menú innovador e inclusivo -con foco en carnes, pero también en vegetales y preparaciones 100% artesanales- y piezas Angus Black maduradas puertas adentro. “Ese proceso es diferente para cada corte, buscando sumar sabor, terneza y jugosidad”, señala el chef Rodrigo Macchi. Los cortes salen de una imponente parrilla a la vista, cocidos con carbón y quebracho colorado. Los más aclamados son el ojo de bife (350gr), el asado banderita, el bife de chorizo con hueso (800gr) y el ojo de bife Wagyu.
Experiencias Inmersivas y Sabores Auténticos
En Granero (Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre), la experiencia es inmersiva. Se llega a un enorme predio rodeado de verde con un gran salón de ambientación rural -pero “chic”- donde se ofrece una cocina que combina horno de barro, pasta fatta in casa y una excelente parrilla. Sus carnes son de novillo y Angus de productores que garantizan su trazabilidad, y maduran de 10 a 15 días en una cámara propia para que se rompan sus fibras y queden mucho más tiernas. Son muy meticulosos con la forma de cocción: su premisa es servir todo “a punto”, pero el comensal también puede solicitar punto bleu, jugoso, cocido o bien cocido.
De paseo por Tigre también sobresale Canta El Gallo (Av. de los Lagos 7010, Centro Comercial Nordelta), una hermosa casona de campo que sirve cortes clásicos de novillos seleccionados y piezas dry-aged. "Para la maduración en seco usamos carnes con hueso que se cuelgan en una cámara especial y reposan entre 15 a 45 días (según su tamaño) con el fin de concentrar jugos y sabores", dice su dueño, Francisco Pidal. El T-Bone es la sugerencia de la casa, un corte con hueso que reúne parte del bife angosto y parte del lomo, servido con dos guarniciones a elección. A su vez, tienen una sección especial de piezas por kilo -pensadas para compartir- y el vacío es la estrella absoluta. Se deja en salmuera, se cocina a fuego lento por 4 horas y se sirve con dos acompañantes.
Patios Gastronómicos y Mercados Gourmet
Otra novedad en la ciudad es la apertura de patios gastronómicos que reúnen locales de alta cocina para comer in situ y mercados para llevar productos Gourmet a casa. Uno de ellos es Gourmand Food Hall (dentro del Patio Bullrich), donde su Gourmand Grill propone exclusivos cortes de Ohra Pampa -de animales criados en campo abierto y alimentados de manera natural- servidos en el punto deseado. Hay bife de chorizo angosto, asado de tira, entraña de ternera y más, pero el Tomahawk (1.200 gr) es el corte destacado por el parrillero Rodrigo Sueldo, por su impacto visual y su perfecta proporción de grasa inter e intramuscular.
Otro gran espacio es Bocha (dentro del Campo Argentino de Polo) con stands de comida & bebida curados por Narda Lepes, como Pepe Parrilla al Polo del chef Juan Carlino. Se presenta como “una parrilla minutera contemporánea” que ofrece achuras de calidad y carnes de raza Angus & Hereford cocidas en el momento -sin precocción- con buena brasa y sal marina.
La Carne Asada Gourmet como Opción Festiva
¿Qué te parece una carne asada gourmet para las fiestas decembrinas? En la cena de Navidad o fin de año, muchas familias acostumbran comer pavo, romeritos, bacalao u otros platillos que reservan para estas fechas especiales y aunque aquí casi no figuran los cortes, también son una excelente opción para cambiar el menú y sorprender a los invitados. Así que dale un vistazo a todo lo que necesitas para sacarte un 10 como anfitrión.
La Protagonista: La Carne
Puede ser que la carne sea un alimento de los días cotidianos, pero lo que le dará ese toque gourmet a tu asado serán los cortes que elijas. Un Sirloin, un New York o un T-bone no pueden faltar, aunque si gustas darle una mayor variedad a tus invitados puedes complementar con algunas piezas de pollo o cerdo para que nadie se quede sin comer.
Las Guarniciones
Hay infinidad de guarniciones, no obstante es importante que estas resalten el elemento principal que, en este caso es la carne. Para la cual se recomienda preparar una o hasta tres guarniciones distintas como arroz, pan de ajo, puré de papa, espárragos, pasta o alguna ensalada. Recuerda que los ingredientes deben resaltar el sabor de la carne.
Las Salsas
Por supuesto, el lado picosito no puede faltar en ninguna comida y evento mexicano, así que también debes considerar ofrecer una o dos salsas a tus invitados de acuerdo al picor que a la mayoría le guste y tolere. Hay recetas muy sencillas como el guacamole o la salsa roja y otras más elaboradas como la salsa macha, tú decides cuál hacer.
El Vino
Con motivo de las celebraciones decembrinas y para seguir en el mood gourmet, el vinito tampoco puede faltar y el que mejor acompaña a las carnes rojas es el vino tinto debido a que tiene el cuerpo, la acidez y el dulzor adecuado.
Principios Científicos Detrás de un Asado Perfecto
En la cultura gastronómica argentina, el asado es mucho más que una comida: es un encuentro, una ceremonia. Pero en esa escena dominada por brasas rojizas y aromas tentadores también actúan principios científicos que definen el resultado final.
El Combustible y la Transformación Química
Desde el momento en que se enciende el fuego comienza un proceso físico fundamental. La combustión de la leña o el carbón libera energía en forma de calor y, con el paso de los minutos, las llamas dan lugar a brasas incandescentes que ofrecen una radiación térmica más estable. En la parrilla conviven tres formas de transferencia de calor: la radiación que emanan las brasas, la convección del aire caliente que circula y la conducción que lleva el calor hacia el interior de la carne. El arte del parrillero consiste en equilibrar estas variables para lograr texturas y sabores memorables.
La madera suele ser el combustible ideal. Además de manipularse con mayor limpieza, aporta matices aromáticos que enriquecen el perfil sensorial de la carne. Maderas como el piquillín o el eucaliptus generan brasas rápidas, mientras que el quebracho ofrece una combustión lenta y sostenida, perfecta para cortes que requieren largos tiempos de cocción.
Antes de tocar la parrilla, la carne ya comienza su transformación. El fenómeno de Maillard -que ocurre por encima de los 140 °C- combina aminoácidos y azúcares para crear más de 200 compuestos de sabor y aroma. Especialistas describen este proceso como una verdadera “fiesta para los sentidos”, capaz de convertir un corte simple en una experiencia culinaria profunda y envolvente.
El Dominio de la Parrilla y el Control Térmico
Una parrilla gourmet no se improvisa: se diseña. Dividir la superficie en zonas de calor intenso y moderado permite dorar primero la carne y luego terminar su cocción sin riesgos de quemaduras externas o interiores crudos. Este método responde al control de los gradientes térmicos, es decir, a cómo el calor penetra desde la superficie hacia el corazón del corte. Bajar demasiado la parrilla incrementa la radiación térmica de manera abrupta, lo que puede provocar un exterior sobrecocido y un interior aún rojo. El secreto está en la distancia justa, en la paciencia y en la observación constante: virtudes que distinguen al parrillero amateur del verdadero anfitrión gastronómico.
El Punto Perfecto y la Temperatura Interna
Durante generaciones, el punto de la carne se determinó a simple vista o mediante el tacto. Hoy la ciencia aporta herramientas más precisas: medir la temperatura interna permite garantizar seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, controlar la jugosidad. Las recomendaciones indican que los cortes vacunos deben alcanzar al menos 63°C en su interior, seguidos de un breve reposo. A medida que el calor actúa, las proteínas musculares cambian su estructura y liberan agua, lo que explica la transición entre una carne jugosa y otra seca. En cortes ricos en colágeno -como el costillar- las cocciones prolongadas y a temperaturas moderadas transforman ese tejido en gelatina, generando una textura tierna y untuosa. Por el contrario, piezas nobles y magras como el lomo o el ojo de bife requieren tiempos breves para conservar su delicadeza.
El Reposo: La Clave de la Jugosidad
Cuando la carne se retira de la parrilla, la cocción continúa de manera silenciosa. Los jugos, desplazados por el calor hacia el centro del corte, necesitan tiempo para redistribuirse. Cortar inmediatamente provoca que esos líquidos se pierdan, afectando la textura y el sabor. El reposo -idealmente en un ambiente tibio y durante aproximadamente la mitad del tiempo de cocción- permite que la carne alcance su máxima expresión de jugosidad. Evitar pinchar o realizar tajos durante la cocción también resulta clave: cada incisión es una puerta abierta a la pérdida de los sabores más intensos.
El Servicio y la Conservación del Calor
Incluso el momento de servir tiene fundamentos científicos. Para evitar contaminación cruzada, la carne cocida nunca debe colocarse en el mismo recipiente donde estuvo cruda. Además, los expertos recomiendan evitar bandejas metálicas planas. Debido a su alta conductividad térmica, el metal absorbe rápidamente el calor de la carne, enfriándola antes de tiempo. Optar por superficies de madera o cerámica ayuda a conservar la temperatura y realzar la presentación.
Así, entre brasas, aromas y conocimiento, el asado se revela como una experiencia gastronómica total.
Guía para Seleccionar y Cocinar la Carne Perfecta
Preparar un asado es mucho más que tirar carne a la parrilla. Es un ritual que suele estar acompañado de música de fondo, una copa de vino, un aperitivo o incluso un mate para los que comienzan con las brasas tempranito. Picada y show de ensaladas son “la previa”, pero lo que todos esperan es la carne. El buen asador y los ansiosos comensales lo saben muy bien. Y, para que la espera valga la pena, la carne debe estar tierna y sabrosa. De esas que, ni bien se las corta, no se perciben las fibras. No ofrecen "resistencia" y al masticarlas se deshacen suavemente en la boca. Manjar grandioso si los hay.
Cómo Elegir la Carne para el Asado
Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado. La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra.
- Debe tener un color brillante, no opaco.
- Que las grasas sean cremosas, no aceitosas y deben ser de color blanco o manteca, nunca amarilla.
- La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto; la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad.
- “Es importante que veamos en la carne, por fuera, como arañazos de grasa ya que la presencia de grasa dentro del muslo, en la mayoría de los casos, otorga garantía de sabor y terneza”, explica Hernán Méndez, socio gerente de la carnicería PIAF del barrio de Chacarita.
De más está decir que una amistad o “buena onda” con el carnicero es fundamental, ya que de un corte duro de carne, siempre será un corte duro de carne. En la carnicería y en la parrilla.
Los Mejores Cortes para la Parrilla
Los mejores cortes son los del centro de la vaca. Méndez sugiere utilizar cualquier bife, tanto el de chorizo como el ojo de bife, el vacío, el asado y el matambre. Y, del cuarto trasero destaca la picaña y la colita de cuadril. “Estos cortes son ideales, porque tienen aproximadamente un centímetro de grasa externa (grasa subcutánea dura), lo que permite comenzar la cocción de ese lado, favoreciendo al desgrace y tiernizado de la carne”, señala.
Alternativas Económicas y Deliciosas
La costumbre hace que después de haber guiñado el ojo al carnicero, y que éste nos corresponda con lo mejorcito del mostrador, uno tienda a pedir siempre los mismos cortes. Aquellos que ya sabemos cómo asar, para que sean ameno ese mordisco primero tan deseado y jugoso. Pero, existen alternativas a esos cortes más conocidos y tan cotizados, que no solo quedan espectaculares en la parrilla, sino que, aleluya, son más baratos. Anoten:
- Marucha: Está en la zona escapular de la vaca, es una carne que tiene una gran terneza. Al no haber tejido nervioso queda una pulpa tierna y sabrosa, se puede dejar jugosa, como la entraña, por ejemplo.
- Flat Iron: Este corte sale de la marucha y son dos churrascos. No es clásico porque no está en nuestro nomenclador de carne, viene de afuera como el tomahawk o la picaña. Es el corte ideal para cuando el presupuesto no llega al bife de chorizo. En cuanto a la cocción, fuego intenso, vuelta y vuelta para comerlo jugoso ya que tiene una textura muy suave y un sabor con identidad propia.
- Cima: También se le llama falda deshuesada o medialuna de vacío. Aunque no figure en la lista de precios o no esté expuesta en el mostrador, se consigue en cualquier carnicería. Tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un “chicle”. La cocción que requiere es similar a la del vacío.
- Punta de espalda: es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y también subcutánea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocción lenta facilitará que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervir.
La Heladera: Clave para la Maduración del Sabor
Es importante que la heladera donde se conserve la carne tenga un buen frío. Lo ideal es no dejarla en la bolsa de nylon, sino en un recipiente hermético o plato de loza. Méndez explica que es ideal hacer la compra dos días antes de preparar el asado. “Se considera carne fresca cuando está hace 3 o 4 días en la carnicería. Si reposa en la heladera de la casa, la carne se estaciona mejor y se traduce en una carne más tierna por un proceso enzimático, una especie de maduración. Pierde líquido, pero gana en sabor y en terneza”, señala.
Si la carne en cuestión está frizada, hay que retirarla la noche anterior a la comilona y dejarla en la heladera para que se descongele totalmente, sin perder la cadena de frío.
La Cocción de la Carne Según el Corte
Una vez conseguida una buena materia prima y con cortes ideales para asar, queda el último punto: que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados, contemplando la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.
Para una cocción y sellado uniforme de la carne en cualquier tipo de corte, Gonzalo Romero, de Abrasado Restaurante recomienda pincelar con aceite ambas caras del corte y salar al momento de cocinarlos, pero “nunca salar antes”. Y luego llevar a la parrilla a fuego moderado.
- Vacío: “Cada corte tiene su tiempo de cocción y hay que respetarlo. Un vacío, dependiendo del tamaño, puede requerir una cocción muy lenta, de 4 a 5 horas. Así queda una manteca”, explica el cocinero Juan Pedro Rastellino.
- Ojo de Bife Entero: “En cambio a un ojo de bife entero, se lo cocina muy suave dos horas, y queda jugoso y súper tierno".
- Costillar: Al costillar con varias horas de cocción, a baja temperatura, se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno. El chef Juan Ignacio Caverzaschi, cuenta que eso sucede porque “los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinado a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno”.
- Entraña: Romero sugiere hacerla trenzada para que quede más suave y, de paso, resulte más práctica su cocción. “Se le saca la membrana y se trenza. Queda más linda visualmente”, detalla.
- Picaña: Es un corte grueso y magro que posee grasa superficial. Se cocina a fuego moderado para lograr que la grasa pueda soltar ese líquido, se confite y así no se contraiga rápidamente. De ese modo se logra una relajación de la carne que permita el punto ideal de cocción para comerla bien tierna. Más aún: para asegurarse que la picaña salga mucho más tierna y que no se retraiga demasiado, con un leve corte de cuchillo hay que hacerle un cuadriculado a la grasa superficial hasta tocar la carne. “Con esto se logra cortar todas las membranas entre la grasa y la carne y eso hace que se relaje más y que sea más tierna y sabrosa por la grasa que se va derritiendo”.
- Lomo: Corte celestial para quienes prefieren carnes magras, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrilla. Justamente, al no contener grasa, es más “sequita” que otras partes, pero si de terneza se habla, el lomo es el rey. Si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo.
CAP 01 ENTRAÑA TRENZADA
Con todos estos tips, el asado del fin de semana será glorioso.