Proceso de Producción de Carne: Roles y Tareas

La industria de procesamiento de la carne es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser, en la mayoría de los casos, grandes mercados de ciudades. La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedentes del sacrificio de ganado para el consumo humano, principalmente porcino, vacuno y avícola, aunque también equino y de camellos.

La Cadena de Producción Cárnica: Del Campo a la Mesa

El proceso para la producción de carne involucra a distintos tipos de productores especializados en las diferentes etapas de vida del animal, a intermediarios transportistas, abastecedores, consignatarios y matarifes, a frigoríficos, a establecimientos de procesados, a locales de venta interna y al sector de comercio exterior. “La cadena de la carne tiene una serie de eslabones productivos y comerciales que van desde el campo hasta la mesa”, sintetiza Diego Ponti, analista de mercado ganadero de Az Group.

Eslabones Principales de la Cadena

La producción ganadera inicia en la etapa de cría, aunque también hay una previa en las cabañas, que son las que proveen la genética a los criadores. El trabajo de los cabañeros consiste en alcanzar una genética superior de reproductores de acuerdo a la raza bovina. Los criadores son los encargados de la primera etapa de vida del animal, hasta el destete. Se estima que en el país existen alrededor de 160.000 establecimientos de cría. “Los criadores tienen la particularidad de estar muy atomizados. Hay muchísimos en todo el país y en general son de baja escala, es decir, tienen poca cantidad de hacienda”, añade Ponti.

Cuando llega el momento de vender el ternero, a los 170 kilos aproximadamente, el animal debe trasladarse a otro establecimiento para su engorde. Esta etapa consiste en engordar los terneros destetados hasta su terminación y posterior envío a faena. En el país existen alrededor de 70.000 establecimientos dedicados a la actividad de invernada.

“Siempre es mejor en campos, que tienen verdeo o pasturas, que son forrajes de mayor calidad para los animales y permite engorde en invierno. Igual, ese recriador generalmente lo termina al animal en corrales, aunque algunos lo terminan a pasto, como es el estándar de la cuota Hilton”, describe Ponti. Para hacer un animal liviano, se necesitan 120 días de terminación a corral. “El engorde a corral es más intensivo, pero hay maíz, que es un insumo dolarizado. Si bien es más caro, se sabe cuándo ingresa el animal, cuánto engorda por día, cuándo se termina y cuál es la ganancia. Además, se usa menos superficie y se concentra más la hacienda. El corral estandariza el proceso y da certeza a los procesos productivos. En cambio, a pasto hay cuestiones climáticas.

En este punto, el ganado, ya sea terminado a pasto o a corral, va al frigorífico, a exportación (30%) o al consumo interno (70%). La venta de la hacienda se puede hacer de forma directa o indirecta. Tras cerrar un precio, el ganado va al frigorífico, que generalmente también es un matadero. En los remates y ferias se reúnen productores, consignatarios y compradores. “Liniers es una concesión de consignatarios de hacienda, que son operadores comerciales. Además, entre ellos hay compradores”, apunta el analista.

Fases Clave en la Producción de Carne de Vacuno

La carne de vacuno es el tejido muscular esquelético de los bovinos apto para el consumo humano. Es considerada una de las fuentes de proteína roja más importantes a nivel global. La calidad final -ternura, color y marmoleo- se define desde las primeras etapas de la crianza de vacunos de carne.

En la producción de vacunos de carne, el ciclo se divide en etapas críticas que determinan la eficiencia del negocio. Este proceso se puede dividir en tres fases principales:

• Cría: Es la etapa inicial donde el ternero se alimenta principalmente de leche materna y pasturas. Aquí se sientan las bases del sistema inmunológico.
• Recría o Desarrollo: Esta fase busca el crecimiento óseo y muscular sostenido del animal. Es el puente entre el destete y el engorde final.
• Engorde o Finalización: En esta etapa, los bovinos de carne son sometidos a dietas de alta densidad energética para lograr el peso de mercado y el acabado de grasa deseado en el menor tiempo posible.

Para mejorar la rentabilidad en la fase de engorde, no basta con comprar animales; es necesario gestionar procesos. Algunos pilares para una producción de alto rendimiento incluyen:

• Determinar el mercado objetivo: Los tipos de carne de vacuno que el mercado demanda dictarán el tipo de animal a comprar y la intensidad de la dieta. No se alimenta igual a un animal destinado a cortes premium que a uno de consumo masivo.
• Auditoría interna para mejora de procesos: Un buen manejo de ganado vacuno de carne implica revisar constantemente el estado de los comederos y bebederos, la capacitación del personal en el trato hacia los animales rumiantes (ya que el estrés reduce la ganancia de peso) y el diseño de los corrales para optimizar el movimiento y el bienestar animal.
• Elaborar un plan nutricional: El plan debe equilibrar fibra efectiva, proteína y carbohidratos altamente fermentables. El uso de tecnología nutricional para modular la fermentación ruminal es crucial.
• Seguimiento veterinario y vitaminas complementarias: El ganado vacuno debe contar con un programa de vacunación contra enfermedades clostridiales y respiratorias, además de un protocolo de desparasitación interna y externa. Esto se complementa con el uso estratégico de vitaminas y minerales que actúan como cofactores enzimáticos para potenciar el metabolismo y la respuesta inmune.
• Estrategias para la eficiencia máxima: El rol de la biotecnología: En la etapa final de la producción, el uso de modificadores metabólicos y optimizadores de la canal representa la frontera de la eficiencia. Estas herramientas permiten que el ganado vacuno redireccione la energía hacia la síntesis de proteína muscular, reduciendo el depósito de grasa excesiva y mejorando la conversión alimenticia.

El Matadero: Eslabón Fundamental en la Producción Cárnica

El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado. Los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se destina directamente al consumo humano y otra parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, piensos compuestos, etc.

La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción carne congelada, carne picada, carne fresca y embutidos. Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se destine a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran el enlatado y la elaboración de fiambres diversos.

Las vísceras de los animales, también llamadas entrañas o casquería, incluyen: hígado, corazón, riñones y pulmones (vísceras rojas), sesos, callos, mollejas y criadillas (vísceras blancas), entre otros.

Tareas y Roles en el Matadero

Trabajar en un matadero cubre varias tareas que son claves para el negocio de la comida. Los trabajadores en los mataderos realizan una amplia gama de actividades, desde la llegada de los animales hasta el procesamiento de la carne que la gente compra y consume. Su papel es muy importante en la cadena de suministro alimentaria.

Las tareas que tiene que hacer un trabajador en el matadero son muchas y siguen una serie de pasos. El proceso está hecho para asegurar que todo se haga bien y para seguir las normas que pide la ley. Todo empieza con el primer contacto con los animales y termina cuando el producto final está listo. Las tareas principales son la recepción y el manejo de los animales, el sacrificio de los animales, el trabajo con las canales y el control de los subproductos. En cada una de estas tareas, es muy importante seguir las normas de higiene.

• Recepción y Manejo de Animales: La primera función importante es recibir a los animales cuando llegan al matadero. En este proceso se baja a los animales de los camiones y se les lleva a los corrales de espera. Es un paso muy delicado. El bienestar de los animales está regulado. El trabajador debe seguir los protocolos para mover a los animales de manera ordenada y segura, utilizando el equipo adecuado. Este primer paso es clave, ya que el bienestar de los animales y la seguridad alimentaria dependen de un buen manejo desde el comienzo.
• Sacrificio y Preparación de Canales: Después de que los animales llegan, el siguiente paso es el sacrificio de los animales y la preparación de las canales. Esta es la parte principal del trabajo en un matadero. El trabajo empieza con el aturdimiento. La ley indica que este paso es necesario para evitar el sufrimiento del animal, aunque hay excepciones por motivos religiosos y, a veces, el aturdimiento puede hacerse de forma incorrecta. A continuación, se hace el sacrificio y el desangrado. Las personas usan herramientas específicas para estas tareas. Una vez termina el sacrificio, el procesamiento de carne empieza con la preparación de las canales. Esto incluye el desollar al animal, quitarle las vísceras y dividir la canal en partes más pequeñas y fáciles de manejar.
• Manipulación de Subproductos y Manejo de Residuos: Una tarea muy importante, aunque menos visible, es la manipulación de subproductos y el manejo de residuos. Cuando se trabaja con las canales, se generan muchos materiales que no van para consumo humano, entre estos se encuentran pieles, vísceras y huesos. La manipulación de subproductos debe hacerse de manera correcta. Los materiales se organizan y se mandan a otras industrias, por ejemplo, para hacer piensos o productos de cuero. El proceso se sigue bajo normas de higiene estrictas. Para terminar, limpiar y desinfectar las áreas de trabajo y sacar bien los residuos son tareas que se hacen todos los días y son muy importantes.

Perfil del Trabajador y Condiciones Laborales

Requisitos y Habilidades Necesarias

Para trabajar en este sector, se necesita estar listo para hacer un trabajo fuerte que exige mucho físicamente. El trabajador que buscan combina fuerza y resistencia física y mental.

• Fuerza y Resistencia: Este tipo de empleo necesita mucha fuerza física, pero también una mente fuerte.
• Cumplimiento Normativo: El cumplimiento de las normas de higiene y seguridad es muy importante. Las personas que trabajan deben seguir todas las reglas que están en vigor, que son más estrictas en la industria alimentaria. Así, hay leyes sobre el bienestar animal en el sacrificio, sobre la seguridad alimentaria y para detener riesgos en el trabajo.
• Documentación en Regla: Para poder entrar a este tipo de empleo en España, es muy importante tener la documentación personal en regla que permita trabajar, como el DNI o NIE.
• Experiencia y Formación: Tener experiencia previa es algo que las empresas valoran mucho cuando buscan personas para trabajar en mataderos. Es muy importante tener experiencia usando herramientas de corte, como cuchillos, y conocer las diferentes técnicas de despiece. También es importante contar con experiencia en tareas que sean físicas, como el manejo de cargas pesadas y trabajar en posturas repetitivas. Empezar en los mataderos no siempre exige tener formación específica, pero esto puede ayudar mucho a encontrar mejores oportunidades. Muchas empresas ofrecen una formación inicial, y aprender una habilidad concreta con cursos especializados es muy recomendable.

Entorno y Condiciones de Trabajo

Las condiciones en el matadero son diferentes y necesitan que el trabajador se adapte rápido. El entorno tiene un ritmo rápido y es muy exigente. Este tipo de empleo hace que el trabajador use un equipo especial y trabaje en lugares que tienen cosas únicas.

• Condiciones Ambientales: El lugar suele estar a baja temperatura para que la carne se conserve en buen estado. Los suelos pueden ser húmedos y resbaladizos y siempre hay mucho ruido por las máquinas.
• Equipos de Protección Individual (EPI): Las empresas deben dar a sus empleados los EPI adecuados. Esto incluye botas que no resbalan, guantes de malla metálica para evitar cortes, ropa gruesa que resiste el agua y protectores para los oídos.
• Jornada Laboral: La jornada laboral en un matadero suele ser completa y, a menudo, está organizada en turnos rotativos para mantener la producción activa. Los turnos nocturnos son frecuentes, especialmente en áreas como la expedición y logística, para preparar los pedidos que se distribuirán a primera hora de la mañana.
• Higiene y Seguridad Alimentaria: Todos deben limpiar y desinfectar las instalaciones, las superficies de trabajo y las herramientas a diario. Hay protocolos muy estrictos para evitar cualquier tipo de contaminación.

Impacto Psicológico y Compensación

No se puede hablar sobre las condiciones de trabajo sin decir el impacto que este trabajo tiene en la salud mental de las personas que lo hacen. Extrabajadores del sector cuentan que, para poder sobrellevar el dolor, muchos empiezan a separarse de la parte emocional. Aprenden a ver a los animales solo como cosas o partes que se pueden comer. Algunas personas dicen que usan alcohol o drogas para olvidar el dolor y lo que ven en el trabajo. Cuando las cosas son muy graves, esta carga emocional ha llevado incluso a problemas con la salud mental, como pensamientos de suicidio.

En cuanto a la compensación, el salario en los mataderos puede cambiar de acuerdo al tipo de empleo, la experiencia que tienes, el puesto en el que trabajas y la empresa. Este trabajo es exigente, pero también da la oportunidad de crecer profesionalmente. Cuando pasa el tiempo, el trabajador puede tomar tareas con más responsabilidad. Puede llegar a ser supervisor.

El rango salarial en los mataderos depende directamente del nivel de responsabilidad y la experiencia del empleado. A medida que un trabajador adquiere experiencia y desarrolla habilidades específicas, como técnicas de corte avanzadas o el manejo de maquinaria compleja, su valor en el mercado aumenta, lo que se traduce en un mejor salario. Aunque muchas personas comienzan en los mataderos en puestos de nivel inicial, estas empresas ofrecen oportunidades para crecer a los trabajadores que se esfuerzan y muestran compromiso. Por ejemplo, un operario puede llegar a especializarse en un corte especial que necesita de mucha precisión. Esto hace que se vuelva un trabajador muy valorado. Además, hay opciones para pasar a tareas de control de calidad, supervisión de equipos o en logística. Las empresas en los mataderos suelen dar importancia a que sus propios trabajadores puedan crecer dentro, ya que ya conocen el trabajo y todo el funcionamiento de la empresa, lo que los hace ideales para asumir más responsabilidades.

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