Cuando hablamos de las características del pan, podemos considerar desde la suave esponjosidad hasta la crujiente corteza; cada variedad posee atributos únicos que despiertan los sentidos de los consumidores. Explorar estos aspectos es adentrarse en un mundo donde la artesanía se encuentra con la ciencia. La calidad sensorial del pan juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto, siendo un factor determinante en las decisiones de compra de los consumidores.
¿Qué son las Propiedades Organolépticas?
Las propiedades organolépticas son las características físicas de cualquier materia que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor, oído y color. Cuando se habla de productos alimenticios, para comprobar sus propiedades organolépticas es necesario catarlos, siendo la cata el método más fiable para ello.
A la hora de elegir un pan, el consumidor recurre automáticamente a sus cinco sentidos: vista, oído, olfato, sabor y tacto. Sin embargo, no a todos les gusta el pan de la misma manera. A algunos les gusta el pan blanco, con la corteza poco crujiente y un sabor poco ácido, mientras que otros prefieren el pan más cocido, con la corteza crujiente y un sabor ácido inconfundible. Las propiedades organolépticas, en este sentido, actúan como puntos de referencia o un termómetro para medir las características del pan que se desea conseguir. Para poder percibir todos estos atributos, es fundamental educar nuestras percepciones y saber qué buscar al degustar diferentes tipos de pan.
La Percepción Sensorial del Pan
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto.
La Vista: Color y Estructura
El primer factor que se debe valorar al probar un pan es su apariencia. La valoración se lleva a cabo en tres etapas: la del pan entero, seguidamente, la de la corteza; y finalmente, el interior de este. Mediante la vista se evalúan el color de la miga, el color de la corteza, el número de alveolos, su forma y regularidad.
- Color de la Miga: En panes elaborados con harina de trigo, el color de la miga varía del blanco crema al marrón claro en función de la tasa de extracción de la harina. El tipo de harina empleado también influye, aunque factores como la oxidación de los pigmentos carotenoides durante el amasado pueden incidir en un mayor blanqueo.
- Alveolos: Su tamaño y estructura son cruciales. Cuando son finos, con paredes delgadas y uniformes en tamaño, la textura es más suave y elástica. Por el contrario, si son grandes, irregulares y con paredes más gruesas, la textura es menos deseable. El empleo de pruebas sensoriales ha puesto de manifiesto que la estructura de la miga de pan interviene con un peso del 20% en el juicio de la calidad del pan.
El Olor y el Aroma (Flavor)
El olor fresco y reconfortante del pan recién horneado es un componente fundamental para atraer a los amantes de la panadería y un factor determinante en la aceptación por el consumidor. El olor tostado del pan depende de la formación en la corteza de compuestos activos de flavor durante el proceso de cocción. El compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del pan es la 2-Acetil-1-pirrolina.
El término flavor cubre el conjunto de impresiones de un alimento percibidas por vía química por medio de los sentidos en la boca. Incluye las percepciones olfatorias causadas por sustancias volátiles percibidas en la cavidad nasal (olfato retronasal), así como las percepciones causadas por sustancias solubles percibidas en la boca como sabores básicos, y los factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío) que estimulan las terminales nerviosas. Los aromas que se liberan en la boca cuando se come una variedad de pan se transportan a la nariz por la parte posterior de la garganta. Es importante no confundir estos aromas retronasales con los percibidos al oler el producto directamente a través de la nariz (olores).
El flavor del pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos volátiles. La elección de ingredientes y técnicas de horneado influye directamente en la intensidad y complejidad del aroma.
El Gusto: Sabores Fundamentales
El sabor del pan es la esencia misma de su existencia y un criterio muy importante a la hora de comprar un determinado pan, ya que las papilas gustativas definen el carácter aromático del producto. Atributos tales como dulce, ácido, salado, amargo y mantequilla son utilizados habitualmente en los perfiles descriptivos. El sabor ideal se describe como agradable y característico, ni agrio ni amargo.
- Acidez: Se establece una diferenciación entre los panes de trigo y los de centeno, ya que estos últimos se elaboran con masas ácidas que contribuyen a un aumento de la concentración de ácido láctico y acético en la miga, lo que caracteriza su acidez. En los panes de centeno, esto origina un flavor característico ácido e intenso.
- Amargor: En panes de centeno, las capas más externas del grano (en harinas con alta tasa de extracción) pueden contribuir a un flavor amargo e intenso debido a su elevado contenido en ácidos fenólicos, mientras que las partes más internas aportan un flavor más suave.
Mientras que los profesionales utilizan términos como "lácteo", "acético" o "tostado", los consumidores se expresan con vocablos más comunes como "pan sabroso". Los consumidores están cansados de productos insípidos y buscan panes con sabor intenso, hogazas de masa madre con corteza caramelizada, baguettes con sabor a trigo o panes integrales.
El Tacto y la Textura
La textura es un factor determinante de la calidad sensorial del pan y un componente crucial que afecta la experiencia sensorial de cada bocado. Es percibida inicialmente por el sentido del tacto y seguidamente en la boca, influyendo en gran medida en las decisiones de compra de los consumidores. Desde la suavidad de un brioche hasta la robusta firmeza de un pan integral, la textura va más allá de la mera apariencia.
La percepción de los atributos de textura por paneles de jueces entrenados se suele realizar en dos etapas diferenciadas:
- Fase Táctil: Se comprime la miga con el dedo y se evalúan atributos como la compacidad y la elasticidad.
- Fase Oral: Se introduce la miga de pan en la boca para evaluar la humedad, adhesividad y cohesividad.
La conexión entre la textura de un pan y el sabor sigue siendo un centro de debate. La percepción de la miga al tacto o en la boca está muy influenciada por el tamaño y la estructura de los alveolos.
El Oído: La Crujencia
El oído es también un factor importante, donde se escucha la crujencia del pan. El sonido permite valorar el crujiente a través del tacto, y en boca nos permite hablar sobre la frescura del producto. La sensación de crujiente y crocante, en diversos grados, es un indicador clave de la frescura del pan.
La Evaluación Sensorial del Pan
Cuando tenemos un trozo de pan dentro de nuestra boca, se unen todas las cualidades sensoriales del pan, y es entonces cuando realmente distinguimos si es un pan natural y artesano. Para una evaluación más objetiva, se utilizan métodos analíticos, como los análisis descriptivos sensoriales, en los que se emplean paneles de jueces entrenados. Estos jueces permiten la elaboración del perfil sensorial de un determinado pan y deben estar familiarizados con los descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo, utilizando definiciones verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad.
A pesar de la importancia de esta evaluación, todavía no existe un método común estandarizado para la evaluación sensorial del pan. En las publicaciones científicas que utilizan pruebas sensoriales, se observa una gran variabilidad tanto en los métodos de preparación de las muestras (grosor de las rebanadas, separación o no de corteza y miga, recipientes para contener las muestras, etc.) como en los atributos evaluados, lo que dificulta la comparación de resultados.
Propiedades organolépticas
Las Preferencias del Consumidor y la Frescura
La frescura del pan no es solo un detalle; es el elemento que eleva la experiencia del consumidor. Desde la salida del horno hasta la mesa del cliente, la frescura garantiza la calidad y la plenitud de sabores. Panes con sabor intenso, hogazas de masa madre con corteza caramelizada, baguettes con sabor a trigo o panes integrales son ejemplos de lo que los consumidores buscan en la actualidad.
En el momento de la degustación, todas las cualidades sensoriales del pan se unen en la boca, permitiendo una experiencia completa que revela la verdadera calidad del producto.
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