¿Qué son las Propiedades Organolépticas?
Las propiedades organolépticas son todos aquellos rasgos físicos que tiene la materia en general, según los perciben los sentidos. Estas características son fundamentales para la evaluación de la calidad de los alimentos, incluida la carne. A menudo, las personas analizan los alimentos que consumen en cuanto a sus propiedades organolépticas sin ser conscientes de ello.
Los alimentos destacan por sus particularidades que se miden a través de las sensaciones que producen al paladar de quien los consume. Las propiedades organolépticas pueden resumirse en cuatro parámetros principales: color, sabor, textura y aroma.
Factores de Calidad de la Carne
La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, terneza y sabor. El término 'calidad' a menudo se convierte en ambiguo y confuso debido a su uso como argumento de venta, sin embargo, a nivel técnico, es un concepto muy concreto y preciso.
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de factores. El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los sentidos: color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma. Esto se traduce, en general, en la demanda de carne con buen contenido en músculo y con algo de grasa.
Los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo visual como su palatabilidad. La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne.
Identificación Visual: Color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por múltiples factores como la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie.
La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así, su color depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante, que es el que se observa en el exterior de la carne. El color rojo intenso también se debe a la mioglobina, un pigmento que aumenta de manera proporcional con la deshidratación y que se intensifica durante el proceso de salazón.
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz. La carne de un animal de mayor edad será más oscura ya que el nivel de mioglobina aumenta con la edad.
La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, que le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación.
Por otro lado, el veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne, que tiene un efecto positivo en su jugosidad y sabor.
Olor y Aroma
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo), pero que variará solo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes.
La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. El aroma es muy importante porque es el primer sentido con el que empezamos la digestión. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales).
Textura: Firmeza y Terneza
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Terneza
La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores:
- Factores ambientales: como la edad, el sexo y la alimentación del animal.
- Factores de manejo: temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de despiece.
- Factores genéticos: mediante la selección dentro de razas y los cruzamientos.
Un factor que incide positivamente en la terneza de la carne es el envejecimiento post-mortem: las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.
En ella se distinguen dos componentes principales:
- La impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (jugosidad inicial).
- La jugosidad que se mantiene después durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (jugosidad sostenida).
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. El sabor es una compleja amalgama de información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, característica esta que los estudiosos suelen denominar «sensación bucal».
Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores.
En cuanto al sabor, además de los compuestos químicos mencionados, se añaden otros como aminoácidos y nucleótidos que son los encargados de ir cambiando el nivel de maduración del jamón.
Composición General de la Carne
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
La carne está compuesta por tres tipos de tejidos:
- Tejido muscular: El más abundante, formado por haces o paquetes de fibras musculares. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas responsables del movimiento. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular.
- Tejido conjuntivo: Une las fibras musculares entre sí y el músculo con el hueso.
- Tejido graso: Asociado al tejido conjuntivo, sirve como fuente de energía para las fibras musculares. La grasa que se encuentra entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización.
En relación a su composición química, la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina, cuya función fisiológica es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El color de la carne depende del estado químico de esta molécula.
Respecto al valor nutricional, las carnes son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es nulo o muy bajo.
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecederos. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos. Por otro lado, las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios.
Experimento: Madurar carne en casa - Todo lo que tenés que saber | Locos X el Asado
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