Los mariscos son animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio natural de vida. Esta categoría comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros organismos marinos. Se obtienen tanto de bancos naturales en mar abierto como de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos.
Composición y Valor Nutricional de los Mariscos
En general, la composición química de los mariscos es comparable a la de los pescados magros. La proporción de proteínas en los moluscos varía entre el 10% y el 20%, mientras que en los crustáceos se sitúa entre el 16% y el 25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos tipos de moluscos. El contenido graso de los mariscos es generalmente bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible.
Aunque los mariscos son menos digestibles que los pescados, su valor nutricional es similar al del pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, equiparables a las de la carne y los huevos. Asimismo, su contenido en minerales (como calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Por ejemplo, algunos moluscos como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas son ricos en hierro. Las grasas presentes, aunque no muy abundantes, son saludables por ser principalmente poliinsaturadas (especialmente n-3), y su contenido en omega 3 es similar al de los pescados magros. No obstante, es importante señalar que algunos crustáceos, como los langostinos, tienen un contenido de colesterol nada despreciable, lo que debe considerarse al planificar dietas bajas en colesterol.
La Perecibilidad de los Mariscos
Los productos del mar, especialmente los mariscos, son altamente perecibles debido a sus características intrínsecas, tales como su composición, disponibilidad de agua y pH. Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso bajo refrigeración o congelación. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (enzimas endógenas), actividad microbiana y oxidación de lípidos.
Criterios de Frescura y Calidad: Características Organolépticas
Reconocer la frescura del marisco es fundamental para garantizar su calidad y seguridad. A continuación, se presentan las claves para identificar mariscos frescos basadas en sus características organolépticas y comportamiento:
7 Claves para Reconocer la Frescura del Marisco
- Olor fresco del mar: El marisco fresco debe tener un olor agradable y fresco, similar al océano. Un olor fuerte, amoniacal o desagradable indica deterioro.
- Caparazones y conchas intactos: Observa los caparazones y las conchas del marisco. Deben estar intactos, sin roturas ni grietas significativas.
- Movimiento y respuesta: Si el marisco está vivo, como las langostas, los cangrejos o las almejas, deben estar activos y moverse de forma enérgica cuando se les estimula suavemente. En el caso de los moluscos como almejas, berberechos y mejillones, deben estar bien cerrados o cerrarse al tocarlos.
- Carne firme y elástica: Al tocar el marisco, la carne debe sentirse firme y elástica, no blanda ni pegajosa.
- Color y brillo: Observa el color del marisco. En general, el marisco fresco tiene un color vivo y brillante.
- Ojos claros (en caso de mariscos con ojos): Si el marisco tiene ojos, como los camarones, estos deben ser claros y brillantes, sin estar nublados u opacos.
- Almacenamiento en agua para moluscos: En el caso de los moluscos bivalvos (almejas, berberechos y mejillones), a menudo se mantienen en agua durante su almacenamiento para preservar su vitalidad.
Bien por Casa - Aprendemos a reconocer pescados y mariscos frescos - 06/10/2016
Recomendaciones para la Compra y Consumo de Mariscos Frescos
Conocer la frescura del marisco no es complicado si se siguen algunas pautas sencillas. Para asegurar la calidad de los mariscos, es recomendable:
- Preferir lugares establecidos y fiscalizados, como supermercados, pescaderías reconocidas o ferias reguladas, donde se garantice la cadena de frío y la higiene.
- Verificar el origen del producto, idealmente consultando la etiqueta o al vendedor, para asegurar su trazabilidad.
- Al llegar a casa, guardar los mariscos de inmediato en el refrigerador o congelador, según sea el caso, para mantener su frescura.
- Durante la cocción, los mariscos como los choritos y almejas deben abrirse; si alguno permanece cerrado, es mejor descartarlo.
- Personas mayores, niños pequeños, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas deben ser especialmente cuidadosas con el consumo de productos del mar, asegurándose de que estén bien cocidos y sean de la máxima frescura.
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