Características Organolépticas de la Carne de Pescado y su Evaluación

Introducción a la Calidad del Pescado

La calidad en el pescado y los productos pesqueros se refiere principalmente a su apariencia estética, frescura y el grado de deterioro que ha sufrido. También involucra aspectos de seguridad, como la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es fundamental recordar que la percepción de "calidad" puede variar entre individuos. Generalmente, se considera que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Para identificar si el pescado es apto para el consumo humano, se utilizan técnicas de calidad sencillas basadas en sus características organolépticas, las cuales podemos identificar con nuestros sentidos (vista, olfato, tacto).

Es importante que se analicen las características organolépticas del producto, en este caso, que tengan buen olor, que sean agradables a la vista, una consistencia y textura adecuada al producto, y que sepa a lo que debe.

Características Organolépticas Clave del Pescado Fresco

La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios post mortem en el pescado y crustáceos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto. A continuación, se detallan las principales características a considerar:

Olor

• El pescado debe oler fresco y suave. Un olor ligero y agradable es indicativo de frescura.
• ¡Cuidado! A medida que se va deteriorando el pescado, va tomando olores ácidos, picantes y a amoníaco. NO se deben comprar aquellos que presenten un olor desagradable, similar al amoníaco.

Apariencia General, Piel y Escamas

• Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos.
• Las escamas deben estar fuertemente adheridas y ser brillantes.
• ¡Cuidado! NO se deben comprar piezas que tengan la piel blanda y se desprenda fácilmente de la carne.
• El cuerpo debe ser rígido y arqueado, con una consistencia firme y elástica.

Ojos

• El pescado fresco tiene los ojos brillantes y abultados. El globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido.
• Las pupilas deben ser negras y brillantes, de forma y contorno de nido.
• ¡Cuidado! NO se deben comprar pescados con ojos hundidos y opacos.

Branquias

• Deben tener un color rojo brillante y un aspecto limpio. Su olor debe ser propio o neutro.
• ¡Cuidado! Si están de color café o amarillento es señal de que el pescado NO está fresco.

Carne y Consistencia Muscular

• La carne es firme y dura al tacto.
• Al presionar la carne con los dedos, esta debe retroceder. ¡Cuidado! si se hunde y no recupera su forma, NO está fresco.
• Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. N° 977/96, la consistencia muscular debe ser una superficie rígida, que no se hunda a la presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.

Características Específicas de Moluscos Cefalópodos

Los moluscos cefalópodos deben tener un aspecto externo de color uniforme y de textura acuosa, con piel lisa, carne firme y elástica y aspecto suave.

Factores que Afectan la Calidad y el Deterioro del Pescado

Los productos del mar son muy perecederos, especialmente los mariscos, debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), la actividad microbiana y la oxidación de lípidos.

Una vez que los peces son extraídos del agua, comienzan a desarrollarse gérmenes, enzimas y bacterias propias de las vísceras. Estos procesos se desarrollan con rapidez, provocando una gran multiplicación microbiana, cuyos efectos son una decoloración progresiva, ablandamiento y olor amoniacal, entre otros.

La anatomía del músculo del pez difiere de la de los animales terrestres, ya que carece del sistema tendinoso que conecta los paquetes musculares al esqueleto. Esto contribuye a su diferente textura y a su mayor facilidad de deterioro. La composición química de los peces varía considerablemente entre especies y entre individuos, dependiendo de factores como la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación. Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua (60-80%, inversamente proporcional al contenido graso), proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.

Métodos de Evaluación de la Calidad Sensorial

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser divididos convenientemente en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. La mayoría de las características sensoriales solo pueden ser medidas significativamente por humanos. Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son, por ejemplo, el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.

El Proceso del Análisis Sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos: detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Es muy importante estar consciente de las diferencias entre individuos en la respuesta al mismo nivel de estímulo, lo que puede ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Algunas personas, por ejemplo, difieren ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y en su sensibilidad a estímulos químicos. Es por ello que la selección y capacitación de jueces es fundamental.

Tipos de Pruebas Sensoriales para el Control de Calidad

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos:

• Pruebas discriminativas: Son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (ej., prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). La prueba triangular (Norma ISO 4120 1983) es la más empleada en el análisis sensorial de pescado para indicar si existe o no una diferencia detectable entre dos muestras.
• Pruebas descriptivas: Se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (ej., perfiles y pruebas de la calidad). Pueden ser muy simples, evaluando un solo atributo, o completas, generando una descripción integral del producto pesquero. El Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción detallada de todas las características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa.

También existen las escalas estructuradas que proporcionan al panelista una escala con diferentes grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Es fundamental emplear términos objetivos en lugar de subjetivos.

Esquemas Estándar de Evaluación de la Calidad

Durante los últimos cincuenta años, se han desarrollado muchos esquemas para el análisis sensorial del pescado crudo. Actualmente en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 de enero de 1976. Este esquema establece tres niveles de calidad: E (extra), A y B, donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. Sin embargo, existen algunas discrepancias, ya que el esquema no toma en consideración las diferencias entre especies, utilizando solo parámetros generales.

Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania, se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo y utiliza un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. Existe una correlación lineal entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, lo que hace posible predecir su tiempo de vida remanente.

Requisitos para la Evaluación Sensorial

Para un análisis sensorial efectivo, el diseño experimental (número de miembros en el panel, número de muestras, aspectos de tiempo, hipótesis a probar) y los principios estadísticos deben planificarse con anticipación. Un panel empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se realiza en duplicado. La formación de asesores es necesaria en casi todos los métodos sensoriales, y su grado de capacitación depende de la dificultad y complejidad de la evaluación.

Los requisitos mínimos para la evaluación incluyen un cuarto de preparación y otro para servir las muestras, ambos bien ventilados y con buena iluminación. Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de 65 °C, manteniéndose ligeramente calientes al servir. Se puede emplear vapor en baño de agua, horno (microondas o de vapor) o envases herméticos para el tratamiento térmico.

Métodos Bioquímicos y Químicos en la Evaluación de Calidad

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros radica en su capacidad para establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia a través de indicadores químicos de deterioro eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Estos métodos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal y reemplazar métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Sin embargo, es fundamental que estos métodos objetivos muestren correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad, y que el compuesto químico a ser medido incremente o disminuya de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis.

Recomendaciones para el Consumidor al Comprar Pescado Fresco

Para identificar que el pescado está apto para el consumo humano, al comprar en la feria, te recomendamos verificar lo siguiente:

• OLOR: El pescado debe oler fresco y suave. ¡Cuidado! NO debes comprar aquellos que presenten un olor desagradable, similar al amoníaco.
• ESCAMAS: Deben estar brillantes y bien adheridas a la piel. ¡Cuidado! NO debes comprar piezas que tengan la piel blanda y se desprenda fácilmente de la carne.
• CARNE: La carne es firme y dura al tacto. Al presionar la carne con los dedos, esta debe retroceder. ¡Cuidado! si se hunde, NO está fresco.
• OJOS: El pescado fresco tiene los ojos brillantes y abultados. ¡Cuidado! NO debes comprar pescados con ojos hundidos y opacos.
• AGALLAS: Debe tener un color rojo y aspecto limpio y brillante. ¡Cuidado! Si está de color café o amarillento es señal de que el pescado NO está fresco.

Es recomendable pedir que fileteen el pescado que hayas elegido en el momento, ya que la compra de pescado fileteado con anterioridad impide verificar su calidad.

Conservación Previa al Consumo

Para asegurar su conservación, el pescado debe ser lo último que compres en el mercado para evitar romper la cadena de frío. Una vez en casa, si lo vas a preparar inmediatamente, debes conservarlo en el refrigerador a una temperatura de 0 °C.

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