El regaliz de palo, también conocido como paloduz, regalicia, orozuz o arosús, es la raíz de la planta Glycyrrhiza glabra. Esta planta herbácea perenne, perteneciente a la familia de las Fabaceae (leguminosas), es originaria de regiones mediterráneas y partes de Asia, incluyendo el norte de África, Europa oriental y meridional, y Asia tropical y templada.
La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos, muy apreciada por su sabor dulce y por las múltiples propiedades beneficiosas que aporta a la salud.
Características Botánicas y Hábitat
La Glycyrrhiza glabra es una planta herbácea perenne con raíces estoloníferas que puede alcanzar hasta 1 metro de altura. Sus hojas pinnadas miden entre 7 y 15 cm de largo y están compuestas por 9 a 17 foliolos. Las flores, de 8 a 12 cm de largo, son púrpuras o azules pálidas, y surgen en pequeñas inflorescencias.
Esta planta crece de forma silvestre en muchas zonas del Sur de Europa y se cultiva extensamente en numerosos países. Se ha naturalizado en zonas húmedas como lechos de ríos, barrancos, vaguadas y márgenes de acequias, a veces procedente de cultivos abandonados. La variedad más común es la glabra, que resiste bien al frío y cuyas raíces se extienden hasta dos metros.
Cultivo y Recolección
El cultivo de la planta de regaliz requiere suelos bien drenados y con exposición solar constante. Las raíces del regaliz de palo, que son fibrosas, se cosechan principalmente en otoño, cuando han madurado y concentrado su máximo sabor. Esto ocurre generalmente después de dos o tres años de crecimiento, y antes de que la planta haya producido fruto. Una vez recolectadas, las raíces se secan para obtener los tradicionales palitos de regaliz.
El proceso tradicional de elaboración del componente principal, la glicirricina, implica machacar las raíces y hervirlas a fuego lento en calderos de cobre, removiendo constantemente hasta formar una pasta consistente. A esta pasta se le da la forma adecuada y se deja secar sobre tableros de madera. En el procesamiento del regaliz suelen incorporarse otros productos edulcorantes que disimulan el amargor natural de la planta.
Composición Química y Sabor
El sabor aromático y particularmente dulce del regaliz se debe en gran parte a la glicirricina (o ácido glicirricínico), una sustancia que posee un poder edulcorante entre 30 y 50 veces mayor que la sacarosa. Al masticar un palo de regaliz, el sabor inicial dulce puede tornarse ligeramente más amargo.
El aroma de la raíz de regaliz es resultado de una combinación compleja y variable de compuestos volátiles, de los cuales el anetol puede representar hasta un 3% del total. La glicirricina, además de su dulzura, es un principio activo muy importante, utilizado en el ámbito farmacológico como expectorante y gastroprotector.
Usos y Aplicaciones
La raíz de regaliz tiene propiedades únicas, tanto culinarias como medicinales, que han sido aprovechadas durante siglos.
Consumo Directo Tradicional
Una de las formas más tradicionales y comunes de consumir el regaliz de palo es masticar o chupar directamente la raíz seca, preferiblemente lavada y con la corteza raspada, aunque hay quien prefiere dejársela. También se pueden pelar y cortar en trozos para mantener en la boca como un chicle. Los palitos de regaliz se pueden masticar para disfrutar de su sabor y ser conservados durante largos periodos de tiempo.
En lugares como Sevilla, la venta ambulante de "palodú" (orozuz) mantiene una tradición que en otras ciudades de España ha desaparecido, quedando relegada a herbolarios y tiendas de especias. A pesar de la variedad de golosinas industriales, el dulzor del paloduz sigue atrayendo a nuevas generaciones.
Cómo se hace el regaliz
Usos Culinarios
El regaliz se utiliza ampliamente en confitería, postres, tartas, dulces y bebidas. Dada la gran capacidad edulcorante de la glicirricina, se emplea en la elaboración de golosinas, caramelos, comprimidos y tiras de oblea.
Los palos de regaliz también se usan para preparar infusiones y tés, dejando las raíces directamente en infusión (siendo las raíces decorticadas mejores para facilitar la extracción) o agregándolas a otros ingredientes para endulzar la bebida. En la cocina de vanguardia, el regaliz se ha incorporado en forma de infusión y, sobre todo, como polvo de regaliz en repostería y recetas saladas. Se puede pulverizar y añadir a masas, dulces, o utilizar para aromatizar el agua para cocinar al vapor, insertarse en cartuchos para aromatizar pescado, o incluso para ahumados.
Además de tés, se utiliza para elaborar cervezas de tipo ale o porter, y en Finlandia se vende como una golosina salada para acompañar el vodka. El extracto de regaliz también se utiliza en gominolas que quieren imitar su sabor, o a veces en las de anís, ya que tienen un gusto similar.
Usos Medicinales y Beneficios para la Salud
El regaliz no es solo un ingrediente sabroso; su consumo, en dosis controladas, tiene múltiples efectos beneficiosos para la salud. Masticar palitos de regaliz o infusionarlo en una tisana puede ser un remedio para el organismo.
Salud Respiratoria
- El regaliz es extremadamente beneficioso para la salud de los bronquios y para combatir la tos.
- Posee propiedades expectorantes, promoviendo la expulsión de las mucosas acumuladas.
- Ayuda a aliviar infecciones de las vías respiratorias superiores causadas por bacterias, a eliminar la mucosidad de los pulmones y a relajar los espasmos bronquiales.
- Calma las inflamaciones del sistema respiratorio.
Salud Gastrointestinal
- La raíz de regaliz tiene muchos beneficios a nivel gastrointestinal, combatiendo la acidez estomacal y las gastritis.
- Ayuda a prevenir úlceras y colitis, y sus propiedades antiácidas y antiulcerosas aumentan la secreción de mucosa en el estómago y reducen la secreción de ácidos.
- Es un antiinflamatorio natural.
Otros Beneficios
- Ayuda a eliminar el mal aliento (halitosis), siendo por ello un ingrediente común en caramelos y productos para refrescar el aliento.
- Puede tener un efecto cicatrizante.
- No suele causar gases y no provoca aumento de peso si se consume en cantidades moderadas, ya que es un alimento con bajo contenido calórico.
- Ayuda a desintoxicar el cuerpo y tiene beneficios antioxidantes.
Ayuda para Dejar de Fumar
Aunque algunas empresas lo añaden como aditivo a los cigarrillos, masticar raíz de regaliz puede tener un efecto beneficioso para calmar las irritaciones en la garganta causadas por el tabaco. Gracias a las propiedades del regaliz que ayudan a desintoxicar el cuerpo y a su sabor que recuerda al del tabaco, los palitos de regaliz se utilizan como una alternativa para dejar de fumar. Chupar y masticar una raíz de regaliz puede satisfacer el deseo de fumar un cigarrillo y reemplazar el tabaco.
Formatos Comerciales
Además de la raíz seca, el regaliz se encuentra en el mercado en diversas formas: caramelos de regaliz (negros o rojos), pastillas (como las tradicionales Juanola), espirales de goma, y como ingrediente en licores como el Jägermeister. También se comercializan productos normalizados y presentados en cápsulas, tabletas, comprimidos, tinturas o crema seca, disponibles en farmacias y herboristerías.
Historia y Tradición
El consumo del regaliz no es reciente. Desde la antigüedad, en Egipto y en China, el regaliz se utilizaba con fines medicinales. Ya hace más de dos mil años, el botánico griego Teofrasto habló de sus usos. Era famoso en la antigua medicina griega y era llamado "raíz escita" precisamente porque los escitas la consumían masticándola. En Europa, fue introducido en la Edad Media por los frailes dominicos. Los efectos beneficiosos de esta raíz hicieron del regaliz un producto farmacéutico muy caro y buscado.
Advertencias y Precauciones
Aunque el regaliz tiene propiedades beneficiosas, al igual que muchos productos naturales y medicinales, es importante no exagerar su consumo y prestar atención a posibles alergias a su principio activo. El consumo diario de regaliz debe ser controlado, especialmente la ingesta de glicirricina, la sustancia responsable tanto de sus beneficios como de sus posibles efectos negativos en grandes cantidades.
Consumo Excesivo de Glicirricina
La glicirricina posee propiedades mineralcorticoide y glucocorticoide. Estas propiedades son consecuencia de la inhibición de una enzima que transforma el cortisol en cortisona (la 11-beta-hidroxiesteroide deshidrogenasa), lo que provoca el acúmulo de cortisol en el organismo. Este acúmulo es responsable de efectos negativos como el aumento de la presión sanguínea (hipertensión), así como la retención de sodio y agua.
Riesgos Asociados
- Comer demasiada raíz de regaliz al día puede causar presión arterial alta y anomalías en el ritmo cardíaco, facilitando la aparición de trastornos cardiovasculares, como arritmias. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) advierte que, para personas mayores de 40 años, consumir más de 50 gramos de regaliz negro al día durante al menos dos semanas puede llevar a hospitalización por arritmia.
- En grandes cantidades y a largo plazo, la glicirricina puede provocar la caída de los niveles de potasio en el cuerpo.
- También puede tener efectos laxantes y edematosos.
- Un estudio en Irán comprobó que la administración de 1.3 gramos de extracto seco de regaliz durante diez días consecutivos disminuía la testosterona e inhibía el deseo sexual, contrariamente a la creencia popular de ser un afrodisíaco.
Dosis Recomendadas
Muchas de las intoxicaciones se producen de manera inconsciente con el uso habitual del regaliz en caramelos (especialmente para refrescar el aliento), o al beber grandes cantidades de bebidas que lo contienen (como el anís), o al fumar tabaco tratado con esta planta. La dosis tóxica depende de cada individuo, pero la Comisión Europea recomienda que las dosis diarias de ácido glicirrético no superen los 100 mg (miligramos). En caso de síntomas de intoxicación, se recomienda abandonar la ingestión del producto y buscar atención médica.
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