Características del Cacao en Polvo

El misterioso polvo café que da sabor a chocolate a la leche, al agregar una o dos cucharadas, no solo persuade a los niños para tomarla. Es tan cotidiano que se ha vuelto un ingrediente de malteadas, frappés y demás bebidas o postres. Sin embargo, no siempre se puede llamar chocolate, aunque lo diga su etiqueta o nos guste.

Historia y Evolución del Cacao en Polvo

En la época prehispánica, el cacao fue moneda, alimento y tributo. Como bebida, se preparaba con las semillas tostadas y molidas en el metate, se agregaban ingredientes como vainilla y se diluía en agua. Con la llegada de los españoles, comenzó a combinarse con azúcar y leche para convertirse en una bebida de chocolate que conquistó a la sociedad del Virreinato y a todo el mundo. Para 1606, ya había tablillas viajando en España, Italia, Austria y Francia.

Su preparación no se quedó quieta, enfrentó muchos procesos para llegar a ser lo que hoy consumimos en la vida diaria. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, en 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después en Francia y Alemania. Para 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez un chocolate en polvo.

La Invención del Cacao en Polvo

En 1882 se inventó una máquina que extraía la manteca de cacao, y con ello un polvo al que se conoció como cocoa, también conocida como polvo de cacao. Larousse Cocina detalla que esta se obtiene con la pulverización de la pasta de cacao, una vez que se ha retirado la mayor parte de su materia grasa. "La cocoa es muy utilizada en repostería y pastelería en muchas regiones del mundo. El cacao en polvo se obtiene moliendo finamente las habas de cacao tostadas y desgrasadas."

¿Qué es el Cacao en Polvo?

El cacao en polvo se obtiene moliendo finamente las habas de cacao tostadas y desgrasadas. Rico en fibra, proteínas, antioxidantes y minerales, este polvo se utiliza a menudo como ingrediente principal o adicional en recetas para dar un fuerte y marcado sabor a chocolate.

Origen y Cultivo del Cacao

Los primeros indicios de la recolección y el uso del cacao se remontan a más de 3.000 años en J.-C. Las civilizaciones maya y azteca ya veneraban los granos de cacao, que utilizaban como moneda. Cuando los europeos descubrieron América, quedaron seducidos por el sabor y las propiedades estimulantes del cacao y pronto introdujeron las habas en el resto del mundo. A lo largo de los siglos, el chocolate ha adoptado muchas formas y texturas, pero el cacao en polvo ha seguido siendo imprescindible para los amantes de este manjar.

El cacaotero se cultiva en zonas de sombra y tarda más de 5 años en empezar a dar frutos. El proceso desde la semilla hasta el polvo incluye varias etapas:

• Desgranado: Extracción de las habas del fruto.
• Fermentación: Tanto la pulpa como las habas se fermentan durante unos 7 días.
• Secado: Tras la fermentación, se procede a un secado natural al sol.
• Triturado: Las habas se limpian y se trituran en trocitos, llamados nibs de cacao.
• Tueste o torrefacción: Las habas se tuestan para desarrollar su sabor.
• Molienda: Los nibs de cacao tostados se muelen de nuevo. En este proceso, la temperatura aumenta y la grasa, llamada manteca de cacao, se funde, obteniendo así una masa líquida: la pasta de cacao.

Para elaborar cacao en polvo, esta masa se refina hasta convertirla en un polvo muy fino. Si la pasta de cacao se destina a hacer chocolate, el proceso continúa con el mezclado de la pasta de cacao con otros ingredientes como manteca de cacao, azúcar y leche, seguido de refinación y conchado.

Valor Nutritivo del Cacao en Polvo

Además de su irresistible sabor, el cacao en polvo ofrece numerosos beneficios para la salud gracias a su concentración de nutrientes esenciales:

• Fibra: contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo.
• Proteínas: ayudan a construir y mantener músculos y huesos.
• Minerales: como el hierro, el zinc y el magnesio, esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
• Antioxidantes: en particular los flavonoides, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares y refuerzan el sistema inmunitario.

El cacao en polvo puro destaca por su contenido en magnesio y potasio, proteínas y fibra. También contiene una parte grasa, la manteca de cacao, y flavonoides, un tipo de polifenol. La clasificación ORAC (oxygen radical absorbance capacity) mide la capacidad de absorción de radicales de oxígeno de los alimentos en laboratorio, estimando su capacidad antioxidante.

Un Activo para la Salud del Corazón

Gracias a su alto contenido en antioxidantes, el cacao en polvo podría desempeñar un papel protector contra las enfermedades cardiovasculares. De hecho, varios estudios han demostrado una asociación entre el consumo regular de productos a base de cacao y una reducción del riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, es importante señalar que estos beneficios no se aplican necesariamente a los productos dulces y grasos, como las tabletas de chocolate y los pasteles. Para aprovechar los beneficios para la salud del cacao en polvo, lo mejor es incorporarlo a recetas más sanas y equilibradas.

Tipos de Cacao en Polvo

Existen múltiples tipos de cacao, cada uno con características y propiedades específicas:

• Cacao criollo: Ofrece el mejor grano por su aroma y sabor. Se extiende por América Central, Colombia, Venezuela y algunas zonas de Asia. La mazorca es de color oscuro.
• Cacao forastero: Es el más cultivado. Se encuentra en el oeste africano, en Latinoamérica, Brasil y Ceilán.

Cacao Natural vs. Cacao Alcalinizado (Dutch Process)

La diferencia principal radica en el procesamiento:

• Cacao natural: No ha sido tratado con químicos que alteran su sabor, color o acidez. Conserva su color marrón natural y su sabor intenso. Su pH es de 5.1 a 5.4. Es perfecto para los amantes del sabor real del cacao.
• Cacao alcalinizado: Se somete a un proceso químico que modifica su acidez usando agentes como carbonato potásico o hidróxido sódico. Aunque mejora su solubilidad y lo oscurece visualmente (de color castaño rojizo a casi negro), este tratamiento reduce significativamente su valor nutricional, especialmente en antioxidantes naturales (flavonoides). Su pH varía entre 6.8 y 8.1.

El cacao natural en polvo es de color café claro, mientras que el cacao en polvo procesado (alcalizado) es de color más oscuro. El proceso de alcalización reduce la amargura y mejora la solubilidad, lo que es importante en aplicaciones de productos de bebidas.

Usos del Cacao en Polvo

El cacao en polvo se puede utilizar en una amplia gama de preparaciones culinarias para darles un sabor delicioso y fragante:

• En bebidas: como el tradicional chocolate caliente, batidos, smoothies o café con cacao.
• En postres y pastelería: como mousses, ganaches y trufas de chocolate.
• En platos salados: para dar un toque original a sus salsas, adobos y otras preparaciones culinarias. Por ejemplo, una mezcla de cacao en polvo, especias y sal dará una corteza deliciosa al asado de ternera o cerdo.

Usos Menos Convencionales

Si quiere salirse de lo convencional y utilizar el cacao en polvo de forma más atrevida, aquí tiene algunas alternativas menos conocidas:

• Incorpora el cacao en polvo a recetas para el desayuno, como papillas, granolas o smoothie bowls.
• Utiliza el cacao en polvo para hacer mascarillas caseras para la cara y el pelo. Tiene propiedades hidratantes y antioxidantes que pueden ser beneficiosas para la piel y el cabello.
• Incorpora cacao en polvo a tus barritas energéticas o bolas de proteínas para darles un sabor gourmet a la vez que aprovechas sus beneficios nutricionales.

Cómo Elegir y Almacenar el Cacao en Polvo

Cuando compre cacao en polvo, hay varias cosas que debe comprobar en el envase:

• El origen del producto: lo ideal es elegir un cacao en polvo de Comercio Justo para apoyar una producción sostenible y responsable.
• Los ingredientes: opte por cacao en polvo sin azúcar ni aditivos para aprovechar todos sus beneficios. El cacao puro no lleva azúcares añadidos, solo contiene entre 1 y 3 g de azúcar, que proviene del propio cacao (por cada 100 gramos), a diferencia de muchos chocolates en polvo del mercado que pueden rondar los 70 g de azúcar por cada 100 g.

El cacao en polvo debe almacenarse en un lugar fresco y seco para preservar el sabor y la vida útil. Las temperaturas de almacenamiento por debajo de 30ºC (86° F) son necesarias para mantener la calidad general.

Consideraciones sobre el Cacao Puro

Si te cuesta hacer el paso a un cacao puro en polvo, date tiempo y haz la transición despacio. Tampoco debes fiarte de la denominación "Chocolate negro" o "Negro". La dosis recomendada de cacao puro puede variar según las necesidades individuales y la tolerancia personal; una cucharada de postre generosa son unos 5 gramos de cacao puro, y se pueden tomar tranquilamente hasta 4 cucharadas de postre al día.

El cacao puro en polvo es rico en estimulantes. De igual forma, todas las personas con sistemas digestivos sensibles pueden no tolerar tomar cacao puro cada día. Dentro de una dieta equilibrada y variada, el cacao puro en polvo puede introducirse en multitud de recetas.

Mitos y Realidades del Cacao

Alrededor del cacao y el chocolate existen diversos mitos. Por ejemplo, que puede causar acné. Nada más lejos de la realidad. Ni el cacao, ni el chocolate causan problemas de granitos o acné en la piel. Ningún alimento, por sí solo, puede causar acné; este suele estar relacionado con factores hormonales.

El cacao, en sí mismo, no contiene azúcares libres y sí contiene antioxidantes, fibra y minerales. Por eso, tomar cacao puro no debe ser motivo de preocupación. El chocolate, además de cacao, contiene una parte de azúcar añadido.

Advertencias y Contraindicaciones

El cacao en polvo y el chocolate son alimentos muy calóricos por lo que se recomienda su uso moderado. Su consumo tiene muchas ventajas, pero debemos elegir presentaciones con poca azúcar y grasa y comer poca cantidad.

• El efecto estimulante puede producir nerviosismo, aunque hay estudios recientes que reflejan una bajada de la tensión arterial.
• También puede producir gastritis o malestar digestivo.
• No es un alimento recomendado para diabéticos.
• Contiene taninos que tienen efecto astringente y pueden estreñir.
• Puede desencadenar migrañas en personas que tienden a padecerlas.
• Favorece la enuresis nocturna (el hacerse pipí de noche) en los niños.

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