Características Organolépticas del Lomito de Atún en Agua

En el ámbito de las conservas de pescado, el atún en lata, también conocido como atún enlatado o atún en conserva, es un producto ampliamente consumido. Entre sus diversas presentaciones, el lomito de atún en agua se destaca por sus características particulares.

Definición y Presentación del Lomito de Atún en Agua

El atún en agua se comercializa en diversas formas, incluyendo lomos compactos (denominados "pastilla"), trozos, hojuelas o desmenuzado. El atún desmenuzado puede llegar a ser tan fino que se emplea como producto para untar. En el caso específico del "lomito de atún en agua", sus ingredientes básicos suelen ser: Atún, Agua, Sal.

Para su consumo, se recomienda drenar el contenido. Una vez abierto, es fundamental traspasar el producto a un recipiente cerrado, mantenerlo refrigerado y consumirlo en un plazo de 2 días. El almacenamiento ideal es en un lugar fresco y seco, respetando siempre la fecha de elaboración, vencimiento y lote impresos en el envase.

Proceso de Elaboración y su Impacto en la Calidad Organoléptica

El proceso de fabricación de las conservas de atún comienza con la recepción de las materias primas, que deben mantener sus propiedades alimentarias intactas. La temperatura del pescado fresco debe oscilar entre 0 °C y 4 °C, mientras que para el congelado debe ser inferior a -18 °C. Un paso crucial es la inspección visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como la observación de posibles grietas o magulladuras en la carne.

Posteriormente, el pescado se somete a un proceso de limpieza, que incluye eviscerado, descamado y una limpieza general. El descabezado se realiza mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar ni magullar la carne, buscando que la superficie del corte quede sin asperezas. Una vez limpio y descabezado, el pescado es colocado manualmente en parrillas para ser cocido a 100 °C en salmuera o al vapor. Los tiempos de cocción son muy delicados, ya que un exceso puede dejar el pescado seco y poco jugoso, afectando directamente sus características organolépticas.

Después de la cocción, se eliminan restos de espinas, vísceras, piel y sangre. El pescado cocido es fileteado, obteniendo cuatro filetes limpios por pieza. Para el envasado, los pescados pequeños se destinan a ser envasados de una pieza entera, buscando que el tamaño de las piezas en un envase sea lo más homogéneo posible y que el número de piezas por envase sea similar dentro del mismo lote.

Una vez obtenidos y recortados los filetes, se rellenan los envases con el líquido de cobertura, que en el caso del "atún al natural" o "lomito en agua" es agua y sal. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 10% y el 35% de la capacidad del envase. Las latas se cierran herméticamente y se lavan para asegurar una buena conservación y evitar la re-contaminación. Finalmente, se procede a la esterilización en autoclave a altas temperaturas, lo cual es esencial para eliminar microorganismos patógenos y garantizar la seguridad del producto.

El Líquido de Cobertura: Clave para el Sabor y Nutrición

El tipo de líquido de cobertura determina en gran medida las características organolépticas, el valor nutricional y el precio del producto. Aunque es común desechar el líquido de cobertura al abrir una conserva, es importante saber que durante la cocción y maceración, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado a este líquido. Por lo tanto, no solo se puede consumir sin problema, sino que también puede aportar nutrientes y sabor.

Los líquidos de cobertura más comunes incluyen aceite de oliva, aceite de girasol, escabeche y agua (atún al natural). En las conservas de atún en agua, el contenido de sal del líquido es una consideración nutricional importante.

Innovaciones en la Preservación de Cualidades Organolépticas

La industria alimentaria busca constantemente métodos para prevenir el deterioro de los alimentos y prolongar su vida útil. En este contexto, el desarrollo de empaques comestibles y/o biodegradables emerge como una alternativa prometedora. Estos empaques, a menudo elaborados con polímeros naturales como hidrocoloides (gelatina, carragenina), pueden actuar como una película protectora para el alimento.

Más allá de sus ventajas económicas y medioambientales, estos empaques son cruciales para preservar el olor y el sabor de los alimentos, además de proporcionar un aspecto más atractivo para el consumidor. Sus propiedades funcionales y de barrera frente a solutos y gases contribuyen a prolongar la vida útil de los alimentos, protegiéndolos de la deshidratación y reduciendo la oxidación.

Estudio de Glaseado con Hidrocoloides en Lomos de Atún

Numerosos estudios se han enfocado en ingredientes naturales para mantener la calidad y la vida útil de los alimentos. Un estudio específico evaluó la incorporación de hidrocoloides al glaseado de lomos de atún como una alternativa de empaque. El glaseado, que es la aplicación de una capa de hielo sobre la superficie de un producto congelado, es una técnica ampliamente utilizada para proteger el producto de la deshidratación y reducir la oxidación.

Las muestras de atún fueron glaseadas con soluciones de carragenina y gelatina, y se almacenaron en congelación a -10 °C durante periodos de 0, 15 y 30 días. Los parámetros evaluados para determinar la calidad y las características organolépticas incluyeron el contenido de humedad, las proteínas solubles, la rancidez oxidativa y el color. Los resultados clave del análisis fueron:

• Las muestras glaseadas con hidrocoloides mantuvieron sus características, protegiendo el lomito de atún ante la pérdida de humedad.
• Se observó un retraso en la degradación de las proteínas, lo que indica una mejor preservación de la textura y calidad.
• Hubo un mejor desempeño en el mantenimiento de la solubilidad de las proteínas en el tiempo, especialmente con ciertos tratamientos de carragenina.
• Se constató una disminución significativa de la rancidez oxidativa, factor crítico para el sabor y el aroma.
• Se midió la estabilidad del color (L*, a*, b*) para asegurar el atractivo visual del producto.

Estos hallazgos sugieren que el uso de hidrocoloides en el glaseado es una estrategia eficaz para proteger los lomos de atún, manteniendo sus cualidades organolépticas a lo largo del almacenamiento.

Consideraciones Nutricionales del Atún en Agua

La ingesta de atún en agua contribuye a una dieta equilibrada debido a su aporte en proteínas, hierro y niacina. Es importante destacar que, por regla general, la cantidad de calorías es inferior en los atunes envasados "al natural" (en agua) en comparación con los envasados en aceites.

Sin embargo, el consumo excesivo de atún en lata puede ser desaconsejado para ciertas personas debido al aporte de purinas (que el organismo convierte en ácido úrico), lo cual es relevante para quienes padecen hiperuricemia o gota. Además, el contenido de sal ha sido una preocupación, llevando a la comercialización de variantes con bajo contenido en sal desde principios del siglo XXI. El contenido de colesterol, aunque no bajo (50 mg/100 g), no es superior al de otros productos de origen animal.

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