El Alma del Ramen: Guía Completa para el Caldo de Cerdo

El ramen, esa reconfortante sopa de fideos japonesa, ha trascendido las fronteras niponas para convertirse en uno de los platos más conocidos y apreciados a nivel mundial, rivalizando incluso con el sushi. Su versatilidad y el auge de la cocina asiática han contribuido a que gane cada día más adeptos.

Esta sopa japonesa es una preparación con muchísimas posibilidades debido a la cantidad de ingredientes que la conforman, que le dan un amplio abanico de sabores y texturas, además de ser un plato sustancioso y cálido ideal para las estaciones frías.

Los Componentes Esenciales del Ramen

Para hablar del ramen hay que comenzar por explicar qué es, si eres de los pocos que no lo conocen. El ramen es una sopa de fideos japonesa que surgió por la inmigración china en el país nipón y con el tiempo fue adquiriendo personalidad propia hasta ser uno de los platos más populares de su gastronomía.

Aunque existen diversos tipos de ramen según la cocción del caldo, el método de preparación y la región japonesa donde se haga, la sopa siempre está compuesta por cinco elementos fundamentales. Jhon Husby, chef especialista en cocina nipona, copropietario de Chuka Ramen Bar y Chuka Sando en Madrid, y profesor de Scoolinary, explica estos componentes:

• Los fideos: Pueden tener diferentes formas y tonos. Se hacen con agua, harina y kansui (agua alcalinizada), este último es lo que les confiere sus principales características: la elasticidad y el pH elevado.
• Los aderezos o toppings: Como puntualiza el chef, "los aderezos pueden resaltar o contrastar los sabores de la sopa, pueden aportar una nueva textura o mezclarse con el líquido". Los toppings más comunes son el chashu o cerdo asado, el huevo marinado, las setas y las verduras frescas, encurtidas o fermentadas.
• El tare: Significa salsa y es un componente base para el sabor del ramen. Cada chef puede preparar su propia receta secreta de tare. Es un caldo concentrado con una base de pollo o marisco combinado con salsa de soja, sake y otros elementos, que aporta salinidad, sabor y umami al ramen.
• Los aceites aromáticos: Este elemento tiende a pasarse por alto en la cocina occidental. En Japón, aportan una grasa que seleccionan cuidadosamente, extraída del cerdo, del pollo o de los vegetales. Los aceites potencian el sabor del plato y se añaden al final, encima de la sopa.
• El caldo: Es la columna vertebral de la sopa, como señala Husby. El caldo se hace con distintos ingredientes que pueden ser pollo, cerdo o vegetales, que muchas veces se combinan. Es en este elemento, crucial para el ramen, en el que nos detendremos.

Tipos de Caldo para Ramen: Paitan y Chintan

El caldo de ramen es, sin lugar a duda, el alma del plato. Su complejidad, profundidad de sabor y riqueza son los que transforman el ramen en una experiencia culinaria única, un viaje a través de los sentidos. El caldo es la base sobre la cual se construye todo el ramen, el lienzo sobre el que se pintan los sabores. Un buen caldo tiene una textura rica, un sabor profundo y umami, lo que lo convierte en la columna vertebral del plato.

Existen diversos tipos de caldos para ramen, cada uno con su propio perfil de sabor. La elaboración del caldo del ramen requiere mimo y dedicación durante las horas de cocinado. Para entender cómo se hace un buen caldo, lo primero que hay que saber es que existen dos tipos principales según su proceso de elaboración:

Caldo Paitan (Kotteri)

Significa "caldo blanco", y es espeso y turbio. También se conoce como kotteri y es una emulsión cuya característica principal es que se cuece durante mucho tiempo con el objetivo de disolver la grasa y las proteínas de la carne. El líquido se cocina primero a fuego alto, luego se desecha esta primera agua y se limpian las piezas de carne, después se vuelve a cocinar a fuego medio o medio-alto durante horas, reponiendo el agua que se evapora. Dos ejemplos de este tipo de caldo son el Tonkotsu (caldo de cerdo) o el Tori Paitan (caldo de pollo).

Caldo Chintan (Assari)

Significa "caldo claro", un tipo más ligero que también se conoce como assari. A diferencia del anterior, se cocina siempre a fuego lento para mantenerlo claro durante varias horas y se van retirando las impurezas de la superficie del líquido. Pasado ese tiempo en el que se cuece la carne se añade el resto de los ingredientes. Dos ejemplos de este caldo son el shio ramen o el shoyu ramen.

El Arte de Crear un Caldo de Cerdo para Ramen

El caldo básico no tiene muchos ingredientes, por eso es importante emplear elementos de calidad. Para hacer un buen caldo de ramen, el tiempo es esencial ya que la cocción puede tardar de 6 a 20 horas. Existen varios tipos de caldo para ramen, cada uno con su propio perfil de sabor, como las estaciones del año en Japón.

Para crear un caldo de ramen que capture la esencia del plato, es necesario comprender los ingredientes y las técnicas que intervienen en su preparación, como un artesano que conoce su oficio.

Ingredientes Clave para el Caldo

Los ingredientes básicos del caldo son:

• Cerdo: Se pueden emplear diferentes partes del animal, especialmente huesos para un caldo Tonkotsu.
• Pollo: Con frecuencia se usa combinado con piezas de cerdo.
• Verduras: Principalmente zanahoria, cebolla, ajo, jengibre y cebolleta.
• Ingredientes marinos: Como katsuobushi (copos de bonito seco), niboshi (sardinas secas) y algas kombu.

Técnicas Esenciales para un Caldo Perfecto

1. Elección de ingredientes: El primer paso para hacer un caldo delicioso es elegir los ingredientes correctos. Para caldos de Tonkotsu, se necesitarán huesos de cerdo y posiblemente algunas partes de la carne para aportar sabor. Los caldos de Shoyu o Shio generalmente requieren una combinación de pollo, algas (kombu) y pescado seco (katsuobushi).
2. Cocción lenta: La clave para obtener un caldo sabroso es la cocción lenta. Los caldos de Tonkotsu requieren largas horas de cocción (hasta 12 horas), mientras que los caldos de Shoyu y Shio suelen cocinarse durante 3-4 horas.
3. El umami: Conocido como el quinto sabor, es esencial en un buen caldo de ramen. Los ingredientes como el kombu (alga marina), el katsuobushi y la salsa de soja son ricos en umami y aportan ese sabor característico.
4. Claridad del caldo: La claridad del caldo también es crucial. Asegúrate de escurrir y filtrar bien el caldo durante la cocción para eliminar impurezas que puedan turbar el líquido. En el caso de caldos Chintan, se cocina siempre a fuego lento para mantenerlo claro, retirando las impurezas de la superficie.
5. Ajuste de sabor: Una vez que el caldo haya cocinado durante varias horas, es importante probarlo y ajustarlo. Se puede agregar más salsa de soja, sal o miso para lograr el equilibrio de sabor deseado.

Como ejemplo de una elaboración tradicional para un caldo básico, se pueden poner 1 kilo de cerdo troceado y 1 kilo de pollo troceados en una cazuela, llenarla con agua y llevar a ebullición. Luego, añadir 1 cebolla pequeña, la parte verde de medio puerro, 14 g de jengibre fresco en rodajas, 1 cuarto de cabeza de ajos partidos por la mitad, media hoja de alga kombu y media cucharadita de sal. Se cubre con agua, dos dedos por encima de las carnes, y se cuece a fuego muy lento durante 12 horas. Después, se apaga el fuego, se cuela el caldo y se reserva en la nevera. Es importante reponer el agua si las carnes se quedan sin caldo durante la cocción.

El Chashu: Panceta de Cerdo Braseada para Ramen

Hoy vamos a explorar un elemento a menudo subestimado pero fundamental de un cuenco de ramen perfecto: el chashu. Este trozo de panceta de cerdo braseada -tierna, salada y ligeramente dulce, que se deshace en la boca- convierte un buen ramen en una experiencia culinaria trascendental.

El chashu es una preparación de panceta de cerdo típica de la cocina japonesa, especialmente apreciada en los platos de ramen. La carne se brasea durante horas, lo que permite que los aromas de la marinada -a menudo una mezcla de salsa de soja, sake, mirin y otras especias- penetren a fondo. El chashu suele servirse en finas rebanadas sobre la superficie del ramen, aportando una dimensión rica y sabrosa. Algunos sostienen que el lomo de cerdo sirve, pero lo tradicional es emplear panceta (tocino) por su veteado.

Preparación Detallada del Chashu

Para preparar la panceta para ramen, se enrollan 700 g de panceta fresca con piel y se bridan con hilo de bramante. La receta tradicional de chashu sigue los siguientes pasos:

1. Coloca 1 kg de panceta de cerdo sin sal sobre una tabla de cortar. Enróllala en la dirección que quieras, lo importante es que la piel quede hacia afuera.
2. Con ayuda de hilo de cocina, ata firmemente la panceta de cerdo a intervalos de unos 2 cm.
3. Precalienta el horno a 135 °C.
4. En una olla apta para horno, coloca los ingredientes del caldo: 30 g de jengibre fresco, 30 g de dientes de ajo, 4 cebolletas, 200 ml de agua, 165 ml de sake, 125 ml de salsa de soja ligera, 100 g de azúcar moreno, 220 ml de mirin, 1 anís estrellado, 1 chalota, 0.5 rama de canela, 0.5 lima. Calienta a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir.
5. Añade el cerdo; es normal que no quede completamente sumergido.
6. Cubre con una tapa dejando una pequeña abertura (o usa papel de aluminio, cubriendo herméticamente).
7. Traslada al horno, siempre a 135 °C, y cocina, volteando el cerdo de vez en cuando, hasta que esté completamente tierno, durante 3 a 4 horas.
8. Ponlo en un recipiente hermético (con el caldo) y reserva en la nevera hasta que se enfríe. El paso de enfriamiento es realmente importante para asegurarse de obtener un resultado sabroso y jugoso.
9. Antes de servir, filtra el caldo y resérvalo. Puedes desgrasarlo y le añades 180 ml del caldo de cocer la panceta (chashu) al caldo para ramen.
10. Retira el hilo de la panceta y córtala en lonchas finas.

Cuando prepares chashu para tu ramen, el último paso es calentar las rebanadas. El método más sencillo es sumergir las lonchas de chashu en el caldo caliente justo antes de servir. Este método es más refinado y potencia el sabor del chashu.

Otros Complementos Clave para el Ramen

Huevos Marinados (Ajitsuke Tamago)

Los huevos marinados son un topping imprescindible. Para prepararlos:

1. Prepara un recipiente con una doble hoja de papel de cocina puesta en el fondo.
2. Perfora la base de 4 huevos con una aguja con cuidado de no romper el cascarón, solo de hacerle un agujero, y échalos con cuidado en una cazuela al fuego con agua hirviendo. Esto evitará que los huevos salgan con la base chata.
3. Baja el fuego al mínimo y déjalos cocer durante 6 u 8 minutos. Sácalos inmediatamente, échalos en agua muy fría y pélalos con cuidado. El tiempo de cocción puede depender del tipo de cocina.
4. En un cuenco, mezcla 250 ml de agua con 175 ml de sake, 125 ml de salsa de soja, 125 ml de vino dulce de arroz (mirin) y 60 g de azúcar; diluye bien el azúcar y vierte la marinada en el recipiente preparado con papel de cocina.
5. Pon los huevos dentro de la marinada con mucho cuidado.
6. Cubre los huevos con 2 hojas de papel de cocina dobladas por la mitad para que se empapen en la marinada y los huevos siempre estén cubiertos, y déjalos marinar durante 12 horas dentro de la nevera.
7. Pasadas las 12 horas, escúrrelos y mantenlos en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vayan a usar.

Fideos Frescos y Otros Toppings

Utiliza fideos frescos o artesanales para acompañar tu caldo. Un buen ramen se sirve con varios toppings frescos y sabrosos, como los mencionados huevos marinados, cebollinos, bambú encurtido (menma), brotes de soja, setas (como shitake o shimeji/enokitake) y la carne de cerdo o pollo.

Puedes cortar cebolletas chinas en rodajas, incluida la parte verde, y reservarlas en remojo con agua fría. También, cortar puntas de cebolleta haciendo varios cortes para formar julianas sin llegar a cortar el otro extremo, metiéndolas en agua muy fría y reservándolas en la nevera hasta la hora de servir para decorar los cuencos de ramen.

Montaje Final de un Plato de Ramen

La presentación es clave; un ramen bien presentado es siempre más apetecible. Para montar un cuenco de ramen:

1. Cuece los tallarines en el caldo hirviendo siguiendo los tiempos indicados por el fabricante, escúrrelos y repártelos en cuencos individuales.
2. Echa las cebolletas en rodajas que habías reservado, previamente escurridas, y una porción del caldo caliente en cada cuenco.
3. Coloca en cada cuenco las mitades de huevos marinados, un poco de setas y 1 rodaja de panceta partida por la mitad.

Receta Sencilla de Ramen de Miso con Panceta de Cerdo

No necesitas preparar un caldo que tarde más de 10 horas en hacerse para disfrutar de un buen ramen. Con esta receta de ramen de miso con panceta de cerdo y unos cuantos toppings tendrás una comida genial sin complicarte la vida. Lo cierto es que un buen ramen debe contar, al menos, con tres elaboraciones básicas: el caldo (sotokku), la panceta (chashu) y los huevos marinados (ajitsuke tamago).

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de panceta de cerdo
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 3 ajos tiernos
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada generosa de pasta miso o de pasta de soja coreana (doenjang)
• 400 g fideos para ramen
• Huevos de ramen (previamente marinados o cocidos)
• Setas shiitake
• Cebollino picado
• Agua

Equipamiento útil:

• Pasta de miso
• Pasta de soja coreana (alternativa rica)
• Setas shiitake

Preparación:

1. Prepara la panceta y el caldo:
   1. Parte la panceta en 5 o 6 trozos y dóralos a fuego fuerte en una olla durante 5 minutos hasta que cojan algo de color, dándoles la vuelta para que se doren bien por todos los lados.
   2. En la misma olla, a fuego fuerte también, saltea durante unos 2 minutos los ajos de 1 cabeza de ajos, 1 cebolla y 3 ajos tiernos cortados en trozos de tamaño mediano.
   3. Pasados estos 2 minutos, añade la panceta de nuevo a esta misma olla y agrega: 1.5 litros de agua, 1 cucharada generosa de pasta miso o de pasta de soja coreana y 1 cucharadita de sal. Déjalo todo hirviendo a fuego medio durante 1 hora y media para que se forme el caldo.

   Nota sobre miso vs. doenjang: El miso es más suave y dulce, mientras que el doenjang es algo más fuerte e intenso. No obstante, para esta receta ambas pastas quedarán bien y le darán un muy buen saborcito al caldo.

2. Deja listos los toppings del ramen:
   1. Cuando haya pasado esa hora y media de cocción, saca la panceta del caldo y déjala secar en un plato mientras preparas los toppings.
   2. Para los huevos de ramen, pártelos por la mitad.
   3. Las setas shiitake, puedes comprarlas frescas o deshidratadas. Córtalas finitas y hazlas a la plancha salteadas con salsa de soja, sal y un pelín de aceite.
   4. Corta el cebollino muy finito, le dará un toque de color y de sabor.
3. Dora la panceta y cuece los fideos:
   1. Seguidamente, dora la panceta en una plancha por todos los lados para que tenga mejor color, consistencia y sabor. Córtala en trocitos de 1 cm de grosor para usarla como topping del ramen.
   2. Pon a cocer unos fideos para ramen. Cualquier fideo que te guste quedará rico.
4. Sirve el ramen de miso y panceta de cerdo:

   Echa caldo en un bol con un colador, añade los fideos y pon los toppings por encima: la panceta de cerdo, las setas shiitake, el huevo marinado y el cebollino. ¡A disfrutar!

Consejos y trucos: En cuanto a los toppings, tienes muchas opciones que quedarán de maravilla con este ramen: champiñones, alga nori, bambú, etc. Respecto a la panceta de cerdo o el chashu, teniendo en cuenta la relación tiempo invertido y disfrute, la panceta de cerdo vale más la pena para una receta rápida, ya que el chashu lleva bastante trabajo prepararlo.

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