Entre todos los productos ibéricos de excelente calidad que se producen en España, destaca el jamón. La cadena productiva del jamón es un proceso complejo y ancestral que ha evolucionado manteniendo sus raíces tradicionales.
Origen e Historia del Jamón en España
Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C. En esta época ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces "cecina de cerdo". Las recomendaciones de aquel entonces sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia.
Ya en tiempos romanos se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. Es también en esta época cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano. El poeta Marcial también aludía a estos jamones en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes". Investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan González Blanco, muestran una moneda alusiva al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa.
La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en España, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales, como Miguel de Cervantes en el Quijote, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar o Mateo Alemán, dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo de las virtudes y cualidades de los jamones.
A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad. Se les concedieron numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en las de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.
Definición y Características de la Materia Prima
Los jamones son piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquio-pubiana, y constan de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente, metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve. Habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.
El jamón ibérico, por ejemplo, se obtiene a partir del pernil o extremidad posterior del cerdo ibérico, producido conforme a su norma de calidad. Este tipo de pernil es la extremidad posterior del cerdo adulto. Una distribución uniforme de la grasa por las fibras musculares es una característica deseada, ya que va generando una carne jugosa y con un aroma característico.
La Cadena Productiva del Jamón: Fases Clave
El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses más fríos para realizar la salazón y post-salado, los cuales necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas.
Sacrificio y Obtención de la Materia Prima
El sacrificio del animal y la obtención de la canal son procesos que han de ser realizados de forma cuidadosa con el fin de obtener una materia prima de óptima calidad.
Sangrado
Dado que la sangre es rápidamente alterable y puede servir como medio de difusión de microorganismos, resulta fundamental para evitar posibles alteraciones realizar un adecuado y completo sangrado del interior de la pieza. Esto implica eliminar la sangre residual contenida en los grandes vasos que irrigan la masa muscular mediante la aplicación de una fuerte presión sobre la misma.
Salazón
Esta es la primera etapa o fase necesaria para la conservación del producto. Se colocan los jamones unos encima de otros, separados por la sal, a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón. Es recomendable realizar al menos un volteo de esta pila durante el periodo de salazón a fin de evitar presiones excesivas en las piezas situadas en la parte inferior. Esta es una fase importante en la que se debe evitar una excesiva concentración de sal que redundaría de manera muy negativa en su calidad. Al finalizar esta etapa, y utilizando agua tibia, se limpiará la sal adherida a la superficie externa de la pieza con un cepillado.
Post-Salado
Esta fase persigue la penetración paulatina de la sal en la masa muscular de forma que se logre una distribución uniforme. La duración de esta etapa dependerá del tamaño y peso del jamón, así como de las características de la materia prima, oscilando entre los 60/75 días y alargándose incluso hasta los 90 días.
Secado
El secado es un proceso que se puede realizar tanto en secaderos naturales como artificiales y está basado en la circulación de aire a temperatura, humedad y velocidad controladas. En el secado, los jamones permanecen colgados de tres a siete meses logrando la estabilización final del pernil. Durante esta fase se favorecen las reacciones de proteólisis y de degradación lipídica que originan distintos compuestos responsables del sabor y del aroma.
Así se hace el jamón serrano
Maduración y Afinado
La maduración es la fase final del proceso de elaboración, en la que se producen una serie de reacciones de lipólisis, oxidación y proteólisis. Estas reacciones dan lugar a aminoácidos y compuestos volátiles responsables de la concentración del aroma obtenido en etapas anteriores, consiguiendo finalmente el afinado de la pieza. Es esencial mantener constante la temperatura y la humedad ambiental para conseguir una lenta maduración de los jamones.
La Cala: Control de Calidad Organoléptico
Al final del periodo de maduración, cuando el jamón sale de la bodega, se realiza la cala. Esta consiste en un examen organoléptico a cargo de personas muy entrenadas, que sirve para detectar alteraciones profundas no observables en el control externo. Es también un método de comprobación de determinados atributos de calidad de la pieza mediante el golpeteo individual de cada jamón.
Trazabilidad y Control de Calidad
Los defectos que presentan algunas piezas son descartadas y destinadas a otras elaboraciones. Es fundamental el grado de seguridad, trazabilidad e innovación tecnológica en todo el proceso. Se mantiene un registro del número de jamones producidos, la fecha de sacrificio y la empresa de destino. También se documentan las piezas descartadas y el peso medio del lote. Este documento acompaña a la mercancía, asegurando un seguimiento exhaustivo.
Regulación y Certificación: El Caso del Jamón Serrano
El proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional. Una vez finalizada la maduración-secado, se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima, determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento del Pliego de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de producción como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de las Entidades de Certificación, así como de la Autoridad Competente.
Las Entidades de Certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto final. Los resultados de los controles realizados por estas entidades serán sometidos a un Comité de Certificación compuesto por todas las partes interesadas. Dicho Comité evaluará los informes con los resultados de los controles, de forma que no pueda conocerse la identidad de las empresas afectadas.
Además, y como elemento básico de comprobación, será responsabilidad de las Entidades de Certificación el control del número de piezas comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominación registrada "Jamón Serrano". Para ello, las Entidades de Certificación proporcionarán etiquetas numeradas, en función de las peticiones que reciban de las empresas certificadas o, en su caso, establecerán un sistema de control fehaciente de la numeración que establezca el fabricante. Esto permite comprobar que el número de jamones comercializados por cada empresa bajo la denominación "Jamón Serrano" coincide con los que han sido elaborados y controlados de acuerdo con el Pliego de Condiciones y que figuran en la documentación relativa a cada partida, un elemento de control que a menudo se materializa en un sello incrustado en los jamones.
Concesión del Certificado de Conformidad
Las Entidades de Certificación realizarán una certificación inicial de las empresas fabricantes interesadas en la elaboración del Jamón Serrano. Quienes deseen obtenerla, deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades de Certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento.
La empresa solicitante deberá aportar igualmente documentación que justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y técnico-sanitarias que le sean aplicables, así como la adecuación de sus procedimientos de trabajo y sistemas de control a los requisitos del Pliego de Condiciones. Una vez comprobada la idoneidad de la documentación presentada, la Entidad de Certificación procederá a la designación de los auditores y a la auditoría de certificación, en la que se comprobará la corrección de la información aportada y se verificará la documentación, los controles realizados por el propio fabricante y las características del producto final.
Los auditores elaborarán un Informe de Auditoría. Dicho informe, junto con los resultados analíticos y organolépticos, será evaluado por el Comité de Certificación, que no podrá conocer la identidad de las empresas afectadas. El Comité de Certificación concederá el Certificado de Conformidad si la evaluación es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre registrado "Jamón Serrano" junto a la mención "Especialidad Tradicional Garantizada", así como, el símbolo comunitario.
Particularidades del Jamón Ibérico
El jamón ibérico se obtiene a partir del pernil o extremidad posterior del cerdo ibérico producido conforme a su norma de calidad. Su proceso de elaboración es complejo y sustancialmente diferente al empleado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas.
tags: #cadena #productiva #del #jamon