La carne, definida como el tejido animal, principalmente muscular, es un alimento fundamental en la dieta humana y de otras especies. Aunque su consumo es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales, también es uno de los alimentos que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, uno de los que más polémicas suscita.
Definición y Alcance de la Carne
Concepto de Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento por parte de algunos seres vivos. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres -normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles-.
Distinción con Productos Marinos
A pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces. Los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Importancia Nutricional y Comercial
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma generalizada en consonancia con el incremento de la población humana mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento.
Clasificación de la Carne Según su Origen Animal
La mayor parte del consumo de carne para los seres humanos proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como «carne roja». De las tres mil especies animales que existen, solo algunas son utilizadas como alimento.
Principales Especies de Abasto
Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral. Según el código alimentario, la carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, e incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, así como animales de corral, caza de pelo y plumas, y mamíferos marinos, siempre que hayan sido declarados aptos para el consumo humano.
Especies Complementarias y Caza
Las especies complementarias para el consumo son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).
Clasificaciones Específicas de Carnes
Carne Bovina
La carne de vacuno es una de las más consumidas globalmente y se distingue por diversas clasificaciones.
Razas y Orígenes
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius), extendido a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, ganaderos de Europa empezaron a seleccionar razas bovinas para mejorar cualidades como la producción de leche, la resistencia al trabajo agrícola o la calidad de la carne. Actualmente, existen razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas Hereford y Shorthorn, o la Rubia gallega. En Estados Unidos, razas autóctonas proporcionan una carne con sebo entrevetado, proveniente de animales sacrificados entre los quince y veinticuatro meses, y es considerada de buena calidad por el consumidor medio.
Clasificación por Edad y Sexo
La carne bovina se clasifica comúnmente según la edad y el sexo del animal al momento del sacrificio:
- La ternera lechal, ternera blanca o ternera de leche, proviene de animales que todavía se alimentan de leche materna (normalmente hasta los 8 meses de edad). Esta carne es blanquecina, con un sabor muy delicado y suave.
- Posteriormente, entre los 8 y 12 meses de edad, el animal pasa a denominarse únicamente ternera. Ya no se alimenta de leche materna, sino de pastos y cereales, y su carne adquiere tonos rosáceos.
- Cuando el animal supera los 12 meses de edad, hasta los 14 aproximadamente, se denomina añojo. Puede ser macho o hembra y presenta un sabor más intenso que el de la carne de ternera.
- Entre los 24 y 48 meses de edad, encontramos la carne de novillo, también hembra o macho.
- Con algo menos de 48 meses de edad está el cebón. Esta carne procede de machos castrados y se caracteriza por ser roja y apretada.
- La carne de vaca proviene siempre de hembras con más de 48 meses de edad. Aunque las carnes de vacuno mayor suelen ser más duras, destacan por ofrecer sabores intensos y maduros.
Cortes Específicos
Entre los cortes de carne de bovino, el borrador menciona ejemplos como la Paleta (en trozo, deshuesada, Corazón de Paleta) y el Costillar (Punta Pequeña, Chuletón), que son fundamentales para la distribución y el consumo.
Carne de Cordero
La carne de cordero es muy aceptada en diversas culturas. La oveja (Ovis aries) fue posiblemente uno de los primeros animales domesticados por el hombre (después del perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana y leche (empleada en la elaboración de queso). Las especies de corderos también se han seleccionado para proporcionar subproductos y generar características culinarias específicas, como la cola grasienta, muy apreciada en algunas partes.
Características y Propiedades de la Carne
Composición Bromatológica
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una actividad importante en la industria, dada su relevancia como alimento. La caracterización mediante análisis químico es crucial para los compradores en la industria de procesamiento y es objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.
La carne posee una composición química compleja y variable, influenciada por factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su composición y cómo esta se ve afectada por la manipulación, procesamiento y almacenamiento, determina su valor nutricional, durabilidad y aceptación. Químicamente, la carne fresca y procesada se caracteriza por análisis microbianos y la medición de atributos físicos como la textura y el color, así como por los constituyentes principales: humedad, nivel de proteínas, grasa y cenizas (material inorgánico). En carnes crudas de abasto, se miden el pH y el color como indicadores de calidad. También se analiza la frescura o el grado de rancidez mediante tests de peróxidos y ácido tiobarbitúrico (test TBA), que miden el estado oxidativo de la grasa, y pruebas de ácidos grasos para determinar el estado de hidrólisis.
Como funciona el laboratorio de analisis de calidad de carne bovina - TvAgro por Juan Gonzalo Angel
Sabor de la Carne
El sabor de la carne está determinado por cerca de mil compuestos químicos volátiles identificados en la carne de vaca, ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos incluyen hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos basados en el átomo de azufre y halógenos.
La industria cárnica ha estudiado detalladamente el sabor de la carne almacenada o curada, observando que algunos nitritos reaccionan con las fibras, enmascarando los sabores naturales, especialmente si la carne se cura mediante ahumado. Sin embargo, el curado o salazón, como en la cecina o la Carne-de-sol, ayuda a mantener su sabor.
Color de la Carne
El color es un indicador clave para los consumidores. La carne de ave suele ser más clara que la de mamífero, que es más oscura y rojiza. Esta diferencia se debe al tipo de fibra muscular: las aves tienen principalmente fibras blancas para movimientos rápidos, mientras que los grandes mamíferos poseen mayoritariamente fibras rojas para esfuerzos lentos y repetitivos. El color rojo se debe fundamentalmente a la mioglobina, lo que ha dado lugar a una clasificación «no científica» (no nutricional) de la carne en «blanca» (más clara) y «roja» (más oscura). El color final de la carne también depende de su procesamiento, almacenamiento y cocinado.
Criterios de Calidad y Conservación
La carne de buena calidad debe estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne, normalmente rojo púrpura, depende de la mioglobina, y el color de la grasa indica la edad del animal. En cuanto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta catorce días, siendo preferible consumirla después de un tiempo de reposo.
Historia y Evolución del Consumo de Carne
Orígenes Humanos
La alimentación a base de carne es común para los seres humanos y otras especies animales. La dieta de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio, pero se cree que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaba parte de ella. El dominio del fuego, un rasgo principal de la hominización, se explica en relación con la transformación culinaria de los alimentos, especialmente la carne.
Revolución Neolítica y Domesticación
La revolución neolítica hizo que la dieta de las comunidades agrícolas dependiera más de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora pasó de la caza a la domesticación de animales (como Bos primigenius hace siete mil años) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.
Consumo en la Antigüedad y Edad Media
El consumo de carne se solía limitar a ocasiones especiales y festivas, y a menudo se asociaba a rituales religiosos, como la hecatombe griega o la Pascua judía. Durante el Imperio romano, se consumía carne de cerdo, oveja y cabra. En la Edad Media europea, la carne era un bien reservado a las clases altas, siendo común el consumo de aves y cerdo, mientras que los grandes animales se destinaban a la agricultura.
La salazón y las marinadas en vinagre eran métodos habituales para preservar la carne. La Iglesia católica estableció reglas de ayuno parcial, y religiones como el islamismo y el judaísmo prohibieron el consumo de cerdo y establecieron reglas de sacrificio. La convivencia de las tres religiones monoteístas en la península ibérica durante la Edad Media generó discrepancias en el consumo de carne, con tabúes y rituales que obligaban a separar las carnicerías por religión.
En Inglaterra, se prefería la carne de vacuno, como lo indica el apodo de los beefeaters. La deficiente conservación preindustrial de la carne llevó a la necesidad de enmascarar la putrefacción con especias, y la demanda europea de pimienta, que justificaba el comercio a larga distancia con Asia, contribuyó a las Cruzadas y a la Era de los Descubrimientos. La Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid es un ejemplo histórico de abastecimiento público de carne, con reglamentaciones y controles.
Las prolongadas cocciones en ollas hacían comestible la carne de reses viejas, incluso en caldos como la sopa boba. La costumbre de reutilizar un hueso en el caldo se prolongó hasta los «años del hambre» de la posguerra civil española.
Expansión Global y Ganadería
La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, principalmente de Europa a América, con la excepción significativa del pavo introducido a la inversa. La ausencia de una ganadería de carne extensa en América precolombina se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual. La ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa.
La expansión de especies introducidas por los españoles, como la oveja, se ha comparado con el descenso de la población indígena. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad de suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina. Paisajes ganaderos similares surgieron en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia.
La Industria Cárnica y el Consumo Actual
En la España del Antiguo Régimen, la «media libra de carne» (230 gramos) era considerada una ración diaria suficiente, aunque no todos podían acceder a ella diariamente. En cuanto a las cifras cuantitativas recientes, durante el cuatrienio 2011‑2014, Estados Unidos fue el mayor exportador mundial de carne bovina. La dinámica comercial global se caracteriza por la existencia de importantes países exportadores e importadores de carne bovina, reflejando un mercado complejo y de alto volumen.
