La cocina es un mensajero esencial de la cultura, y a nivel regional, forma parte integral del patrimonio local. El mundo del turismo ha reconocido el potencial de la comida regional para generar una imagen distintiva de un lugar, ofreciendo una experiencia marcada por el sabor y la tradición.
El Cabrito: Un Símbolo Culinario y Cultural
La Región de Coquimbo concentra más del 60% de la ganadería caprina en Chile, lo que deriva en la producción de carne, leche y queso. El "cabrito" se define como la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad, y su carne es ampliamente consumida en diversas partes del mundo, incluyendo España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina.
Origen y Significado del Cabrito
La cabra Criolla en Chile es el resultado de cientos de años de crianza descontrolada y selección natural, originada en razas españolas traídas durante la conquista. Destaca por su rusticidad, adaptabilidad a variados lugares y climas, y gran capacidad para caminar. Existe una gran diversidad en cuanto a tamaño, color, forma y productividad. En el Norte Chico de Chile, ha sido influenciada por introducciones de raza Anglo Nubian y Saanen, caracterizadas por orejas largas y caídas. La Saanen es la raza caprina lechera de mayor distribución geográfica, y la Anglo Nubian la que mejor se ha adaptado a las condiciones de la zona.
El cabrito asado es un platillo emblemático en varias regiones de Latinoamérica, presente en celebraciones familiares por su suave gusto y tierna consistencia. Este plato no solo es un festín para el paladar, sino un símbolo de la riqueza gastronómica y cultural, donde cada preparación es un tributo a la historia y al amor por la cocina.
Desafíos y Oportunidades en la Cadena de Valor del Cabrito
A pesar de la gran cantidad de ganado caprino, especialmente en el norte de Chile, aún es difícil encontrar preparaciones de carne de cabro en los recetarios y su carne en supermercados y carnicerías. Esto se debe, en parte, a la poca oferta de carne ligada a la ubicación dispersa de los mataderos autorizados para faenar los animales, cuya implementación es costosa y compleja.
Impulso a los Productos Lácteos Caprinos
El tema de los quesos y otros productos derivados de lácteos caprinos está más ligado a la posibilidad de los crianceros de obtener los permisos sanitarios correspondientes para su comercialización. Sin embargo, para muchos es complejo cumplir con todas las normas exigidas, ya que no todos pueden contar con agua potable para establecer queserías.
Afortunadamente, la percepción de que el consumo de queso de cabra pudiera ser dañino se ha ido revirtiendo debido a una mayor preocupación por su preparación, siguiendo rigurosas normas de higiene y un mayor control sanitario. Además, hay una creciente disponibilidad de quesos de cabra producidos industrialmente en supermercados.
Un proyecto desarrollado en la Región de Coquimbo busca otorgar un "sello de calidad" a fábricas, permitiéndoles incrementar sus ventas. En los últimos años, se ha promovido la producción de manjar de leche de cabra, ricota o requesón y yogur. Actualmente, se encuentran disponibles variedades de queso de cabra: natural, fresco, maduro, ahumado, con hierbas y con merkén.
Beneficios Nutricionales de la Carne y Leche de Cabra
El cabrito tiene un particular sabor distintivo, textura tierna y versatilidad en la cocina, siendo una excelente opción para agregar variedad y nutrición a los platos. Un punto importante es que las cabras son criadas con pastos naturales, sin aditivos, químicos o elementos no naturales nocivos para la salud humana. Aunque existen nuevos proyectos que incentivan a los crianceros a criar su ganado "apotrerado" (en potreros cerrados), este sistema requiere una fuerte inversión y acceso a agua, por lo que aún no se ha extendido ampliamente.
Cualidades de la Leche de Cabra
Existen estudios que avalan los beneficios de la leche de cabra, que indican que es menor en lactosa y caseína que la de vaca, por lo tanto, puede ser una alternativa viable para quienes son intolerantes a la lactosa de la leche de vaca (siempre es recomendable consultar con un médico). También es más digestiva y se ha sugerido que personas con afecciones respiratorias pueden experimentar mejoría al ingerir leche de cabra, ya que hay menor posibilidad de fabricar mucosidad.
Información nutricional de la leche de cabra
- Es una excelente fuente de proteínas.
- Rica en calcio.
- Contiene vitaminas (A, D, B1, B2 y B12). Tiene mayor cantidad de A y B que la de vaca y menos lactosa.
- 100 ml de leche de cabra aportan 67 Kcal.
- Tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D que la leche de vaca.
Tradiciones Gastronómicas y Fiestas del Cabrito
La visibilización del patrimonio alimentario nacional y de productos regionales ha avanzado. Ya no solo se reconocen cazuelas, pasteles de choclo, humitas y empanadas; hay mucho más que descubrir. Las comidas juegan un papel importante en el desarrollo de las comunidades, especialmente durante los veranos, y esta importancia debería extenderse más allá del período vacacional.
Platos Emblemáticos Regionales
En la Región de Coquimbo, se destacan diversas preparaciones de cabrito:
- En Paihuano: Chuleta de Cabrito a la Arrope (autor René Munizaga, del Ranchito de don René de Pisco Elqui).
- En Vicuña: Un plato típico de la zona, elegido en una encuesta de 2020 con más de 400 participantes.
- En Salamanca: Cabrito Picante (creadora Brisa Godoy Collao, empresaria destacada por su contribución al desarrollo turístico).
La Fiesta del Cabrito: Un Muestrario de Sabores
El Municipio de Ovalle ha impulsado la Fiesta del Cabrito, un evento que congrega a visitantes en el Parque Tamelcura. Este evento busca valorar la actividad criancera de la Región de Coquimbo, donde Ovalle es un exponente principal con 47 mil cabezas caprinas y más de 3600 personas del área rural que dependen de esta crianza milenaria, reflejando el vínculo campo/ciudad.
La fiesta brinda a los crianceros la oportunidad de exponer distintos productos y preparaciones a partir de carne y leche de cabra. Los asistentes pueden degustar cabrito asado y muchas otras preparaciones de la zona.
Todos a disfrutar de la Fiesta del Cabrito en Ovalle
Recetas Destacadas con Carne de Cabrito
La carne de cabrito se presta para una gran variedad de preparaciones, desde asados hasta guisos, adaptándose a diferentes gustos culinarios.
Cabrito Asado: Una Tradición Latinoamericana
El cabrito asado es un plato que trasciende barreras culinarias, con un irresistible aroma y jugosidad que evocan recuerdos de reuniones familiares. Puede prepararse a las brasas o al horno, cada método ofreciendo una experiencia distinta.
- Cabrito Asado a las Brasas: Cocinándose sobre brasas ardientes, impregna un aroma cautivador. La carne se dora lentamente, creando una capa crujiente por fuera que encierra los jugos y sabores. Cada bocado es una explosión de sabor, con la carne tierna y jugosa, envuelta en el ahumado de las brasas y la sazón de las especias.
- Cabrito al Horno: Ofrece una experiencia más controlada y refinada. La carne se cocina lentamente, permitiendo que los sabores se mezclen de manera suave y uniforme. La textura es homogénea, con una capa exterior dorada y crujiente que contrasta con la ternura de la carne en su interior.
Cabrito Asado en Santander, Colombia
En el departamento de Santander, Colombia, la tradición del cabrito asado es una celebración culinaria que ha pasado de generación en generación. Este platillo se prepara asando a la parrilla un cabrito joven marinado con hierbas y especias locales, reflejando la rica herencia cultural y gastronómica. Es un símbolo de identidad y orgullo local, y su preparación es un arte que reúne a las comunidades, manteniendo vivas sus raíces culturales.
Preparación del Cabrito Asado (Paso a Paso)
Para asegurar un cabrito asado delicioso y jugoso, se recomienda seguir estos pasos:
Paso 1: Preparación de la Carne
- Marinado: Lavar bien la carne de cabrito con agua y zumo de limón para eliminar olores y ablandar.
- Adobo: En un recipiente grande, mezclar zumo de limón, ajo picado, cebolla finamente picada, comino, tomillo, orégano, ají en polvo, hojas de laurel, sal y pimienta. Cubrir la carne de cabrito con el adobo y dejar marinar en el refrigerador por al menos 12 horas, preferiblemente toda la noche. El proceso de curado con sal ayuda a extraer humedad y prevenir el crecimiento de microorganismos, conservando el alimento.
Paso 2: Cocción
- Precalentado de la brasa: Precalentar el asador a 180°C (350°F).
- Preparación para la brasa: Retirar la carne del marinado y colocarla en la brasa. Rociar con un poco de aceite de oliva.
- Asado: Asar la carne de cabrito durante aproximadamente 2 horas, o hasta que esté dorada y tierna. Bañar la carne con sus propios jugos cada 30 minutos para mantenerla jugosa.
Paso 3: Presentación
- Reposo: Una vez asado, retirar el cabrito de la brasa y dejar reposar 10 minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.
- Corte y Servido: Cortar la carne en porciones y servir caliente. Se puede acompañar con arroz, guacamole, papa, yuca y una salsa a elección.
Los cortes más recomendados para asar cabrito son la pierna, la paleta y las costillas, ya que tienen suficiente grasa y músculo para mantenerse jugosos y sabrosos. La pierna y la paleta son apreciadas por su tamaño y versatilidad, y las costillas son excelentes para parrilladas.
Cabrito a la Parrilla con Romero
Una vez trozado el animal, se lava bien y se adoba durante la noche con ajo molido y bastante romero fresco. Este adobo perfuma la carne y le otorga un sabor especial al asarla. Se sugiere añadir la sal al final, cuando la carne esté a punto de retirarse de la parrilla, para que quede más jugosa.
Cabrito al Vino Añejo
Esta receta se prepara a la cacerola y fue compartida por una señora del sector de El Soruco.
Ingredientes:
- Cabrito
- Cebolla
- Zanahorias
- Pimentón
- Papas
- Aceite
- Sal, comino, cilantro
- Vino añejo
Preparación:
- Calentar aceite en la cacerola y agregar la cebolla picada.
- Dorar las presas de cabrito y añadir el pimentón y las zanahorias trozadas.
- Agregar sal, comino y cilantro. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento.
- Incorporar las papas y rellenar con vino añejo. Hervir hasta que las papas estén cocidas.
Si la salsa queda muy líquida, se puede separar la carne y reducir la salsa a fuego intenso hasta que espese. Cocinar el cabrito en guiso permite prepararlo con antelación, incluso congelarlo.
Cabrito al Jugo con Trigo Remolido (Atacama)
Esta es una receta gastronómica de tradición y herencia de familias agricultoras de la región de Atacama.
Preparación:
- Se usa trigo previamente pelado en piedra, al que se le agrega zanahoria, cebollas y tomate como base, junto con los aderezos al gusto del cocinero.
- En otra olla, se cuecen piernas de cabrito con agua hasta la mitad, añadiendo papas, sal y aliño surtido. Revolver ocasionalmente por aproximadamente una hora.
Jaime Cortés, quien prepara esta receta, comenta que la heredó de su madre y que el plato ha marcado la historia de su valle. Vio a sus abuelos y familia prepararlo a menudo, y observando y ensayando, dio con el sabor y tiempo de cocción para el trigo y la carne de cabro.
Otras Versiones del Cabrito
La carne de cabrito también es deliciosa en el pino de las empanadas, en hervidos (sopas) y cazuelas. Puede prepararse de las mismas formas que la carne de vacuno: estofada, en charquicán, tomaticán, mechado, entre otras.
Otras Delicias de la Fiesta del Cabrito
La Fiesta del Cabrito, además de las diversas preparaciones de cabrito, ofrece un sinfín de productos y platos que representan la rica gastronomía de la zona:
- Quesos de cabra: Frescos, maduros, con especias o hierbas, ahumados. Incluso se presentó un novedoso queso de postre, el "queso al almíbar", que consiste en queso fresco de cabra macerado en almíbar, resultando un postre delicioso y nutritivo.
- Pichanga Campesina: Una mezcla de tres tipos de quesos de cabra cortados en cubitos (maduro, con ají y ahumado), aceitunas sajadas y desaladas con poca sal, y trocitos de charqui de cabra.
- Panes y Masas: Panes amasados, tortillas con chicharrón, churrascas y sopaipillas.
- Dulces y Postres: Rosquitas azucaradas (preparadas con huevos, manteca o aceite, azúcar, harina y polvo de hornear, fritas y espolvoreadas con azúcar flor), dulces rellenos (pastelillos) con mermelada o manjar.
- Productos de Estación: En verano, el choclo está presente en humitas y pastel de choclos, pero no el que se conoce en librillo de greda, sino uno característico de la zona preparado en masa. Jugos naturales de frutas, como el de copao.
Todos a disfrutar de la Fiesta del Cabrito en Ovalle
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