El buttercream, también conocido como crema de mantequilla o crema de manteca, es una preparación versátil y fundamental en la repostería moderna. Se utiliza principalmente para rellenar, recubrir y decorar pasteles, galletas y cupcakes, aportando un sabor característico y una textura deseada a una amplia gama de postres.
Tipos de Buttercream y sus Preparaciones
Existen diversas variaciones del buttercream, cada una con su método de preparación y características particulares. A continuación, se detallan las más comunes:
1. Buttercream a base de Merengue Italiano
Esta variante, también conocida como crema de mantequilla italiana, se prepara vertiendo un almíbar hirviendo a punto de caramelo sobre claras de huevo batidas para obtener un merengue. El almíbar cuece las claras, reduciendo los riesgos sanitarios. Posteriormente, se añade grasa (generalmente mantequilla) al merengue una vez que se ha enfriado.
Para hacer el merengue italiano:
- Colocar las claras en la cuba de la batidora y reservar.
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118°C. El punto del almíbar se puede medir con un termómetro o con el sistema de la bolita.
- Cuando el almíbar llegue a los 116°C, prender la batidora para que las claras empiecen a espumar.
- Cuando el almíbar esté listo en 118°C, retirar del fuego, mover en forma circular para que no tenga burbujas y volcar en forma de hilo, formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad.
- Batir hasta que el merengue se enfríe completamente y esté bien brillante.
Integración de la mantequilla y saborización:
- Añadir la manteca pomada en cubos al merengue mientras la preparación se bate a toda velocidad. Es muy importante que la manteca esté pomada, no super blanda ni derretida, y nunca fría.
- Batir hasta que la crema de manteca esté cremosa, lisa y brillante.
- Adicionar el sabor a elección. Por ejemplo, se puede agregar compota de frambuesas, café, esencia de vainilla o crema de chocolate de avellanas. Integrar con espátula de goma.
Consejos:
- Si tenés dudas de cómo hacer un buen merengue italiano, podés buscar información adicional.
- Las claras sobrantes podés reservarlas en la heladera y utilizarlas para otra preparación, o freezarlas.
2. Buttercream a base de Aparato Bomba (Crema de Yemas)
Esta variante, también conocida como crema de mantequilla francesa, se elabora batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto de caramelización con yemas de huevo batidas hasta obtener una espuma ligera. Posteriormente, se añade mantequilla ablandada mientras se continúa batiendo.
Para hacer el aparato bomba:
- Colocar las yemas en la cuba de la batidora y batir.
- Mientras se baten las yemas, hacer un almíbar colocando en una cacerola el azúcar y el agua.
- Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118°C.
- Cuando el almíbar esté listo, retirar del fuego, mover en forma circular para que no tenga burbujas y volcar en forma de hilo, formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las yemas a toda velocidad.
- Batir hasta que la preparación se enfríe completamente y esté cremosa y pálida.
Integración de la mantequilla y saborización:
- Añadir la manteca pomada y cortada en cubos mientras la preparación se bate a toda velocidad. Es muy importante que la manteca esté pomada, no super blanda ni derretida, y nunca fría.
- Adicionar el sabor a elección. Por ejemplo, café. Integrar.
Nota: Si se te cae un pedacito de cáscara o yema al batir los huevos, no te preocupes. Las yemas que te quedan de esta preparación podés usarlas para hacer una torta moka.
3. Buttercream a base de Crema Pastelera
Conocida también como crema de mantequilla alemana, esta versión se prepara batiendo crema pastelera espesa con mantequilla ablandada. Puede endulzarse adicionalmente con más azúcar glas.
Para hacer la crema pastelera:
- Colocar las yemas, el azúcar y el almidón de maíz en un bol e integrar con batidor de alambre.
- Añadir un poco de leche a la preparación para hacerla menos espesa e integrar.
- Llevar el resto de la leche a fuego fuerte en una cacerola.
- Una vez que hierva, volcar sobre la preparación de yemas y azúcar, revolviendo a toda velocidad.
- Filtrar la preparación y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
- Colocar la crema pastelera en un bol y batir hasta que se enfríe completamente.
Integración de la mantequilla y saborización:
- Añadir la manteca pomada y cortada en cubos mientras la preparación se bate. Es muy importante que la manteca esté pomada, no super blanda ni derretida, y nunca fría.
- Añadir el sabor. Por ejemplo, esencia de vainilla y crema de chocolate de avellanas.
Consejo: Las claras que te sobran de la crema pastelera podés reservarlas para otra preparación. Podés guardarlas en un contenedor y llevarlas a la heladera o también freezarlas.
4. Buttercream Americano (Buttercream Simple)
En su forma más sencilla, el buttercream americano se elabora batiendo mantequilla con azúcar glas. A veces se pueden añadir pequeñas cantidades de leche o queso crema para darle cremosidad.
Preparación básica:
- Poner la mantequilla a temperatura ambiente, azúcar glas y agua en un robot de cocina.
- Batir a velocidad baja con las varillas.
- Subir la velocidad e integrar los ingredientes hasta conseguir una masa aireada y homogénea.
Consejo: Cuando la mantequilla y el azúcar glas empiecen a integrarse, sube la velocidad y añade la leche (si se usa) y sigue batiendo 8-10 minutos. Cuanto más la batas, más ligera y esponjosa quedará la crema.
5. Buttercream Suizo
El buttercream suizo es una crema de mantequilla ligera y aireada. Primero, se combinan claras de huevo con azúcar granulada blanca, mezclándolas en un recipiente resistente al calor que se coloca sobre un baño maría. La mezcla se calienta hasta que el azúcar se disuelva completamente. Luego, se cambia el utensilio por el batidor plano y se comienza a añadir mantequilla en trozos pequeños, incorporándola gradualmente mientras se continúa batiendo a velocidad media. Este proceso cuidadoso asegura que la mantequilla se integre completamente, resultando en una crema suave y uniforme.
Consejo: Para tener una buttercream más lisa y sin tanta burbuja de aire, usa el aditamento de pala de tu batidora.
Consideraciones sobre la Grasa y la Estabilidad
La elección de la grasa para una crema de mantequilla tiene una estrecha relación con su estabilidad y textura final.
- Mantequilla sin sal: Tradicionalmente la grasa elegida, proporciona una textura más delicada y un sabor superior. Sin embargo, se derrite a menor temperatura, lo que la hace más difícil de usar en climas cálidos.
- Grasas vegetales hidrogenadas (margarinas): Son más baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla. Las cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y resultan más fáciles de trabajar. Además, su color más blanco es preferible para ciertas decoraciones. Sin embargo, la grasa vegetal no se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una sensación más pesada.
Saborización y Coloración del Buttercream
Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla para realzar su perfil de sabor.
- Sabores comunes: Vainilla, chocolate, café (popular para la tarta Ópera francesa), almendra o menta piperina.
- Para cremas de chocolate: Se añade cacao en polvo o chocolate derretido durante el batido.
- Para cremas de vainilla: El extracto de vainilla claro puede usarse para crear una crema de color más suave. La vainilla en pasta deja visibles puntitos negros, que son trocitos de la vaina.
- Para añadir sabor al almíbar: Se puede preparar con piel de naranja rallada finamente o líquidos como zumo.
Para teñir el buttercream:
- Elige colorantes en pasta o en gel, ya que ofrecen mejores resultados que los líquidos al ser más concentrados.
- Para teñir grandes cantidades, utiliza el robot de cocina.
- Para intensificar el color, añade más colorante con un palillo limpio. El color rojo puede ser difícil de conseguir; se recomienda el colorante "Extra Red" de Sugarflair por su alta concentración de pigmento.
Almacenamiento y Uso del Buttercream
La mayoría de las cremas de mantequilla pueden dejarse a temperatura ambiente sin que se derritan, especialmente aquellas preparadas con grasa vegetal o un mayor contenido de azúcar. Las que solo llevan mantequilla son más sensibles a las altas temperaturas.
- Enfriar el buttercream: Puede endurecerlo. Cuando se usa para recubrir un pastel, es mejor trabajarla cuando está blanda y fácil de untar.
- Almacenamiento: Las cremas pueden guardarse, cubiertas, en el frigorífico durante varios días.
- Antes de usar: Sacar del frigorífico con antelación para que vuelva a temperatura ambiente. Si se necesita calentar rápidamente o si se cuaja, se puede calentar sobre agua templada (al baño María) y batir hasta que recupere su suavidad.
- Conservación: Una vez atemperada, podés volver a batirla para devolverle la cremosidad.
Aplicaciones Decorativas del Buttercream
El buttercream es ideal para la decoración de pasteles, permitiendo crear diseños diversos.
- Cobertura de pasteles: Se cubre el pastel con el tono base, luego se añaden capas de crema de colores más intensos y medios para crear efectos visuales. Con una espátula, se alisa la superficie y se retiran los excesos de crema.
- Realizar flores: Preparar el buttercream con la consistencia justa es clave para que la forma de las flores no se pierda.
En definitiva, el buttercream es una técnica sencilla de aprender y con la que se pueden lograr lindas decoraciones, convirtiéndose en una herramienta esencial para cualquier pastelero.