Bizcocho Relleno de Crema de Castañas

Una de las recetas de postre más tradicionales y de las de toda la vida es el brazo de gitano. La base de bizcocho genovés y su preparación son las mismas, cambiando únicamente el relleno dulce. Esta versión, ideal para el otoño, destaca por su exquisito relleno de crema de castañas.

En tierras como Ourense y en el resto de Galicia, la castaña es uno de los protagonistas estrella del otoño. Sus fiestas más populares, los Magostos, exaltan este apreciado producto.

Información General de la Receta

• Raciones: 6 personas
• Costo estimado: 1.2€ por persona
• Calorías: 345kcal/100g

Ingredientes

Para el Bizcocho Genovés

• 4 huevos (tamaño L)
• 120 gr. de harina tamizada
• 120 gr. de azúcar
• ½ sobre de levadura en polvo (8 gr.)
• Una pizca de sal fina

Para el Relleno de Crema de Castañas con Nata

• 300 gr. de crema de castañas (comprada o casera)
• 150 ml. de nata líquida para montar (mín. 35% M.G.)

Para la Crema de Castañas Casera (Opcional, elige un método)

Método 1: Crema Básica de Castañas

• Castañas frescas (cantidad al gusto)
• Leche (para cubrir las castañas)
• Una pizca de sal

Método 2: Crema de Castañas Enriquecida con Coñac

• Castañas frescas (cantidad al gusto)
• Nata líquida (para cubrir las castañas)
• Azúcar (al gusto)
• Coñac (al gusto)

Para la Decoración (Opcional)

• Cacao en polvo
• Castañas "marron-glacé"
• Pepitas de chocolate
• Frutos rojos
• Chocolate para ganache o láminas decorativas

Preparación del Bizcocho Genovés

Preparación de la Masa

1. Separamos las yemas de las claras. Montamos las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal.
2. A continuación, incorporamos el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue brillante y firme.
3. Agregamos las yemas de huevo una a una, mezclando suavemente con movimientos envolventes para no perder el aire.
4. Añadimos la harina, previamente tamizada junto con la levadura en polvo, en dos o tres veces. Incorporamos la harina con movimientos envolventes y delicados para mantener la esponjosidad de la masa.

Horneado y Enrollado

5. Precalentamos el horno a 180º C durante 5 minutos.
6. Colocamos papel de horno sobre una bandeja plana de horno y vertemos la masa sobre él, extendiéndola de manera uniforme con una espátula.
7. Horneamos durante unos 10 o 12 minutos, utilizando la función calor arriba-abajo o "calor total", hasta que el bizcocho esté ligeramente dorado y al tocarlo suavemente, recupere su forma.
8. Retiramos del horno y dejamos que el bizcocho se atempere, cubierto con un paño limpio para mantener la humedad.
9. Le damos la vuelta a la bandeja y desmoldamos el bizcocho sobre un trozo de papel vegetal espolvoreado con azúcar glas, colocado sobre la encimera.
10. Recortamos las esquinas del bizcocho para obtener un rectángulo más regular.
11. Con la ayuda del papel vegetal o un trapo limpio, enrollamos el bizcocho cuidadosamente para que coja la forma deseada de brazo de gitano. Dejamos así tapado y enrollado hasta que enfríe por completo.

Elaboración del Relleno de Castañas

Para el relleno, podemos optar por una crema de castañas comercial de buena calidad o prepararla casera siguiendo alguna de las siguientes opciones.

Crema de Castañas Rápida con Nata

1. En un bol, montamos la nata líquida (150 ml) con una batidora hasta que esté bien firme.
2. Añadimos los 300 gr. de crema de castañas (comprada o casera) a la nata montada.
3. Con una espátula o movimientos envolventes, mezclamos con cuidado para que la crema quede bien cremosa y homogénea.

Preparación de Crema de Castañas Casera (Opcional)

Para facilitar el pelado de las castañas, es útil hacer un corte en su piel y hervirlas o asarlas brevemente antes de retirarles la piel y la piel fina interior.

Método 1: Crema Básica de Castañas

1. Cocer las castañas: Una vez peladas, cocemos las castañas en leche con una pizca de sal durante aproximadamente media hora, o hasta que estén bien tiernas.
2. Triturar: Trituramos las castañas cocidas junto con la leche hasta obtener una crema fina. Reservamos. Cuando esté lista, si se desea una consistencia más líquida, se puede añadir un poco más de leche y batir de nuevo.

Método 2: Crema de Castañas Enriquecida con Coñac

1. Preparar las castañas: Lavamos las castañas, les hacemos un corte con un cuchillo y las colocamos en una cazuela con agua que las cubra, llevándolas a ebullición hasta que estén tiernas.
2. Cocinar la crema: Una vez cocidas y peladas, las troceamos un poco y las colocamos en un cazo junto con nata líquida, azúcar (al gusto) y un chorrito de coñac. Llevamos de nuevo a ebullición suave durante unos 10-15 minutos.
3. Triturar: Transcurrido este tiempo, dejamos templar un poco y, con una batidora de mano, trituramos todo hasta obtener la consistencia deseada. Se pueden dejar pequeños trocitos de castañas sin triturar si se prefiere una textura más rústica; con la cocción se deshacen en la boca y resultan muy agradables.

Consejo: Si no encuentras una marca específica de crema de castañas, puedes sustituirla por otro puré de castañas de calidad, o comprar un bote de castañas en almíbar y triturarlo hasta conseguir una pasta bien espesa.

Montaje y Decoración del Bizcocho

Montaje del Brazo de Gitano

1. Una vez el bizcocho esté completamente frío y hayamos dejado que tome forma enrollado, lo desenrollamos con cuidado sobre una superficie limpia.
2. Extendemos uniformemente la crema de castañas y nata sobre toda la superficie del bizcocho, dejando un pequeño margen en los bordes.
3. Volvemos a enrollar cuidadosamente el bizcocho relleno, procurando que quede compacto.
4. Metemos el bizcocho enrollado en la nevera durante al menos un par de horas para que enfríe bien y la crema se compacte aún más, lo que facilitará su corte y manipulación posterior.

Ideas para Decorar

La decoración final es un punto importante y está abierta a la creatividad, siendo la mejor opción decorarlo un rato antes de servirlo en la mesa.

• Para una presentación clásica, espolvoreamos generosamente cacao en polvo sobre el brazo de gitano con la ayuda de un colador fino.
• Podéis acompañarlo con castañas “marron-glacé”, pepitas de chocolate, frutos rojos o cualquier otro elemento que os guste en casa y complemente el sabor de las castañas.

Ganache de Chocolate (Opcional)

1. En un cazo a fuego medio-bajo, ponemos la nata líquida con el chocolate troceado.
2. Cuando la nata comience a coger temperatura, vamos removiendo con unas varillas.
3. En el momento en que el chocolate empiece a derretirse, retiramos el cazo del fuego y, con el calor residual y las varillas de mano, terminamos de derretirlo por completo hasta obtener una ganache lisa y brillante. Esta puede usarse para cubrir el brazo de gitano.

Lámina de Chocolate (Opcional)

1. En un bol apto para microondas, echamos el chocolate troceado.
2. Lo derretimos a golpes de calor de unos 20-30 segundos en el microondas, removiendo entre cada golpe para evitar que se queme.
3. Cuando esté completamente derretido y homogéneo, lo echamos sobre una hoja de papel vegetal. Con la ayuda de una espátula, lo extendemos dejándolo con un grosor fino. Una vez solidificado, se puede romper en trozos irregulares o cortar formas para decorar el postre.

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