Receta de Bizcocho de Chocolate de Anna Olson: Genoise y Pastel de Mousse

La reconocida chef pastelera Anna Olson es famosa por sus recetas accesibles y deliciosas, que abarcan desde los fundamentos de la repostería hasta creaciones más elaboradas. En el mundo de los postres, el bizcocho de chocolate es una base fundamental que puede transformarse en una multitud de exquisiteces. A continuación, exploraremos una receta versátil de bizcocho genoise de chocolate, así como una receta más compleja para un sofisticado pastel de mousse de chocolate de estilo pastelería, ambos atribuidos a Anna Olson, y otras técnicas relacionadas para enriquecer sus creaciones de chocolate.

Bizcocho Genoise de Chocolate Básico de Anna Olson

El genoise es un bizcocho fundamental en la cocina de un repostero, que contiene mantequilla y se airea con huevos batidos. Este sencillo bizcocho de chocolate de una sola capa tiene múltiples usos: se puede cubrir con crema y fruta fresca o utilizar como base en tartas montadas, como la Tarta Ópera.

Ingredientes para el Genoise de Chocolate

• 4 huevos grandes
• ⅔ taza (140 g) de azúcar granulada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla o pasta de vainilla
• ⅔ taza (100 g) de harina para todo uso
• ⅓ taza (40 g) de cacao en polvo de proceso holandés
• ½ cucharadita de sal fina
• 2 cucharadas (30 g) de mantequilla sin sal, derretida (aún tibia está bien)

Instrucciones paso a paso para el Genoise

1. Paso 1: Preparar el molde y el horno. Precaliente el horno a 180°C (350°F). Forre el fondo de un molde desmontable de 23 cm (9 pulgadas) con papel de horno, pero deje los lados del molde sin forrar y sin engrasar. La masa del bizcocho se adherirá a los lados del molde a medida que sube y se hornea, lo que ayuda a que la parte superior del bizcocho quede nivelada. Si engrasara los lados, el borde exterior del bizcocho resbalaría y el centro quedaría más alto que los lados, resultando en una parte superior abovedada. Este consejo solo se aplica a los bizcochos genoise.
2. Paso 2: Calentar los huevos. Caliente los huevos con cáscara. Llene un tazón con agua caliente del grifo y añada los huevos. Déjelos reposar durante 5 minutos, cambiando el agua al menos una vez para asegurarse de que los huevos se calienten bien. Los huevos calientes se baten a mayor volumen que los huevos fríos o a temperatura ambiente. El calor permite que el azúcar se disuelva rápidamente, lo cual es clave para construir la estructura al batir. Si está batiendo huevos sin azúcar, calentarlos es menos importante.
3. Paso 3: Batir los huevos. Usando una batidora eléctrica o una batidora de pie con el accesorio de varillas, bata los huevos con el azúcar y la vainilla a velocidad alta hasta que tripliquen su volumen y formen una cinta al levantar las varillas, de 5 a 8 minutos. Tamice la harina, el cacao en polvo y la sal sobre la mezcla y mezcle rápidamente a mano. Al incorporar la harina, use un batidor de mano o el accesorio de varillas de su batidora. Estas herramientas arrastran la harina suavemente a través de la masa sin desinflarla. Puede cambiar a una espátula para las últimas mezclas y asegurarse de llegar al fondo del tazón.
4. Paso 4: Incorporar la mantequilla. Coger aproximadamente 1 taza (250 mL) de la masa y mezclarla en el tazón con la mantequilla derretida hasta que se combine. Añada esta mezcla de nuevo a la masa base y doble para incorporar. Vierta la masa en el molde preparado.
5. Paso 5: Hornear. Hornee el bizcocho durante aproximadamente 30 minutos, hasta que el bizcocho recupere su forma al presionarlo suavemente. Coloque el molde sobre una rejilla para que se enfríe completamente.

Notas: El bizcocho se conservará bien envuelto, sobre la encimera durante 2 días o congelado hasta por 3 meses.

Pastel de Mousse de Chocolate de Estilo Pastelería de Anna Olson

Este es un pastel de mousse de chocolate de estilo pastelería que requiere tiempo para hacerlo y ensamblarlo, por lo que es recomendable empezar a prepararlo al menos un día antes de cuando desea servirlo.

Preparación del Bizcocho para el Pastel de Mousse

Aunque el borrador no especifica una lista completa de ingredientes para este bizcocho, se mencionan los siguientes elementos y pasos para su preparación:

1. Paso 1: Precalentar el horno y preparar los moldes. Precaliente el horno a 160 °C. Engrase 2 moldes redondos de 20 cm y prepárelos con papel pergamino. Luego, quite el exceso de polvo de los lados del molde.
2. Paso 2: Mezclar los ingredientes secos. Tamice la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal sobre la masa y mezcle.
3. Paso 3: Añadir líquidos. Vierta el café caliente (esto hará que la masa se haga más fluida).
4. Paso 4: Horneo. Hornee los pasteles durante aproximadamente 25 minutos hasta que un probador insertado en el centro salga limpio.

Preparación del Mousse de Chocolate

Para el mousse, tenga listo un molde de 20 cm, recubra la parte inferior con papel manteca (con el fin de remover el pastel más fácilmente).

1. Paso 1: Preparar la ganache de chocolate. Caliente el resto de taza y media de crema a fuego lento y luego vierta el chocolate picado. Deje reposar un minuto, luego revuelva suavemente hasta que se incorpore.
2. Paso 2: Preparar las yemas de huevo batidas. Coloque las yemas de huevo en un tazón y bata un minuto a velocidad alta.
3. Paso 3: Preparar el jarabe de azúcar. Coloque el azúcar y el agua en una pequeña cacerola a fuego alto y deje que hierva (cepille los lados de la olla con agua) hasta que llegue a 120 °C con un termómetro para dulces.
4. Paso 4: Templar las yemas. Comience a batir las yemas de huevo a velocidad media y luego vierta cuidadosamente el azúcar caliente por un costado del recipiente para evitar salpicaduras.
5. Paso 5: Mezclar la ganache con las yemas. Mida la temperatura del ganache para asegurarse de que está cerca de 40 °C y mezcle el ganache en las yemas batidas. Deje enfriar por 15 minutos o justo por encima de una temperatura ambiente.
6. Paso 6: Incorporar la crema batida. Mezcle la crema batida fría en 2 adiciones.

Preparación del Glaseado

Mientras que el bizcocho se afirma en el congelador, prepare el glaseado.

1. Paso 1: Hervir ingredientes. Haga hervir el agua, el azúcar y la crema en una cacerola mediana.
2. Paso 2: Integrar el cacao. Una vez que hierva, integre el cacao en polvo y déjelo a fuego lento (reduciendo el calor si es necesario) durante 4 minutos revolviendo con frecuencia (la consistencia no cambia). Retire del fuego.
3. Paso 3: Añadir gelatina. Ablande la gelatina en ¼ de taza de agua fría y luego bata esto en la mezcla de chocolate caliente hasta que se disuelva.
4. Paso 4: Enfriar. Enfríe el glaseado a temperatura ambiente.

Montaje del Pastel de Mousse de Chocolate

1. Paso 1: Primera capa de mousse y bizcocho. Vierta la mitad del mousse en el molde sin engrasar. Corte una de las capas del pastel por la mitad y en forma horizontal y coloque esto sobre el mousse. Hágalo lo más centrado posible.
2. Paso 2: Segunda capa de mousse y bizcocho. Vierta el mousse restante sobre la capa del bizcocho y con cuidado coloque la otra mitad de la capa del bizcocho en la parte superior, presionando suavemente para que el mousse cubra los lados pero que no se rebose.
3. Paso 3: Congelar. Ponga una lámina de plástico en el molde y congele para que se afirme.
4. Paso 4: Desmoldar. Para terminar el pastel, retírelo del congelador e invierta el molde sobre una rejilla y póngalo en una bandeja de horno forrada con papel manteca. Use un secador de pelo a temperatura baja-caliente para calentar el molde y saque los lados primero y luego la parte superior.
5. Paso 5: Aplicar el glaseado. Caliente el glaseado frío mientras bate ocasionalmente hasta que esté derretido y suave. Viértalo sobre el pastel, extendiendo suavemente con una espátula para asegurarse de que cubre la parte superior y los lados de manera uniforme.

Técnicas y Componentes para otros Bizcochos de Chocolate de Anna Olson

Anna Olson ofrece diversas técnicas y elementos para enriquecer otros bizcochos de chocolate o postres relacionados, permitiendo variaciones en sabores y texturas.

Preparación de Buttermilk Casero

El buttermilk es un ingrediente clave en muchas recetas para aportar humedad y ligereza. Si no dispone de buttermilk comercial, puede prepararlo fácilmente en casa:

• Mezclar la leche con el zumo de limón.
• Remover bien con una cuchara y dejar reposar durante 10 o 15 minutos.
• La leche se volverá un poco más espesa, casi como si fuera yogur, y parecerá como si se hubiese cortado.

Glaseado de Queso Crema

Un glaseado clásico y delicioso para bizcochos y tartas, con una textura suave y esponjosa.

1. Con una batidora equipada con el accesorio de pala, mezclar la mantequilla y el queso crema hasta que la mezcla quede suave.
2. Añadir el azúcar glas (en dos partes) y la vainilla batiendo primero a velocidad baja y luego aumentando a medio-alto, quitando los residuos de las paredes del recipiente.
3. Batir hasta que la mezcla quede esponjosa, aproximadamente 2 minutos.

Crema de Mantequilla Suiza (Swiss Meringue Buttercream)

La crema de mantequilla suiza es un glaseado versátil y elegante. Este merengue se prepara calentando las claras de huevo y el azúcar juntos, para luego batir la mezcla hasta obtener una consistencia firme y brillante, e incorporar mantequilla.

1. Echar las claras de 6 huevos y el azúcar en un recipiente de metal.
2. Colocar sobre una cacerola llena de 5 cm de agua hirviendo a fuego lento. Batir a mano constantemente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 65 °C en un termómetro de repostería, aproximadamente 6 minutos.
3. Verter la mezcla a un bol y con una batidora eléctrica batimos a alta velocidad hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente (en este punto mantendrá un pico rígido).
4. Con la batidora a alta velocidad, añadir despacio la mantequilla en trozos. Al principio, el merengue mantendrá su volumen, luego la crema de mantequilla se desinflará un poco y se volverá muy cremosa.
5. Incorporar la vainilla.
6. Uso y conservación: Usar inmediatamente o cubrir y guardar en la nevera o congelador para su uso posterior. Para usar el glaseado una vez que se haya enfriado, dejarlo a temperatura ambiente y volver a batirlo para que quede esponjoso y fácil de untar.

Armado de un Bizcocho de Capas con Crema y Mermelada

Este proceso describe el montaje de un bizcocho de chocolate de varias capas con glaseado de queso crema y mermelada, ideal para una tarta festiva.

1. Cortar cada bizcocho por la mitad de modo que tengamos 4 capas de 23 × 33 cm cada una.
2. Poner la primera capa de bizcocho de chocolate en una tabla de cortar o en un soporte para tartas.
3. Extender una capa uniforme de crema de queso (usando aproximadamente un tercio) y luego esparcir 125 ml de mermelada.
4. Colocar una segunda capa del bizcocho y repetir con crema de queso, pero sin la mermelada.
5. Seguir con la tercera capa de bizcocho, crema de queso, los 125 ml restantes de mermelada y la capa final de bizcocho.
6. Enfriar la tarta durante una hora antes de glasearla.
7. Verter una cantidad generosa de crema de mantequilla suiza sobre la tarta y extender de tal manera que la tarta esté completamente cubierta y la crema esté nivelada.
8. Aplicar el glaseado a los lados de la tarta, extendiéndolo para que se encuentre con el glaseado que sobresale desde la parte superior para hacer un borde.
9. Usar el glaseado restante para colocar los detalles alrededor del borde superior y decorar la tarta.

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