Los aditivos alimentarios, como los conservantes, son componentes vitales en nuestros sistemas alimentarios modernos. Su uso garantiza la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles, satisfaciendo la creciente demanda de mayor variedad y conveniencia. Los conservantes ayudan a controlar y prevenir el deterioro de los alimentos, protegiéndolos contra microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) y reacciones químicas que pueden alterar su sabor o apariencia.
El problema del deterioro microbiano en alimentos
La principal causa de alteración de los alimentos y el factor que limita su vida útil son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Se estima que más del 20% de los alimentos producidos globalmente se pierden debido a la acción microbiana, generando implicaciones económicas significativas para fabricantes, distribuidores y consumidores.
Los conservantes funcionan retrasando el deterioro de los productos alimenticios y evitando cualquier alteración en su sabor o apariencia. Generalmente, no matan a los microorganismos, sino que impiden su proliferación.
Conservantes antimicrobianos en mermeladas
Para evitar el desarrollo de hongos en las mermeladas, especialmente en las artesanales, existen métodos sencillos y efectivos:
Envasado en caliente
Este método implica envasar la mermelada a una temperatura aproximada de 85°C. El vapor que se genera expulsa el aire del espacio de cabeza (el espacio entre la mermelada y la tapa), creando un vacío al enfriarse. Al eliminar el oxígeno, se impide la reproducción de hongos. Para maximizar la efectividad, se recomienda utilizar frascos previamente lavados y esterilizados con agua hirviendo, tapar inmediatamente después de llenar y dejar invertidos por unos 10 minutos para asegurar la eliminación de esporas en la tapa. Es importante señalar que este método pierde su efectividad una vez que la mermelada se abre, por lo que debe consumirse idealmente antes de 15 días.
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Uso de conservantes (micostáticos)
Cuando las mermeladas se elaboran para comercialización, es recomendable añadir conservantes como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio para proteger la calidad del producto por más tiempo.
- El sorbato de potasio es el conservante más recomendado. Su uso está regulado por el Reglamento Sanitario de Los Alimentos, limitando su adición a un máximo de 1 gramo por cada kilogramo de mermelada. Es un ácido graso diinsaturado y es muy poco tóxico, incluso menos que la sal común o el ácido acético. Es especialmente eficaz contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias, siendo muy utilizado en repostería, productos cárnicos, quesos, bebidas refrescantes, aceitunas y, por supuesto, mermeladas. Su forma activa es la molécula no disociada, por lo que es más eficaz en medios ácidos (hasta pH 6 como máximo).
- El benzoato de potasio (derivado del ácido benzoico) puede generar reacciones alérgicas en algunas personas, por lo que su recomendación es menor. El ácido benzoico es un conservante natural que se encuentra en la canela, ciruelas y camemoros. Es activo en medio ácido (generalmente por debajo de pH 5), inhibiendo el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Actúa inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilación oxidativa. Sin embargo, presenta cierta toxicidad, por lo que se utiliza cada vez menos y en productos de consumo ocasional. La ADI fijada por la FAO en 1996 es de 5 mg/Kg.
Control de °Brix
Un alto contenido de azúcar en las mermeladas favorece su conservación, ya que retrasa o dificulta la aparición de hongos. Se recomienda que la mermelada alcance los 65° Brix. Para medirlo, se debe dejar enfriar una muestra de mermelada a unos 20°C y luego realizar la medición con un refractómetro manual. Es importante considerar que esta medida solo retrasa el desarrollo de hongos, permitiendo una vida útil de 1 año sellada y 15 días una vez abierta si no se utilizan conservantes. Asegurar 65° Brix también previene la fermentación. Esto se logra generalmente agregando un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilogramo de fruta, aunque la proporción exacta puede variar según el tipo de fruta.
Conservantes comunes y sus características
Ácido sórbico y sorbatos
El ácido sórbico (ácido trans,trans-2,4-hexadienoico), en forma de ácido o sorbatos, es el conservante más utilizado en la industria alimentaria debido a su baja toxicidad y a que no aporta sabores ni aromas extraños. Fue sintetizado alrededor de 1900 y sus propiedades antimicrobianas fueron descubiertas en la década de 1940. Los sorbatos son más solubles que el ácido sórbico y su eficacia antimicrobiana se debe a la molécula no disociada, siendo más potente a pH bajo. Son sensibles a la oxidación y pueden perderse parcialmente por ebullición.
Ácido propiónico
El ácido propiónico, patentado como conservante en 1939, es efectivo contra mohos y algunas bacterias específicas, como Bacillus mesentericus, responsable del "pan filante". Es útil en medio ácido (hasta pH 5.5) y es muy económico. Su principal inconveniente es un olor intenso, mezcla de acidez y "queso pasado".
Ácido láctico
El ácido láctico (E 270) es crucial en la conservación de alimentos mediante fermentaciones microbianas, aunque se usa menos como aditivo directo. Es responsable de la mayor estabilidad de los yogures comparado con la leche.
Parabenos
Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenzoico y se usan desde la década de 1930. Su principal ventaja es que su eficacia es relativamente independiente del pH (entre 3 y 8). Son efectivos contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su actividad aumenta con la longitud de la cadena, aunque esto disminuye su solubilidad. Tienen un sabor fenólico característico, lo que limita su uso. Son relativamente poco tóxicos y se eliminan rápidamente del organismo.
Ácido acético
El ácido acético es el componente fundamental del vinagre y se usa ampliamente, más como ingrediente general. Sus sales se utilizan en panadería y repostería para controlar mohos sin interferir con las levaduras. Su eficacia como conservante es mayor cuanto menor sea el pH.
Dióxido de azufre (SO2)
El dióxido de azufre, o anhídrido sulfuroso, se usa como conservante y desinfectante en la industria del vino desde la época romana. Su forma química y efectividad dependen del medio, siendo máxima a pH por debajo de 3. Sus inconvenientes incluyen la destrucción de tiamina y su toxicidad relativa. Un pequeño porcentaje de asmáticos es extremadamente sensible a él. Es insustituible en la elaboración de derivados vegetales y en la industria vitivinícola.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos se han usado en el curado de productos cárnicos desde la época romana. Son cruciales como conservantes y para dar los colores típicos a los productos cárnicos curados. El componente activo es el nitrito, al que el nitrato se transforma por reducción. Su uso implica riesgos de toxicidad aguda (el nitrito puede causar metahemoglobinemia) y la formación de nitrosaminas, que son agentes cancerígenos. Sin embargo, son potentes inhibidores de Clostridium botulinum, que produce la toxina botulínica, extremadamente peligrosa.