Hasta no hace mucho tiempo, las personas celíacas tenían prácticamente vedado el acceso a la cerveza debido a la presencia de cereales con gluten en su elaboración. Sin embargo, en los últimos años, la industria ha conseguido adaptar sus presentaciones para que el acceso a una de las bebidas más refrescantes del verano no sea ya un problema. Gracias a que la disponibilidad de cervezas sin gluten ha crecido, los pacientes celíacos tienen muchas más posibilidades para disfrutar de esta bebida. La buena noticia es que ser intolerante al gluten no te obligará ya a prescindir de la bebida estrella del verano.
La Enfermedad Celíaca y el Gluten
La enfermedad celíaca es una afección provocada por una intolerancia a la ingestión de gluten. Esta sustancia se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y, posiblemente, en la avena. También está presente en alimentos elaborados con estos ingredientes, como la cerveza.
Las personas con celiaquía o intolerancia al gluten no tienen por qué verse privadas de esta bebida. Además, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos sin gluten, su precio no es más caro y su sabor no desmerece en absoluto.
Desafíos en la Producción de Cerveza Sin Gluten
La fabricación de cerveza sin gluten presenta desafíos significativos, ya que su ingrediente principal, la cebada, contiene gluten. La cerveza tradicional, la más consumida, se elabora utilizando malta de distintos cereales, siendo el más común la cebada, que sí contiene gluten.
Métodos de Elaboración de Cervezas Sin Gluten
La industria ha conseguido, a través de dos procesos diferentes, convertir la cerveza en apta para personas celíacas. De este modo, es posible encontrar dos tipos principales de cervezas sin gluten:
- Cervezas elaboradas con granos naturalmente libres de gluten, como el trigo sarraceno, el sorgo, el mijo o la quinoa.
- Cervezas fabricadas a partir de granos que sí contienen gluten (como la cebada), pero que se someten a un proceso para su eliminación. El método de descomposición enzimática es el más frecuente para estas cervezas sin gluten hechas con cereales que contienen gluten.
Garantía de Seguridad: Detección y Certificación
Para asegurar que una cerveza es apta para celíacos, existen estrictos métodos de detección y sistemas de certificación. La técnica ELISA competitivo R5 es la recomendada actualmente por la Comisión del Codex y por AOECS (Asociación de Sociedades de Celíacos de Europa). Se utiliza para detectar fragmentos de gluten en productos fermentados.
A pesar de que el ELISA es el método estándar, algunos estudios han señalado que presenta ciertas limitaciones en productos hidrolizados, ya que la descomposición en fragmentos pequeños de gluten puede reducir la sensibilidad del ELISA. Por ello, se están explorando métodos alternativos como la cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS) y el inmunoensayo de flujo lateral (LFIA), los cuales podrían ofrecer mayor sensibilidad.
El proceso de investigación y elaboración de estas cervezas libres de gluten ha contado con la colaboración de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Para asegurarte de que consumes una cerveza apta para celíacos, no olvides que todas las marcas utilizan el logotipo de la espiga cruzada o barrada, que acredita que cuenta con el visto bueno de la FACE.
Más Allá del Gluten: Otros Compuestos en la Cerveza
La creciente demanda de productos sin gluten ha impulsado a la industria cervecera a desarrollar nuevas variedades elaboradas con cebada sometida a procesos de eliminación del gluten. Sin embargo, la ausencia de gluten como tal no implica la ausencia de otros compuestos capaces de generar malestar digestivo en personas sensibles.
El grupo de investigación GLUTEN3S de la Universidad del País Vasco (EHU) ha identificado en cervezas sin gluten elaboradas a partir de cebada la presencia de fructanos y proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI), compuestos que pueden generar síntomas digestivos en personas sensibles.
Fructanos y Proteínas ATI
El trabajo del grupo GLUTEN3S se centró en dos tipos de moléculas propias de los cereales:
- Fructanos: Son carbohidratos complejos que actúan como reserva de energía en numerosas plantas, como el ajo, la cebolla, la cebada, el trigo o el plátano. Los fructanos forman parte del grupo de los FODMAP (Oligosacáridos, Disacáridos, Monosacáridos y Polioles Fermentables), carbohidratos de cadena corta presentes en alimentos cotidianos que pueden provocar síntomas gastrointestinales en personas con sensibilidad digestiva, como quienes padecen Síndrome del Intestino Irritable (SII).
- Proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI): Son proteínas que protegen a las plantas frente a plagas e insectos, pero que en el organismo humano pueden activar el sistema inmunitario innato.
Los resultados del estudio muestran que no existen diferencias significativas entre cervezas con y sin gluten en cuanto al contenido de fructanos y ATIs. El análisis también mostró que la cantidad de fructanos y ATIs puede variar en función de factores como el extracto seco primitivo, el contenido de alcohol o las diferencias entre lotes de producción.
Hacia un Etiquetado Más Completo
A partir de estos resultados, el grupo de investigación GLUTEN3S propone avanzar hacia un etiquetado complementario que permita identificar cervezas bajas en fructanos, facilitando una elección más informada a quienes padecen sensibilidad digestiva o intolerancia a los FODMAP. ‘Otros países ya están trabajando en este aspecto’, comenta el doctor Miranda.
Además de analizar la presencia de estos compuestos, el estudio también pone a prueba y confirma la eficacia de nuevos métodos analíticos capaces de detectar fructanos y ATIs.