Una barra de chocolate es un dulce de chocolate en forma de barra, que lo distingue del chocolate a granel producido para uso comercial o chocolates en porciones individuales, tales como pastillas, bombones y trufas. Es frecuente que las barritas lleven un relleno de caramelo, galleta, frutos secos, fruta, etcétera. Las barritas suelen tener un tamaño adecuado para ser tomadas como aperitivo por una sola persona.
Historia y Evolución de la Barra de Chocolate
Hasta el siglo XIX incluido, los dulces de todas las clases se vendían típicamente al peso, sueltos, en trocitos que tenían que meterse en bolsas al comprar. La introducción del chocolate como algo que se podía comer tal cual en lugar de usarse para preparar bebidas o postres se tradujo en las primeras formas de barritas o tabletas. En algún momento se vendían juntos dulces cubiertos de chocolate, ya fueran frutos secos, cremas (fondant), caramelos u otros.
La barrita de chocolate evolucionó a partir de todos estos a finales del siglo XIX como una forma de envasar y vender los dulces más cómodamente, tanto para el comprador como para el vendedor. Esta «comodidad» no incluía por supuesto el precio, ya que el comprador tenía que pagar por el envase. Era mucho más barato comprar caramelos sueltos, o al por mayor.
Aunque las barritas de chocolate y caramelo tuvieron su comienzo en el siglo XIX, fue a principios del XX cuando este dulce creció más rápidamente comercialmente. La primera barrita de chocolate envuelta, que sigue produciéndose, fue la barra Hershey, producida por The Hershey Company en 1900. Algunas barritas desarrolladas en esa época todavía existen con una forma relativamente inalterada.
En los Estados Unidos, la mayoría de las barritas empezaron costando 10 centavos, bajaron a 5 durante la Gran Depresión y volvieron a 10 tras la Segunda Guerra Mundial. Este precio se mantuvo estable hasta finales de la década de 1960. Durante la primera mitad del siglo XX había en los Estados Unidos miles de barritas de chocolate diferentes fabricadas y distribuidas local o regionalmente por empresas pequeñas. Algunas de ellas aún sobreviven, pero unos pocos fabricantes importantes han copado el mercado, comprando las empresas más pequeñas y reproduciendo las barritas más populares.
El Surgimiento del Chocolate "Bean to Bar"
A mediados de los 90, unos creativos amantes del chocolate en EE. UU., que estaban cansados del típico chocolate que se vendía en el mercado, decidieron hacer sus propias barras de buena calidad desde cero. Buscando los mejores ingredientes que pudieron encontrar y construyendo maquinaria para hacer chocolate desde cero, introdujeron un nuevo tipo de consumo de chocolate. Los fabricantes de chocolate artesanal aumentaron en número, y hoy hay más de 300 de ellos solo en los EE. UU.
Chocolate Industrial vs. Chocolate "Bean to Bar"
En general, todos los chocolates están hechos a partir del grano del cacao (los que usan pasta de cacao y manteca de cacao), pero el chocolate Bean to Bar ha llegado a significar algo distinto. Por otra parte, la mayoría del chocolate que comemos está hecho por grandes empresas, quienes mezclan diferentes granos de cacao de baja calidad en grandes lotes, luego los sobre tuestan y además le agregan una inmensa cantidad de azúcar, vainillina (sucedáneo de la vainilla), manteca de cacao y emulsionantes como la lecitina de soja para garantizar que el sabor y la textura sean siempre estandarizados. Lo que pensamos que sabe a chocolate es generalmente azúcar y vainillina. Este tipo de producto generalmente se llama Chocolate Industrial.
El Proceso del Chocolate: De la Flor a la Tableta
Todo empieza con una flor, una pequeña y frágil flor en un árbol. El cálido sol, las límpidas aguas de las lluvias y la fuerza de la tierra la harán crecer hasta transformarse en una hermosa mazorca dorada. Hasta este momento la naturaleza ha hecho su obra, desde ahora será el hombre quien continúe el trabajo.
Cuando es tiempo se cosechan las mazorcas maduras de los árboles y se extraen las semillas o granos desde su interior. Luego se dejan reposar cobijadas por sacos de yute en cajones de madera y tras una paciente espera de dos o tres días los granos comienzan a tomar un color marrón claro en su interior, que es el indicio del término del proceso de fermentación. A continuación, los granos ya fermentados comienzan un nuevo ciclo de secado al sol extendidos en el suelo de un patio. Posteriormente, se tuestan a bajas temperaturas para preservar los aromas y sabores naturales del cacao.
CACAO de Fino Aroma - Fermentación Paso a Paso 🍫
Filosofía y Definición del Movimiento "Bean to Bar"
Para definir lo que es hoy en día la filosofía "bean to bar", hay que decir que el concepto ha evolucionado desde su origen en EE. UU. En palabras de Maria Fernanda di Giacobbe: "Surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor incalculable". Con el boom de este movimiento, el mismo se fue desvirtuando, llegando hasta hoy cuando todos los fabricantes ponen en sus leyendas "del haba a la tableta" o "bean to bar", y es lógico puesto que el cacao proviene del haba de cacao y termina en tableta por lo general. Ya no nos vale por tanto este nombre que usan tanto los grandes de la industria como los artesanos.
En origen todo es y era del haba a la tableta. Llamamos "Bean to Bar" al proceso que se rige por los siguientes parámetros:
Parámetros clave del proceso "Bean to Bar"
1. Selección del cacao en origen:
- Eligiendo cacaos de calidad "fino de aroma" y genética cercana a los criollos y trinitarios antiguos.
- Cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente, sin químicos.
- Manteniendo una relación lo más directa y amigable posible con el agricultor según la filosofía "Direct Cacao".
- Controlando los procesos de postcosecha (especialmente la fermentación y secado).
- Pagando un precio que permita a todas las partes del proceso (agricultor y expertos en cacao) tener una vida digna.
2. Procesado en obrador:
- Trabajo en pequeñas tongadas o "batches".
- Trillaje, eliminando los granos defectuosos e impurezas.
- Tostado cuidadoso ajustado en tiempo a cada tipo de grano.
- Descascarillado y fragmentación en nibs.
- Molido en pequeñas cantidades.
- Conchado más o menos largo según el cacao.
- Templado y moldeado.
¿Qué NO es "Bean to Bar"?
Es importante diferenciar lo que realmente implica el concepto "Bean to Bar" de otras prácticas:
- Cuando se compran los ingredientes disociados del cacao y se unen en la conchadora para luego moldear.
- Cuando se compra cobertura y se atempera y moldea.
- Cuando se hace todo el proceso, pero con cacaos de mala calidad y a escala industrial.
- Cuando solo se cuida el empaque y no el contenido.
Chocolates de Autor
De hecho, casi todos los creadores de chocolates "bean to bar" tienen otra línea de producto que no puede llamarse así, pero que complementa su trabajo con buena calidad y recetas interesantes partiendo de coberturas preelaboradas con las que se crean "chocolates de autor".