Receta y Origen de la Mousse de Maracuyá

La mousse de maracuyá (en portugués, mousse de maracujá, o simplemente musse) es una variedad típica de la mousse, profundamente arraigada en la gastronomía brasileña y la de la isla portuguesa de Madeira. Su origen se remonta a 1962, y desde entonces se ha convertido en un postre muy popular.

Historia y Adaptación

A principios de la década de 1960, la sucursal brasileña de Nestlé experimentó una caída en las ventas de su marca de leche condensada, La Lechera (conocida en Brasil como Leite Moça). Para contrarrestar esta tendencia, a partir de 1961, Nestlé comenzó a organizar cursos de cocina y estableció asociaciones con diversas escuelas de culinaria. El objetivo era promover el uso de La Lechera en recetas.

Esta iniciativa tuvo un impacto significativo en la cocina brasileña, especialmente en el ámbito de los postres. Recetas que tradicionalmente eran muy similares a las europeas fueron adaptadas y modificadas para incorporar la leche condensada, dando origen a nuevas versiones, entre ellas, la mousse de maracuyá.

Existen diversas recetas para preparar este postre, pero generalmente se elabora con gelatina, clara de huevo, leche condensada y jugo concentrado de maracuyá, utilizando principalmente la variante amarilla (Passiflora edulis f. flavicarpa).

Receta de Mousse de Maracuyá Cremosa sin Huevos ni Gelatina

Esta es una versión deliciosa y fácil de mousse de maracuyá, caracterizada por su ultra cremosidad y suavidad, sin necesidad de huevos ni gelatina. La consistencia se logra gracias al queso crema. El resultado es un mousse con un rico sabor a maracuyá y su característico toque ácido.

Ingredientes Clave

• Pulpa de maracuyá
• Queso crema
• Crema de leche (nata para montar)
• Azúcar
• Ingredientes para el crumble (opcional): harina, mantequilla, azúcar

Instrucciones de Preparación

Para el Crumble (Base)

1. En un bol, mezcla todos los ingredientes del crumble. Utiliza tus manos para pellizcar la mantequilla con los ingredientes secos hasta que no queden trozos de mantequilla visibles. Alternativamente, puedes realizar este proceso en una procesadora de alimentos.
2. Esparce el crumble sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear o Silpat.
3. Hornea a 180°C/350°F durante 10-15 minutos, o hasta que esté dorado.
4. Deja que se enfríe por completo y deshazlo. Resérvalo.

Para la Reducción de Maracuyá y Salsa

1. Cocina la pulpa y el azúcar a fuego medio-alto hasta que el volumen se reduzca a la mitad.
2. Divide el resultado en dos partes:
   • Una parte se conserva intacta y se utilizará como salsa para el mousse.
   • La otra mitad se cuela y se utilizará para el mousse en sí.
3. Deja que ambas preparaciones se enfríen por completo antes de usarlas.

Para el Mousse de Maracuyá

1. Bate el queso crema con la salsa de maracuyá colada hasta obtener una mezcla muy suave y sin grumos. Si usas una batidora de pedestal, recuerda raspar los bordes y la base del bol con una espátula periódicamente.
2. Retira esta mezcla y, en un bol limpio (o lavando el anterior), bate la crema de leche con el azúcar hasta que esté súper espumosa y firme, con una consistencia ligeramente menos densa que la que se usaría para decorar una torta.
3. Incorpora la mitad de la crema batida a la mezcla de queso crema y maracuyá con movimientos envolventes. Repite el proceso con la otra mitad de la crema.

Montaje del Mousse

Puedes presentar el mousse en vasitos individuales o en un copón pequeño. Para copones grandes, se recomienda doblar la receta.

1. Coloca una capa de crumble en la base.
2. Cubre con una capa de mousse.
3. Termina con la salsa de maracuyá.

Si se utiliza un copón grande, es recomendable hacer más capas de galleta, mousse y salsa para asegurar que cada porción contenga todos los elementos. En el caso de los postres individuales, es más fácil alcanzar el fondo con la cuchara.

La salsa de maracuyá es súper intensa y complementa increíblemente bien el postre.

Bavaroise de Maracuyá

Ingredientes

• Almíbar
• Jugo de maracuyá (250 c.c.)
• Merengue italiano
• Gelatina sin sabor (hidratada y disuelta)
• Queso crema
• Ralladura de lima
• Crema de leche semi batida
• Disco de bizcocho de almendras
• Glasé de maracuyá
• Lajas de chocolate blanco (para decorar)

Preparación

1. En una batidora con globo, mezcla el merengue italiano con la gelatina sin sabor hidratada y disuelta.
2. Mezcla el queso crema y el jugo de maracuyá hasta integrar bien.
3. Perfuma con ralladura de lima y añade la mezcla de merengue italiano con gelatina.
4. Finalmente, incorpora la crema de leche semi batida con movimientos suaves.
5. Vuelca la preparación en un aro circular (1 cm más grande de diámetro que el molde del bavaroise) con un disco de bizcocho de almendras de 2 cm menos de diámetro que el aro.

Armado y Decoración

1. Cubre la superficie superior con glasé de maracuyá (partes iguales de pulpa de maracuyá con semillas y brillo neutro).
2. Decora con lajas de chocolate blanco.

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