La gastronomía es uno de los pilares fundamentales de la idiosincrasia del pueblo de Chiloé, y como parte integral de ella, el curanto es uno de sus referentes principales. Este plato no es solo una comida, sino un símbolo del espíritu solidario y comunitario que caracteriza a esta región del sur de Chile. Preparar un curanto significa compartir momentos significativos con familia, vecinos y allegados, involucrándose en las labores que implica y en la espera del resultado final.
¿Qué es el Curanto? Una Introducción a la Cocina Chilota
El curanto es una técnica de cocción de alimentos que se realiza bajo tierra, oriunda del Archipiélago de Chiloé. Actualmente, su difusión se ha extendido por toda la Patagonia, tanto en el lado chileno como en el argentino. En esencia, el curanto es una cocción al vapor que aprovecha el calor de piedras al rojo vivo para cocinar diversos ingredientes. Desde sus orígenes, su preparación ha sido un proceso colectivo que requiere la participación de varias personas, convirtiéndolo en un acto de cohesión social que trasciende el mero aspecto culinario.
Raíces Ancestrales: El Origen y la Historia del Curanto
El origen del curanto es antiquísimo, con hallazgos arqueológicos en el sitio de Puente Quilo, en la costa septentrional de Chiloé, que confirman su existencia desde hace 6.000 años. Este método de cocción era practicado por pueblos originarios del sur de Chile, como los Chonos y Huilliches, mucho antes de la llegada de los españoles. Surge de la necesidad de cocinar alimentos y crear fuentes de calor en entornos desafiantes, como los de Chiloé y la Patagonia.
La palabra "curanto" proviene del mapudungún: "kurantu" que significa ‘pedregal’ o "curantü" que alude a "piedra calentada por el sol", haciendo referencia directa a su técnica de cocción. Los primeros curantos se preparaban exclusivamente con pescados y mariscos, junto a las infaltables papas, que son la base de la gastronomía chilota. Con la llegada de los españoles y la introducción de cerdos y aves de corral al archipiélago, estos nuevos ingredientes fueron incorporados a la preparación, enriqueciendo su composición.
Curiosamente, prácticas culinarias emparentadas con el curanto se encuentran en diversas culturas de la Polinesia, como el ‘umu’ en la Isla de Pascua, el ‘kalua’ en Hawái, o el ‘hāngi’ en Nueva Zelanda, lo que sugiere una técnica ancestral de cocción extendida por distintas geografías.
El Curanto al Hoyo: Un Ritual Culinario Detallado
El curanto al hoyo es la forma más genuina y emblemática de la gastronomía chilota, un verdadero acontecimiento en sí mismo. Su preparación es laboriosa y constituye un evento social vibrante. La liturgia del curanto al hoyo comienza temprano al aire libre con la excavación de un hoyo en el suelo, de aproximadamente medio metro de profundidad por un metro y medio de longitud. En el fondo se disponen piedras planas o cantos redondos limpios, sobre las cuales se hace un fuego intenso con ramas de lenga, laurel o leña local para calentarlas hasta que estén al rojo vivo. Este proceso puede tomar un par de horas.
Preparación de los Ingredientes y Armado por Capas
Mientras las piedras se calientan, otro grupo de personas, habitualmente mujeres, prepara metódicamente los alimentos. Los ingredientes principales incluyen una variedad de mariscos (almejas, cholgas, choritos, picorocos, navajuelas, erizos, jaibas, ostras, machas), carnes (cerdo, pollo, vacuno, cordero y ahumados), papas, y derivados de la papa como el milcao (a base de papa) y los chapaleles (hechos con papa y harina de trigo). También se añaden embutidos y, ocasionalmente, legumbres como habas y arvejas si están en temporada. Es crucial que las piedras estén al rojo vivo y se retiren los restos de leña antes de colocar los alimentos, un paso que debe ser breve (no más de 5 o 6 minutos) para evitar que las piedras se enfríen.
Los alimentos se disponen por capas, de mayor a menor resistencia al calor. Tradicionalmente, la base está formada por mariscos. Sobre ellos se colocan preparaciones típicas como el milcao y los chapaleles, además de embutidos y carnes. Cada capa de ingredientes se separa con grandes hojas de pangue o nalca, plantas que abundan en Chiloé. Finalmente, todo el conjunto se cubre con una capa gruesa de hojas de pangue o nalca, telas de arpillera mojada y champas de pasto (con el pasto hacia abajo), sellando el hoyo con tierra para crear una olla natural que permite una cocción al vapor con toques ahumados. La cocción se realiza durante aproximadamente una hora, o incluso más, dependiendo de las cantidades.
¿Cómo se hace el curanto al hoyo? | Chile conectado | Buenos días a todos
El Destape y el Ritual Social
Una vez finalizada la cocción, comienza el esperado "destape". Cuando se retiran las capas de tierra y hojas, el vapor y los aromas escapan, despertando el apetito de todos los presentes. Este es un momento de gran expectación, donde invitados y participantes se reúnen alrededor del hoyo para observar cómo se descubren las capas y se retiran los ingredientes uno a uno. La comida se sirve en grandes cuencos, de forma igualitaria para todos, creando un ambiente de camaradería donde las conversaciones se prolongan. Después de la comilona, es común que haya baile y bebida a discreción, siendo la chicha de manzana la bebida tradicional en las zonas rurales, mientras que en las urbanas aparecen mistelas o licores autóctonos como el de oro. El curanto no es solo una comida, sino un verdadero rito social en el que todos pueden participar.
Variantes del Curanto: El Curanto en Olla o Pulmay
Además del tradicional curanto al hoyo, existe una variante más sencilla y adaptable a espacios más reducidos, conocida como curanto en olla o pulmay. En esta preparación, los ingredientes son los mismos (mariscos, carnes, papas, milcaos, chapaleles, legumbres), pero se cocinan en una olla grande sobre el fuego. Al igual que en el curanto al hoyo, las capas de ingredientes se cubren con hojas de pangue o nalca (o, en su defecto, hojas de repollo) para cocinarse al vapor. Una ventaja del curanto en olla es que permite conservar el caldo de la cocción, que se puede servir aparte.
El Curanto Hoy: Tradición Viva y Patrimonio
El curanto al hoyo es, junto con el preciado ‘loco’, el mayor reclamo gastronómico de muchos restaurantes en Chiloé y en establecimientos continentales. Este plato, tan típico en las mesas del sur de Chile, tiene un origen ancestral que ha sido documentado en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI. A pesar de que no existe un "Día del Curanto" oficial en Chile (aunque se ha propuesto un proyecto de ley y una celebración no oficial el último domingo de agosto), en distintas localidades del sur se realizan celebraciones gastronómicas dedicadas a esta preparación.
Recientemente, estudios como el libro "Arqueología de Llanquihue y Chiloé" (marzo 2024), destacan la estrecha relación entre el patrimonio arqueológico de las provincias y sus habitantes actuales, señalando el curanto como un medio de subsistencia y socialización. En algunas islas, los curantos situados en el borde costero evidencian prácticas reiterativas del marisqueo colectivo. Incluso hoy, las piedras utilizadas son "curanteadas", es decir, probadas para asegurar que soporten altas temperaturas sin romperse. Elementos del pasado, como el curanto, mantienen activos los vínculos identitarios, permitiendo a los habitantes reconocer un curanto sepultado en un conchal milenario como algo propio, reflejando así la profunda conexión entre el pueblo chilote, su territorio y sus tradiciones culinarias.