Sabemos que las industrias cárnica y láctea actuales perjudican nuestro planeta, y que comer demasiada proteína animal puede ser malo para nuestra salud. El ser humano come carne desde la era prehistórica, pero solo en los últimos 50 años se ha cuadruplicado la producción mundial de carne, llegando a unos 350 millones de toneladas anuales, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Durante mucho tiempo, los científicos expresaron su preocupación por el impacto ambiental del consumo de carne, sobre todo de la que se produce de manera industrial, porque requiere más energía, agua y tierra que cualquier otra fuente de alimento, lo que resulta “ineficiente” para el medio ambiente.
Impacto Ambiental de la Producción Cárnica
La Ganadería Industrial y su Huella Ambiental
Un estudio sobre el impacto medioambiental de la agricultura reveló que la producción de carne de res es responsable de seis veces más emisiones de gases de efecto invernadero y de 36 veces más uso de terrenos en comparación con la producción de proteína vegetal. Por lo tanto, evitar la carne y los productos lácteos es la mejor manera de reducir nuestro impacto ambiental en el planeta, concluyó el estudio.
Emisiones de Gases de Efecto Invernadero
La ganadería es responsable de la emisión del 14,5% de los Gases de Efecto Invernadero (GEI), tanto como todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos. Entre los gases emitidos se encuentran el CO2, pero especialmente el metano y el óxido nitroso, dos gases de efecto invernadero mucho más potentes que el CO2. Estos gases provienen de las emisiones directas, pero también de las indirectas derivadas de un modelo de agricultura dependiente del petróleo y de los plaguicidas y fertilizantes químicos que sustentan a la ganadería industrial.
La producción, su transporte y dejar que los alimentos se deterioren contribuyen a más del 8 % de las emisiones globales de gases con efecto invernadero. La mayor parte de los gases de efecto invernadero relacionados con los alimentos tienen su origen en el uso del terreno y la agricultura. El impacto climático de los alimentos se mide en términos de intensidad de estas emisiones de gases de efecto invernadero.
Uso del Suelo y Pérdida de Biodiversidad
Con cerca del 75%-80% de la superficie agrícola destinada a la ganadería, tanto en forma de pastos como para producir piensos, no conseguiremos salvar los bosques y frenar la pérdida de biodiversidad a menos que frenemos la expansión de la ganadería industrial. La agricultura industrial destruye masivamente la biodiversidad, incluso la alimentaria. En el mundo existen más de 30.000 especies vegetales comestibles, pero cada vez centramos más nuestra alimentación y la de los animales en cuatro: trigo, soja, maíz y arroz. Lo mismo hace la ganadería industrial. Los monocultivos para la producción de piensos son altamente demandantes de fertilizantes y plaguicidas sintéticos, una amenaza directa para muchas especies.
Consumo de Agua y Contaminación
Purines, antibióticos, fertilizantes y plaguicidas contaminan los acuíferos llegando a provocar “zonas muertas” en los océanos. Además, la ganadería demanda altas cantidades de agua. Por ejemplo, para producir 1 kg de filete de ternera son necesarios 15.000 litros de agua, mientras que para producir 1 kg de trigo hacen falta 1.300 litros o 131 para 1 kg de zanahorias. Las piscifactorías de crustáceos suelen encontrarse en zonas costeras antes cubiertas de manglares que absorbían enormes cantidades de carbono.
Salud Humana y Consumo de Carne
Consecuencias para la Salud del Exceso de Proteína Animal
“Innumerables estudios demuestran que el consumo de proteína animal está relacionado con el desarrollo de una variedad de cánceres”, dijo a DW el Dr. Milton Mills, médico internista y especialista en cuidados intensivos en EE. UU. El consumo indebido de carne puede producir ciertos trastornos o enfermedades en la salud, principalmente riesgos cardiovasculares y de cáncer del intestino grueso.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado a la carne procesada como “carcinógena para los humanos” y la carne roja como “probablemente carcinógena para los humanos”. Las investigaciones indican que las personas que consumen carne roja corren un mayor riesgo de morir debido a una enfermedad cardíaca, un accidente cerebrovascular o la diabetes. Las carnes procesadas también aumentan el riesgo de morir debido a alguna de estas enfermedades.
Beneficios de las Dietas Basadas en Plantas
Las proteínas de origen vegetal ofrecen muchos beneficios para la salud. Una dieta vegetal se centra en frutas, verduras, granos o cereales, frijoles (alubias, porotos), arvejas (guisantes, chícharos), lentejas y frutos secos. Tiene un alto contenido de fibra, vitaminas y otros nutrientes. Además, las personas vegetarianas, es decir, que no comen carne, por lo general consumen menos calorías y menos grasa, y tienden a pesar menos. También, tienen un riesgo más bajo de enfermedad cardíaca en comparación con las personas que no son vegetarianas. La buena noticia es que reducir el consumo de carnes rojas y procesadas tiene un efecto positivo en la salud.
El estilo de alimentación más acorde al clima y producción de alimentos de la zona central de nuestro país es una dieta mediterránea, la que además ha demostrado beneficios en la salud general y reducción de riesgo cardiovascular y mortalidad. En la dieta mediterránea se favorece el consumo de pescado por sobre otras carnes, legumbres dos a tres veces por semana, y consumo constante de otros vegetales.
Consideraciones Nutricionales
El Rol de la Carne en la Evolución Humana y Aportes Nutricionales
Durante mucho tiempo, los investigadores creyeron que comer carne ayudó a nuestros antepasados a desarrollar rasgos físicos más parecidos a los humanos, y el consumo de carne y médula ósea aportó al Homo erectus la energía que necesitaba para desarrollar y alimentar un cerebro más grande, hace unos dos millones de años. Sin embargo, un nuevo estudio cuestionó la prioridad del consumo cárnico en nuestra evolución. Los autores de dicha investigación argumentaron que, si bien la evidencia arqueológica del consumo de carne aumentó con la aparición del Homo erectus, eso sucedió quizás porque el tema se investigó exhaustivamente y se buscaron más restos de huesos consumidos por humanos en ese periodo. Briana Pobiner, paleoantropóloga del Museo Smithsonian de Historia Natural de EE. UU. y coautora del estudio, indicó: “Fui una de esas personas que, durante mucho tiempo, manejó esa narrativa de que el Homo erectus evolucionó porque el consumo de carne aumentó, por lo que estos hallazgos me obligaron a repensar mi percepción de nuestra historia evolutiva”.
La doctora Verónica Iribarra, nutrióloga de CHRISTUS, destaca que es muy importante que los adultos consuman carne. "Los primeros homínidos evolucionaron consumiendo nutrientes que obtenían de otros animales, eso permitió que el tubo digestivo de los humanos sea un tercio más corto de lo que sería en otros primates vegetarianos del mismo tamaño. Al mismo tiempo, eso nos hace poco eficientes en la obtención de algunos micronutrientes, especialmente la vitamina B12 y el hierro, que obtenemos de otros alimentos de origen animal". El principal aporte de la carne en los adultos es hierro "hem", que en esa forma química es más fácil de absorber que el hierro "no hem" proveniente de vegetales.
Desafíos en Dietas Restrictivas
Aunque el consumo de proteínas necesario en adultos puede obtenerse de lácteos, huevos, legumbres y cereales, la nutrióloga explica que al dejar de comer todo tipo de carnes, estamos en riesgo de bajar nuestros niveles de vitamina B12 y hierro. Esto puede ser evitado si se mantiene el consumo de huevos y lácteos. Es más difícil con personas veganas, por lo que habitualmente requieren usar suplementos de vitaminas y hierro.
Un ejemplo es el hierro. El mineral presente en alimentos vegetales es del tipo no hemo, cuya absorción por el organismo es significativamente menor en comparación con el hierro hemo, que se encuentra en las carnes. Esto significa que dietas desequilibradas pueden comprometer las reservas de hierro y aumentar el riesgo de anemia. El problema se acentúa en mujeres en edad fértil.
Según el United States Department of Agriculture (USDA), la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de hierro para todos los grupos etarios de hombres y mujeres en la posmenopausia es de 8 mg/día, y para mujeres en la premenopausia es de 18 mg/día. La diferencia se relaciona principalmente con la necesidad de reponer las pérdidas de hierro derivadas de la menstruación. Las mujeres embarazadas necesitan aún más hierro: 27 mg/día. Según datos del Ministerio de Salud, cerca del 30% de las mujeres en edad fértil en Brasil presentan anemia.
Una revisión de 2024, publicada en MDPI, destaca la vitamina B12 que existe naturalmente en las carnes. Su deficiencia puede causar anemia megaloblástica, fatiga intensa, alteraciones neurológicas y cognitivas. La deficiencia de vitamina D, por su parte, afecta a amplios segmentos de la población, independientemente del patrón alimentario. Sin embargo, según el estudio, las dietas veganas se asociaron con una menor ingesta de vitamina D en comparación con dietas omnívoras y otras dietas vegetarianas, o con una ingesta inferior al valor de referencia.
Para aquellos que consumen carne, se aconseja no excederse y preferir carnes magras, ya que el consumo de grasas animales se relaciona con mayor riesgo cardiovascular y las carnes procesadas -embutidos, carnes ahumadas-, con peligros de desarrollar cáncer de colon. Las carnes rojas -que incluyen mamíferos (vacuno, cerdo y cordero)- tienen en general mayor contenido de grasa, por lo que se aconseja reducir su consumo y favorecer las aves de corral (pollo, pavo) y comer pescado. Se cree que las carnes blancas son más saludables que las rojas, porque, en general, son magras.
Factores Socio-Culturales y Económicos
Influencia Cultural y Percepción del Sabor
El Dr. Benjamin Buttlar, psicólogo social de la Universidad de Trier, cree que mucha gente consume carne por hábitos culturales aprendidos. “Creo que mucha gente simplemente disfruta del sabor de la carne. Y la otra cuestión es la identidad de la comida. Otro aspecto importante es que, cuando comemos carne, no lo asociamos con el sufrimiento de los animales. Solo cuando hablamos con vegetarianos, veganos, o cuando vemos un documental sobre el bienestar animal, lo justificamos diciendo que el ser humano ha comido carne desde tiempos inmemoriales. Sobre todo los hombres se justifican más cuando comen carne diciendo que es una parte natural, normal y necesaria de nuestra dieta.”
Acceso y Costo de Dietas Saludables
Si la población mundial continúa con el actual apetito por la carne, ya no podrá satisfacer la demanda de alimentos en 2050, cuando haya casi 10.000 millones de habitantes en el planeta. A nivel global, el 75% de los alimentos del mundo proviene de 12 vegetales y cinco especies animales. Aunque la carne y los lácteos pueden ser fuentes importantes de micronutrientes y proteínas, en concreto, dentro de aquellos países con rentas más bajas donde las dietas carezcan de diversidad, la realidad económica presenta desafíos.
De acuerdo con el informe de la FAO State of Food Security and Nutrition in the World 2025, el precio de una dieta saludable en América Latina aumentó 3,8% entre 2023 y 2024, llegando a R$ 30 por día, la más cara del mundo. A pesar del alza de los precios, la cantidad de brasileños sin condiciones para pagar alimentos de mejor calidad aumentó.
La carne de origen animal, especialmente aquella de producción industrial, concentra el poder de mercado en unas pocas manos, en detrimento de las pequeñas comunidades agrícolas. Todo el modelo de ganadería industrial se basa en un principio básico: alimentar y sacrificar a los animales lo más rápidamente posible y bajo cualquier condición para maximizar los beneficios. Esto generalmente significa mantener vacas, cerdos y pollos en explotaciones con una elevada densidad de animales, no respetando su bienestar y creando una bomba de relojería para el surgimiento de enfermedades. Además, el uso masivo de antibióticos en la ganadería industrial contribuye significativamente al desarrollo de resistencias a estos medicamentos. Según la OMS, la resistencia a antibióticos podría provocar más muertes que el cáncer en 2050.
Estrategias para una Reducción Sostenible
Fomentando un Consumo Responsable
El consumo elevado de carne y otros derivados animales procedentes de la ganadería industrial es una de las cuestiones alimentarias más importantes de nuestros tiempos. Su consumo en los países desarrollados ha alcanzado niveles totalmente insostenibles. Benjamin Buttlar sugiere que para reducir los niveles del consumo mundial de carne, se podrían hacer los productos cárnicos tan caros como deberían ser para garantizar el bienestar de los animales y, en términos de costos, para el clima, y haciendo que las alternativas sean más baratas.
Es imperante reducir el consumo de carne y otros derivados animales de producción industrial y apoyar la producción extensiva, local, de calidad y ecológica, promoviendo la adopción de la “dieta de salud planetaria”, tal y como pide la comunidad científica.
Alternativas y Flexibilidad Dietética
La proteína de origen vegetal brinda muchos beneficios para la salud y puede ser menos costosa que la carne. Una forma de obtener estos beneficios es elegir una comida sin carne una o dos veces a la semana. Las personas deciden comer menos carne por muchos motivos: salud, éticos, religiosos, culturales o ambientales. Las comidas sin carne se basan en los frijoles, las lentejas, las verduras y los granos o cereales integrales. Consumir más proteínas de origen vegetal también puede aliviar su presupuesto, ya que suelen ser menos costosas que la carne.
No tiene que dejar de comer carne de una sola vez. En su lugar, trate de comer comidas que no incluyan carne. Considere la posibilidad de no comer carne un día a la semana. Tal vez decida que quiere agregar más días. Si no le gusta la idea de un día entero sin carne, comience con un par de cenas sin carne cada semana. Planee comidas que incluyan sus recetas favoritas que, generalmente, se preparan sin carne, como lasaña, sopa, fideos o ensalada de verduras. O bien, intente reemplazar la carne por los siguientes alimentos ricos en proteínas en sus recetas favoritas: frijoles, arvejas y lentejas en cazuelas, sopas y ensaladas. Los frijoles refritos vegetarianos se pueden usar como sustituto de la carne en burritos y tacos. El tofu se puede agregar a platos salteados.
El término “flexitariano” describe a una persona que come principalmente alimentos de origen vegetal, pero ocasionalmente consume también carne, aves y pescado. La alimentación que favorece los alimentos de origen vegetal incluye carne, pero esta no es la protagonista del plato. Este tipo de alimentación saludable es clave en la dieta mediterránea y otras cocinas que limitan la carne roja, centrándose en frutas, verduras, frijoles, arvejas, lentejas, frutos secos, granos o cereales integrales y grasas saludables. Este tipo de alimentación ha demostrado disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas y otras afecciones crónicas.
Lucha contra el Desperdicio Alimentario
Al mismo tiempo, la clave la encontramos en la reducción de los desechos de alimentos. Casi 1000 millones de toneladas de alimentos (un 17 % de todos los alimentos disponibles para los consumidores de todo el mundo) acaban en la basura cada año. Lo que uno come es mucho más importante que lo lejos que pueda transportarse un determinado alimento o incluso lo que cueste el envase que lo contenga. Piense, por ejemplo, acerca de su forma de comprar, preparar y servir sus alimentos. Compre solo lo que necesite y gaste todo lo que compre. No tenga inconveniente en comprar frutas y verduras cuya forma o aspecto no sean perfectos. La producción, el uso y eliminación de los plásticos también contribuyen a agravar el cambio climático.