Hay cortes que explican un país. El vacío y el matambre son piezas fundamentales en la cultura del asado, representando mucho más que simple comida: son ritual, tiempo compartido y técnica. Dominar estos cortes es el desafío máximo de cualquier parrillero que busque llevar su asado al siguiente nivel.
El Vacío: Un ritual de paciencia y sabor
En Argentina, hablar de vacío es hablar de ritual. No es un corte para andar corriendo; se trata de brasas bien hechas, de tiempo y de charla mientras la carne se cocina sin apuro. Este corte se ubica en la parte lateral del animal, entre las costillas y la cadera, caracterizándose por sus fibras largas y una capa de grasa lateral esencial para su sabor.
Cómo elegir y preparar el vacío
Al momento de comprarlo, buscá las siguientes características:
- Color: Rojo brillante.
- Grasa: Blanca o apenas crema, nunca amarilla intensa.
- Textura: Grosor parejo.
- Frescura: Que no tenga olor fuerte.
Si la pieza trae una membrana gruesa del lado interno, podés retirarla con una cuchilla filosa para asegurar mayor terneza. Un vacío de entre 1,5 y 2 kilos es la medida ideal para una parrillada familiar.
El arte de la cocción
El vacío necesita fuego medio y constante. La clave está en mantener una temperatura pareja: colocando la mano a 10 centímetros de la parrilla, deberías aguantar entre 5 y 6 segundos. Si no aguantás ni tres, el fuego está demasiado fuerte.
¿Grasa hacia arriba o abajo? La recomendación es empezar con la grasa hacia abajo. Esto permite que la grasa se derrita lentamente, hidratando la carne. Recuerda: nunca lo pinches, ya que el tenedor es enemigo del jugo. Usa siempre pinzas.
Tiempos estimados:
| Etapa | Tiempo |
|---|---|
| Lado de la grasa | 40 a 50 minutos |
| Lado de la carne (vuelta) | 30 a 40 minutos |
Al retirarlo, es fundamental dejarlo reposar de 5 a 10 minutos para que los jugos se redistribuyan. Finalmente, córtalo siempre en contra de la fibra para asegurar que cada bocado sea tierno.
COMO CORTAR LA PICAÑA
El Matambre: El desafío del parrillero
Existe el preconcepto de que cocinar a la parrilla es sencillo, pero el matambre -un manto de carne delgada con cobertura grasa- representa un gran desafío. Su nombre proviene de la unión de "matar" y "hambre", recordando los tiempos donde era una pieza considerada descartable que los faenadores cocinaban al fuego tras largas jornadas.
Consejos para un matambre perfecto
Para elegir un buen matambre, inclínate por los más pequeños de la góndola. Debe tener grasa blanca y carne de color rosado brillante. Si buscas un resultado garantizado, puedes tiernizar la pieza sumergiéndola en leche durante 12 horas en la heladera; la caseína de la leche romperá las fibras y logrará una textura inmejorable.
Reglas de oro para la parrilla:
- No lo desgrases: La grasa es fundamental para que el matambre no quede duro.
- Cocción: Siempre primero del lado de la grasa, a unos 20 centímetros de las brasas.
- Tiempo: La cocción total no debe superar los 25 minutos.
Matambre a la pizza: La técnica secreta
Un error común es tratarlo como una milanesa. El secreto para un matambre a la pizza es cocinarlo casi por completo con la grasa hacia las brasas. Luego, dalo vuelta, coloca la salsa de tomate y mozzarella y cúbrelo con una asadera dada vuelta colocando brasas encima para lograr el gratinado perfecto.
Maridaje y acompañamientos
El vacío y el matambre se disfrutan mejor con acompañamientos frescos. Una ensalada criolla o mixta, papas a la parrilla y un buen pan casero son los aliados ideales. Si el matambre es a la pizza, las ensaladas con vinagretas cítricas ayudan a limpiar el paladar de la grasitud del queso.
Respecto al vino, la sommelier Michelle Elbaum sugiere que, al ser cortes untuosos, funcionan excepcionalmente bien con un vino blanco vibrante (como un Sauvignon Blanc) servido entre 8° y 10°. Su acidez e intensidad frutal generan un contraste perfecto que refresca el paladar y realza los sabores ahumados de la carne.