El "asado" es, sin dudas, uno de los clásicos del domingo en la cultura rioplatense. Prender la parrilla para cocinar varios cortes de carne, achuras, chorizos, morcilla, una buena provoleta, pollo y verduras es un ritual. A no ser que el día esté gris, nublado y lluvioso y las pastas llamen, el asado del mediodía nunca falta para cerrar el fin de semana en familia.
Pero no solo se puede innovar en los cortes de carne, sino también en los métodos de cocción. Sabemos que la parrilla es sagrada, pero el fuego hace maravillas en todos lados y mucho más en un horno de barro.
El Horno de Barro: Historia, Construcción y su Encanto
El horno de barro, una herramienta clave de la vida rural, tiene profundas raíces históricas. Si bien su diseño original podría datarse de 4000 a.C. de acuerdo con hallazgos en Egipto, el horno de barro rioplatense tiene raíces españolas. Su forma de bóveda actual se inspira en los hornos romanos, que a la vez se influenciaron de los hornos árabes.
En Sudamérica, en tiempos prehispánicos, las parcialidades nativas no cocinaban en hornos de barro tal como los conocemos ahora, pero lo hacían en algo parecido: hornos subterráneos, cavados en un agujero de tierra y tapados con piedras.
Lo que hace único y original al horno rural sudamericano y criollo son sus materiales: el adobe (tierra arcillosa, arena, paja) y el método constructivo. Su romántico parecido a la vivienda del hornero (Furnarius rufus) que solemos ver en árboles y alambrados de campo es innegable. Como el hogar del hornero, construir un horno de barro requiere trabajo manual, técnica y materiales específicos, no es solo una cúpula de tierra, arcilla y paja.
Es común que, como pasa con algunas construcciones improvisadas, la bóveda se termine rajando, perdiendo en las cocciones una importante cantidad de energía. Si no tenés un horno de barro y querés hacer el tuyo, estudiá todos los detalles y procurá obtener los mejores materiales; también podés contratar a un especialista, que hay miles.
Preparación del Horno para una Cocción Exitosa
Para lograr un asado perfecto en el horno de barro, la preparación del mismo es crucial. Implica desde la leña hasta el control de la temperatura.
Encendido y Mantenimiento de la Temperatura
Antes de empezar, asegúrate de tener la leña adecuada y los elementos de manipulación (palas, palos, etc.). Luego, verifica que el horno esté despejado de viejas cenizas.
Para encender un horno de barro, primero hay que tener cuidado con la leña verde o el carbón húmedo, ya que podrían generar más humo que un vendedor de ilusiones. La leña debe estar bien seca, pues la leña verde genera mucho humo y puede darle un sabor fuerte y desagradable a la comida, además de ser tóxico.
No hay que cargar demasiado el horno: las temperaturas infernales, radioactivas, devastadoras no son buenas para cocciones largas. La mayor recomendación es prender el horno y esperar a que llegue a 200°C.
Un truco infalible para ver la temperatura una vez que corrimos las brasas dentro del horno, es arrojar un bollo de papel de diario; si se enciende rapidísimo, ¡está muy caliente! Después de encender, el manejo se hace con las brasas que quedaron, lo que lo convierte en un ahorrador de energía, ya que no se necesita fuego constante.
Es necesario tener un poco de conocimiento sobre técnicas de cocción. Uno de los principales errores es que lo cargan demasiado y continuamente (hablando de leña). Otro truco es controlar el flujo de aire para mantener vivas las brasas.
Como en cualquier cocina, cada receta tiene un tiempo y temperatura de cocción específicos. Esta "sintonía fina" es pericia del cocinero, y si no se observa, podría arrebatar (secar o quemar) todo; lo mejor es la paciencia y el disfrute y, sobre todo, manejar bien el tiraje, ya que podrías asfixiar las brasas.
Receta de Tiras de Asado al Horno de Barro con Papas y Cebollas
Esta es una de las maneras más populares y deliciosas de disfrutar de un buen asado en el horno de barro, acompañada de guarniciones que se cocinan al mismo tiempo.
Ingredientes y Preparación Previa
- Asegúrate de tener todos los ingredientes y el tiempo necesario para llevar a cabo la receta.
- Limpiar bien las tiras de asado y salar a gusto con sal gruesa, aproximadamente 15 minutos antes de empezar a preparar la bandeja.
- Corta una cebolla en aros para hacer un "colchón" en la bandeja.
- Corta otra cebolla en láminas y distribúyelas encima de la carne.
- Corta las papas, lavadas y sin pelar, en láminas de 1cm de espesor.
- Corta hojas de romero y distribúyelas por encima de las papas, junto con un poco de sal a gusto, y rocía con poco aceite.
- Si prefieres, puedes utilizar dos bandejas, una para la carne y otra para las papas. Esto te permite controlar mejor los tiempos de cocción de cada elemento. Si eliges esta opción, confirma que puedas manipular ambas bandejas con facilidad dentro de tu horno.
Disposición en la Bandeja y Proceso de Cocción
En una bandeja grande (que pase por la puerta del horno) coloca las tiras de asado con el hueso hacia abajo sobre un colchón de aros de cebolla. Luego, acomoda las papas en la bandeja sin que se tapen unas con otras.
Una vez listas las bandejas, colócalas en el horno. Al comienzo es muy importante controlar muy seguido la evolución de la cocción, ya que la temperatura del horno no se puede controlar con precisión.
Si la carne o las papas se cocinan muy rápido y se "abarrotan", lo mejor es bajar un poco la temperatura del horno. Puedes probar dejando la puerta abierta. Si eso es insuficiente, retira las bandejas y verifica si puedes enfriar un poco el horno. Nunca tires agua adentro del horno para enfriarlo.
Para bajar la temperatura de forma segura, puedes usar un palo largo con un trapo enrollado y bien sujeto en la punta; sumérgelo en agua, escúrrelo un poco y pásalo por el piso del horno en la parte del centro y cerca de la puerta. Hazlo de a poco. Si la temperatura sigue siendo muy alta, retira un poco de brasa de la "corona" (la parte más caliente) y resérvala. Vuelve a meter la carne y controla nuevamente.
Cuando la temperatura sea la correcta, cierra la puerta y controla periódicamente tanto la carne como las papas. Cuando estén cocidas a tu gusto, retira del horno y lleva a la mesa. No olvides preparar una ensalada a gusto y una buena bebida para acompañar.
COSTILLAR BRASEADO en HORNO de BARRO
Consejos de Expertos y Errores Comunes
Cocinar en horno de barro es un arte que se perfecciona con la práctica. Expertos comparten sus conocimientos para evitar fallos y maximizar el sabor.
Mitos y Realidades de la Cocción en Horno de Barro
“Prefiero el horno de barro a leña porque le agrega sabores ahumados característicos que destacan en cada bocado”, comenta Leonardo Toloza del restaurante Malcriado. “Normalmente, usamos una temperatura de cocción de 200°C; mientras que si cocinamos pizzas usamos temperaturas por encima de los 400°C”.
Jonathan Zapata, chef de Blossom, explica: “Si tuviera que derribar algunos mitos sobre la cocción al horno, el primero sería que mucha gente cree que todo lo cocinado en un horno de barro le va a salir bien, con buen sabor, ahumado y tierno, pero esto no es siempre cierto. Que un plato salga bien depende de cómo lo cocinemos y del tipo de cocción que le demos. El sabor lo aporta la leña y el método de cocción, pero el resultado final depende mucho de cómo usemos el horno y controlemos la temperatura”.
Recomendaciones y Desaciertos Frecuentes
- No hacer fuego constante: Adrián David Euler, del bodegón La Capitana, aconseja: “A quien nunca usó un horno de barro le diría que no hay que hacer fuego constante: se carga, se enciende y después se maneja con las brasas que quedaron (es un ahorrador de energía)”.
- Controlar el flujo de aire: “El horno de barro es una herramienta muy funcional (esto, ya conociéndolo), es necesario tener un poco de conocimiento sobre técnicas de cocción. Otro truco es estar controlando el flujo de aire, para mantener vivas las brasas”, cierra Adrián David Euler.
- Evitar el exceso de leña: Jonathan Zapata advierte: “El principal error que comete la gente al cocinar en horno de barro es poner demasiada leña, lo que genera mucho calor. A veces usan una tapa para no seguir gastando leña y terminan quemando la comida”.
- Dominar los tiempos de cocción: “También suele pasar que no tienen clara la noción del tiempo de cocción, ya sea para una pizza, empanadas o carne, y por eso se les termina quemando o secando”, añade Zapata.
- Precalentar bien y controlar la temperatura: Zapata agrega: “Es importante precalentar bien el horno y no cocinar a temperaturas muy altas, ya que el horno de barro retiene mucho calor. Lo ideal es controlar bien la temperatura y optar por cocciones muy cortas o, por el contrario, cocciones largas y lentas”.
- Evitar errores de encendido: Leonardo Toloza cuenta: “El error más frecuente es tener mucho o poco fuego. También, cerrar la puerta del horno de forma incorrecta puede hacer que la llama se apague y se interrumpa el proceso de cocción. Otro de los errores es usar la madera incorrecta”.
Zapata sostiene que la diferencia entre el horno de barro y otros tipos de hornos es notable: “Me gusta mucho cocinar en horno de barro porque creo que aporta un gran sabor y una tradición especial a las comidas. La temperatura que más me gusta usar es baja, ya que prefiero la cocción lenta, ideal para cocinar carnes y otros tipos de proteínas, dándoles tiempo para que se cocinen de manera prolongada y suave”.
“Si la cocción se hace a leña, es importante mantener la temperatura del horno en todo momento con la ayuda de un termómetro. Y para cocciones largas lo mejor es tapar toda la preparación con papel aluminio”, detalla Leonardo Toloza. Concluye: “La práctica es lo que nos hará expertos en el proceso de cocción”.
Técnicas Adicionales para Optimizar la Cocción de Carnes
Para asegurar que las carnes queden perfectas, se pueden incorporar otras técnicas y herramientas:
- Uso de asadores específicos: Los asadores, hechos a mano en medidas de 35 hasta 70 cm de largo y 20 a 40 cm de ancho, pueden ser de gran ayuda. La estría que poseen, de entre 2 y 3 cm de altura, sirve para separar convenientemente la carne del fondo. Esto permite que los vapores generados durante la cocción hidraten la carne, lo que ayuda a prevenir que se reseque.
- Macerado para realzar el sabor: Una preparación alternativa para otras carnes, o para añadir un extra de sabor, es el macerado. Consiste en mezclar en un tazón todos los ingredientes de un macerado (especias, líquidos, etc.). Se deja la carne macerando en esta mezcla un día antes de ser cocinada, reservando una parte para el momento de la cocción. Para este tipo de preparaciones, se puede calentar el horno a una temperatura de arranque de 300º C, dependiendo de la receta.