El arroz está muy arraigado en la cultura japonesa y es considerado muchísimo más que una simple fuente de carbohidratos. En japonés, la palabra gohan (ご飯) no solo significa arroz cocido, sino que también es sinónimo de comida. Si eres amante del sushi y quieres prepararlo en casa, dominar la técnica de cocción del arroz es fundamental, ya que es la base sobre la que se construye cualquier pieza, ya sean nigiris, makis, uramakis, onigiris o temakis.
Selección del arroz adecuado
No todos los arroces sirven para este propósito. El mejor arroz para hacer sushi es el de variedad japónica, de grano corto y aglutinante. Puedes encontrarlo en tiendas asiáticas y en muchos supermercados bajo etiquetas como "arroz para sushi" o arroz glutinoso. Marcas como Minori o Nishiki son excelentes opciones. Si no logras encontrarlo, puedes utilizar arroz bomba, que tiene características similares. Evita a toda costa el arroz de grano largo o aquel que nunca se pasa, ya que no obtendrás la textura necesaria para formar piezas con palillos.
La importancia del lavado: el paso crítico
No os saltéis este paso, ya que es el más importante de todos. Debéis poner el arroz en un cuenco lleno de agua y amasar el arroz con la mano, removiéndolo con los dedos para que desprenda el almidón. Seguidamente, verted el agua y repetid el proceso tantas veces como sea necesario (aproximadamente 7 u 8 veces) hasta que el agua deje de ser blanquecina y quede totalmente transparente. Frotad con la fuerza justa para limpiar el grano sin romperlo.
Métodos de cocción
Existen dos formas principales de cocinar el arroz, ambas efectivas si se siguen las instrucciones precisas:
- Arrocera eléctrica (suihanki): Es el método estándar en Asia. Solo debes mezclar el mismo volumen de agua que de arroz (y a veces un poco extra según el fabricante), activar el dispositivo y esperar a que el piloto verde indique que está listo.
- Olla convencional: Si no tienes arrocera, el sushi chef asegura que sale igual de bien en una olla. Añade la proporción de 1 taza de arroz por 1 ¼ de taza de agua. Lleva a ebullición, tapa y reduce el fuego al mínimo. Cocina durante 15-17 minutos, apaga el fuego y deja reposar otros 10 minutos sin destapar.
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Preparación del aderezo y mezcla
El aliño es lo que le da el sabor característico al sushimeshi (寿司飯). Para preparar el aderezo, mezcla en un cazo o recipiente pequeño los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Vinagre de arroz | 4 cucharadas |
| Azúcar | 4 cucharadas |
| Sal | 1 cucharada |
| Mirin | Opcional (al gusto) |
Calienta esta mezcla ligeramente (en el microondas o al fuego) durante un minuto para que la sal y el azúcar se disuelvan completamente.
Una vez el arroz esté cocinado, viértelo en un recipiente de plástico o en un hangiri (recipiente tradicional de madera). Con una espátula de madera o bambú, vierte la mezcla de vinagre sobre el arroz y comienza a "cortarlo" con la espátula con movimientos suaves para no romper los granos. Durante este proceso, es ideal abanicar el arroz para que se enfríe rápidamente a temperatura ambiente, lo que le dará un brillo característico.