El arroz meloso con gambas es una receta tradicional muy valorada en la gastronomía mediterránea. Es ideal para una comida de fin de semana, pero tan rápida y fácil de preparar que también funciona como receta de diario. La clave de esta receta está en utilizar un buen fondo de base, como el Fumet de Pescado de Roca y Marisco, que le aportará todo el sabor a mar.
Preparación del Fumet de Gambas
El fumet de gambas es una receta de aprovechamiento que aporta un intenso sabor a mar a nuestros arroces, fideuás y guisos. Para su elaboración, necesitamos cáscaras y cabezas de gambas o gambones, puerro, cebolla, ajo, coñac, agua, sal, pimienta, laurel y aceite.
Paso 1: Saltear verduras y gambas
Comenzamos rehogando la parte blanca de un puerro y un poco de cebolla en una cazuela con aceite. Añadimos sal para que suden y agregamos un diente de ajo pelado. Antes de que tomen color, incorporamos las cabezas y peladuras de gambas. Salteamos las peladuras a fuego medio, presionando las cabezas para extraer los jugos. Regamos con un chorrito de coñac y dejamos que el alcohol se evapore a fuego vivo durante un par de minutos.
Paso 2: Cocción
Añadimos 2 litros de agua, aromatizamos con una hoja de laurel y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando el agua hierva, retiramos la espuma que se forme en la superficie. Tapamos la cazuela de forma que quede semitapada y cocinamos a fuego suave durante 30 minutos. Probamos el punto de sazón del caldo.
Paso 3: Colar y triturar
Pasamos todo el contenido de la cazuela a través de un colador de malla fina. Para obtener un fumet con más sabor y consistencia, trituramos aproximadamente la mitad de las cabezas y cáscaras utilizadas en la cocción. Volvemos a colar, asegurando una textura fina y sin restos. Obtenemos así un litro y medio de fumet de gambas.
Fumet o caldo de marisco fácil 🦐🦐 para hacer paellas, arroz o fideuá
Preparación del Arroz con Gambas
Para preparar este arroz con gambas utilizaremos arroz bomba, una variedad de grano corto con gran capacidad de absorción de líquido. La proporción de caldo necesaria será de 3-4 partes de caldo por cada parte de arroz. Es preferible tener un poco más de caldo del necesario.
Ingredientes y Preparación Inicial
- Gambas frescas o congeladas de buena calidad. Si son congeladas, descongelarlas en el frigorífico la noche anterior y secarlas bien.
- Arroz bomba.
- Fumet de pescado o de gambas.
- Verduras para el sofrito: ajo, cebolla, pimiento rojo y verde.
- Tomate triturado.
- Pimentón dulce.
- Pimienta negra molida.
- Opcional: carne de ñora (previamente hidratada en agua caliente).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vino blanco.
Pelamos las gambas, reservando los cuerpos limpios y las cabezas. Las cabezas las utilizaremos para potenciar el sabor del fumet si es necesario, o se pueden dorar al inicio para el sofrito. Reservamos unas pocas gambas enteras para decorar al final.
Paso 1: Preparar el sofrito
En una paella o tartera, añadimos aceite de oliva virgen extra y doramos las cabezas de las gambas durante un par de minutos. Retiramos las cabezas. En el mismo aceite, añadimos el ajo picado y sofreímos unos instantes. Incorporamos la cebolla picada y cocinamos unos 5-6 minutos. Añadimos el pimiento rojo y verde cortados en cuadraditos muy pequeños y cocinamos 7-8 minutos hasta que estén blanditos. Agregamos la carne de la ñora (si se usa) y cocinamos 1 minuto. Incorporamos el pimentón dulce, mezclamos rápidamente y añadimos el tomate triturado y pimienta negra. Cocinamos un par de minutos hasta que se evapore el agua del tomate. Subimos el fuego, añadimos vino blanco y cocinamos hasta que se evapore el alcohol.
Paso 2: Cocinar el arroz
Incorporamos el arroz bomba al sofrito y lo doramos durante 1 minuto, mezclando bien. Añadimos el fumet de pescado caliente, mezclamos para que el arroz se reparta uniformemente y llevamos a ebullición. Cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos con la paella destapada. Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego a medio y cocinamos 6 minutos más con la tapa puesta. Removemos el arroz de vez en cuando para evitar que se pegue y vigilamos el nivel de caldo, añadiendo más si es necesario.
Paso 3: Finalizar la cocción y servir
El tiempo total de cocción del arroz suele ser de entre 15 y 18 minutos, dependiendo de la variedad de arroz, la intensidad del fuego y la dureza del agua. Cuando al arroz le quede 1 minuto para estar listo, salamos las gambas peladas y las añadimos al arroz, mezclando bien para que se cocinen. Terminamos el arroz colocando por encima las gambas enteras marcadas a la plancha al principio. Opcionalmente, podemos decorar con perejil fresco picado.
Consejos y Variaciones
- La cantidad de arroz por persona rondará los 90-100 gramos.
- Es mejor tener un poco de caldo extra por si el arroz lo necesita durante la cocción.
- El tiempo de cocción del arroz puede variar. Es importante probarlo para asegurar el punto deseado.
- Si sobran, el arroz se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Para recalentarlo, añadir un poco de caldo caliente o agua.
- Este arroz es un plato completo, pero se puede acompañar con una ensalada o unas almejas a la marinera.