La plateada es un corte de carne de vacuno individual, situado justo debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Se caracteriza por su forma irregularmente rectangular y aplanada, y por poseer una gruesa capa de grasa en uno de sus lados, lo que le confiere una textura firme pero jugosa tras su cocción.
Preparación Clásica del Arrollado de Plateada
Para elaborar un delicioso arrollado de plateada, se inicia preparando una pasta adobo con ajo, vinagre, aceite, orégano, sal y pimienta. La carne de plateada se adoba con esta mezcla el día anterior a su cocción, permitiendo que los sabores penetren profundamente.
Al día siguiente, la carne se sella en un sartén hasta dorarla por todos lados. Posteriormente, se agregan zanahoria y apio para potenciar el sabor. La carne y los vegetales se transfieren a un recipiente apto para horno.
El sartén donde se selló la carne se desglasa con vino, se reduce el líquido y se vierte sobre la carne en el recipiente de horno. Se añade caldo, una hoja de laurel y tomillo.
Para la cocción inicial, el recipiente se cubre con papel de aluminio y se introduce en el horno precalentado a 180ºC durante 2 a 3 horas. Pasadas las dos horas, se verifica la blandura de la carne. Si está tierna, se destapa y se continúa la cocción a 150ºC por una o dos horas más, hasta que la carne esté completamente blanda.
Una vez cocida, la carne se retira del horno y se deja enfriar en su propio jugo de cocción. Finalmente, se extrae la carne del líquido y se porciona para servir.
Variaciones en la Preparación de la Plateada
Existen diversas maneras de preparar la plateada, adaptándose a diferentes gustos y disponibilidades de tiempo. Una alternativa para la cocción utiliza una olla a presión.
Método en Olla a Presión
En una olla a presión, se calienta aceite a fuego medio-alto. Se añade la plateada y se dora muy bien por todos lados. Luego, se incorporan cebolla, pimentones y zanahoria, cocinando por 5 minutos. Se agrega ají de color y se cocina por 1 minuto más.
Se añade vino, se revuelve para mezclar los ingredientes, se tapa la olla y se cocina a fuego alto hasta que comience a sonar. Una vez que la olla a presión alcance la presión máxima, se retira del calor y se enfría bajo un chorro de agua fría para bajar la presión de forma segura. El resultado esperado es una carne blanda y jugosa.
Preparación con Adobo y Horneado Lento
Otra variante implica marinar la carne en una mezcla de ajo molido, sal, pimienta, tomillo, aceite y vinagre durante al menos 3 horas en refrigeración.
Posteriormente, la carne se dora en una sartén con aceite a 150ºC por ambos lados, durante un mínimo de 5 minutos por lado. Se agregan cebolla, los jugos del adobo y agua, y se cocina a fuego bajo durante 30 minutos.
Finalmente, la preparación se vierte en un recipiente para horno, se añade vino blanco a gusto y se hornea hasta que la carne esté dorada y se pueda separar fácilmente con un tenedor.
Acompañamientos Sugeridos
Para complementar la plateada, se pueden preparar acompañamientos que realcen su sabor y textura.
Papas Salteadas Crujientes
Las papas se pelan, se cortan en trozos y se cocinan en agua fría con sal durante 10 minutos. Luego, se estilan y se colocan en una fuente para horno. Se sazonan con sal y pimienta, y se les añaden 2-3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla en trozos pequeños. El objetivo es que queden crujientes por fuera y blandas por dentro.
Contexto Culinario: Otros Platos Chilenos
La plateada se enmarca dentro de la rica tradición culinaria chilena, que incluye una variedad de platos representativos.
- Ajiaco: Un caldo contundente de carne, papas, cebolla y huevo, que originalmente se preparaba con charqui y ahora suele usar carne asada sobrante. Se sirve con cilantro o perejil picado.
- Arrollado de Huaso: Una preparación que combina tocino y pulpa de cerdo cocidos, enrollados en cuero de cerdo y amarrados. Popularmente, se refiere a un rollo de puerco cocido y aderezado, originario de la época colonial.
- Borgoña: Una bebida dulce de vino tinto con frutillas y azúcar.
- Caldillo: Un caldo de pescado con especias y verduras.
- Cañita: Un vaso pequeño de bebida alcohólica para consumo rápido.
- Cazuela: Un caldo con trozos grandes de carne (vacuno, cerdo, ave o cordero), hortalizas como papa, zapallo y choclo, a menudo acompañado de arroz, fideos o chuchoca. Sus ingredientes varían regionalmente.
- Charqui: Carne de vacuno, oveja, equino o auquénidos deshidratada al sol con sal.
- Chicha: Zumo fermentado de frutas, siendo populares las de uva y manzana. En Chile, se refiere a bebidas fermentadas de frutas, a veces mezcladas con aguardiente.
- Chorrillana: Plato con base de papas fritas, carne asada o frita, longanizas, cebolla frita y huevos fritos.
- Chupe: Preparación horneada a base de pan remojado, queso y crema, que puede incluir mariscos o guatitas. Su origen es disputado, pero es un plato tradicional de Valparaíso.
- Chupilca: Bebida alcohólica de vino tinto o chicha con harina tostada.
- Malaya: Corte delgado de carne de vacuno relleno de verduras y huevo duro.
- Malta: Cebada germinada y tostada, usada en la elaboración de cerveza.
- Merluza Frita: Pescado blanco rebozado y frito.
- Paila Marina: Caldo de mariscos y pescado, servido caliente, conocido por sus propiedades revitalizadoras.
- Pebre: Salsa tipo adobo chilena, similar al chimichurri o pico de gallo, hecha comúnmente de cilantro o ají.
- Pernil: Muslos o ancas de cerdo cocidos en caldo, con una gruesa capa de cuero.
- Pipas: Recipiente de madera para reposo de bebidas como vino y pipeño.
- Pipeño: Bebida resultante de la fermentación de la uva país, de elaboración artesanal y origen campestre.
- Porotos con Riendas: Plato de porotos burros, zapallo y tallarines, considerado nutritivo y apto para dietas vegetarianas.
- Prietas: Embutido de sangre de cerdo coagulada, grasa y aliños, relleno en tripas.
- Terremoto: Bebida de pipeño con helado de piña, a la que se puede añadir fernet, granadina o menta.