Arrollado de Merengue con Frutas

El arrollado de merengue con frutas es un postre exquisito y visualmente impactante, ideal para lucirte en cualquier ocasión, como la Navidad. Es super refrescante y fácil de hacer, combinando la ligereza del merengue, que es suave por dentro como marshmallow y crujiente por fuera, con la cremosidad del relleno y la frescura de las frutas. Este rollito de merengue es como un pavlova, pero en versión “brazo de reina”.

Ingredientes

Para el Merengue Base

• Claras de huevo (sin rastros de yema)
• Cremor tártaro o gotas de jugo de limón
• Azúcar blanca o granulada (procesada hasta que quede muy fina, parecida al azúcar impalpable)
• Azúcar talco o impalpable (tamizada)
• Almidón de maíz (maicena, tamizada)
• Vinagre de alcohol (opcional)
• Extracto de vainilla (opcional)
• Almendras fileteadas (opcional, para espolvorear la base)

Para el Relleno (Opción 1: Crema Diplomata)

Para la Crema Pastelera

• Yemas de huevo
• Azúcar
• Almidón de maíz
• Leche
• Esencia de frutillas o vainilla
• Manteca

Para la Crema Diplomata

• Crema pastelera (preparada y fría)
• Crema de leche (nata para montar), bien fría

Para el Relleno (Opción 2: Crema Chantilly)

• Crema de leche (nata para montar), bien fría y pasteurizada
• Azúcar impalpable
• Esencia de vainilla
• Queso mascarpone (opcional)
• Leche en polvo (opcional)

Para las Frutas y Decoración

• Frutas frescas al gusto (frutillas, mango, maracuyá, frutos rojos, etc.)
• Mermelada (opcional, para untar la base)
• Azúcar impalpable (para espolvorear el arrollado)

Preparación del Merengue

El merengue es la base de este delicioso arrollado. Su cocción debe ser cuidada para lograr la textura perfecta: crujiente por fuera y suave por dentro.

Paso 1: Preparación del Horno y la Bandeja

Precalentar el horno a 110°C. Preparar una placa de aproximadamente 26 cm x 38 cm (otras opciones incluyen 25 cm x 40 cm, 30 cm x 20 cm o 30 cm x 40 cm) con papel manteca en la base. Pincelar el papel manteca con rocío vegetal o manteca derretida para facilitar el desmolde. Se puede pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en las esquinas.

Paso 2: Batido de las Claras

Colocar las claras de huevo y el cremor tártaro o gotas de jugo de limón en un bol (debe estar muy limpio y seco, sin rastros de grasa). Batir con batidora eléctrica a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes y dupliquen su volumen, comenzar a agregar muy lentamente el azúcar blanca (previamente procesada hasta que quede muy finita), de a 1 cucharada a la vez. Seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido. Una vez añadida completamente el azúcar, subir la velocidad a media-alta y batir por 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (se puede pellizcar con las yemas de los dedos para ver si siguen habiendo cristales de azúcar sin disolver).

Paso 3: Incorporación de Ingredientes Secos y Horno

Tamizar el azúcar talco (o azúcar impalpable) y el almidón de maíz e incorporar al merengue con espátula de goma, con movimientos envolventes suaves. Opcionalmente, detener la batidora y agregar el vinagre o limón, la vainilla y maicena (tamizada), incorporando también con movimientos envolventes. Volcar el merengue en la placa y esparcirlo con una espátula de silicona hasta formar un rectángulo lo más uniforme posible (ej. 37 x 27 cm, o cubriendo toda la superficie de la bandeja). Opcionalmente, se pueden espolvorear almendras fileteadas sobre la base del merengue. Llevar rápidamente al horno por 1 hora (a 110°C). Para una cocción más rápida, se puede hornear durante 15 minutos a 160-180°C. Al terminar el tiempo, apagar el horno y dejar el merengue adentro con la puerta ligeramente abierta (poniendo una cuchara de palo en la puerta del horno) para que se enfríe progresivamente y evitar que se quiebre por el cambio brusco de temperatura.

Paso 4: Enfriado del Merengue

Sacar el merengue del horno, espolvorearlo con azúcar impalpable y cubrir con otro trozo de papel para hornear. Poner una rejilla encima, y con cuidado invertir todo, de modo que quede la rejilla abajo y la base de la bandeja arriba. Levantar y retirar la bandeja, y con cuidado, quitar el papel de hornear de arriba. Dejar enfriar completamente. Es normal que el merengue se quiebre un poco al sacarlo del horno, por la diferencia de temperatura.

Preparación del Relleno

Opción 1: Crema Diplomata

1. Preparación de la Crema Pastelera

Colocar las yemas, el azúcar y el almidón de maíz en un bol e integrar con batidor de alambre. Añadir un poco de leche a la preparación para hacerla menos espesa e integrar. Llevar el resto de la leche al fuego en una cacerola. Una vez que hierva, volcar la leche en la preparación de yemas y azúcar revolviendo a toda velocidad. Filtrar la preparación y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que espese. Colocar la crema pastelera en un bol y añadir la esencia de frutillas o vainilla y la manteca. Integrar. Reservar en un contenedor con film en contacto, dejando enfriar a temperatura ambiente y luego llevando a la heladera por lo menos por 1 hora.

2. Preparación de la Crema Diplomata

Batir la crema de leche con batidora eléctrica en un bol hasta que esté firme. En otro bol, batir un poco la crema pastelera (previamente enfriada). Añadir la crema batida a la crema pastelera e integrar con ayuda de la batidora eléctrica. Reservar.

Opción 2: Crema Chantilly

Colocar la crema de leche bien fría en un bol (es recomendable que la crema esté bien fría y que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor). Tamizar el azúcar impalpable y la leche en polvo (si se usa), agregándolas a la crema. Adicionar la esencia de vainilla. Batir con batidora eléctrica a velocidad media hasta que esté firme, pero aún suave. No perderla de vista ya que rápidamente pasa de tener la consistencia correcta a estar batida en exceso (se crean grumos y la textura no es tan lisa). Opcionalmente, en otro recipiente batir la crema bien fría junto con el azúcar impalpable y el queso mascarpone hasta lograr una crema Chantilly firme. Reservar un poco de la crema para la decoración.

Armado del Arrollado de Merengue

El proceso de armado requiere un poco de cuidado para que el arrollado quede perfecto y prolijo.

Paso 1: Preparación del Merengue para Enrollar

Desmoldar el merengue despegándole primero el borde con una espátula o cuchillito y colocarlo encima de un trapo (previamente espolvoreado con azúcar impalpable) para ayudar al enrollado. Sacar el papel manteca que está adherido al merengue. Espolvorear el merengue con azúcar impalpable y enrollar la puntita para que sea más fácil de enrollar luego. Si se desea, se puede comenzar esparciendo mermelada sobre el merengue (la parte suave, como marshmallow, debería estar arriba, ya que ese va a ser el interior), extendiéndola de modo que quede uniforme, tratando de dejar un borde libre de 1 cm.

Paso 2: Relleno con Crema y Frutas

Colocar una capa generosa de la crema elegida (Crema Diplomata o Crema Chantilly) por encima del merengue, distribuyéndola uniformemente y dejando bordes libres. Lavar y secar las frutas. Cortarles el cabito a las frutillas y filetearlas; lavar, pelar y cortar el mango en láminas; lavar y cortar el maracuyá por la mitad para usar su pulpa; o usar otros frutos rojos. Agregar las frutas picadas por encima de la crema. No llenar en exceso el arrollado.

Paso 3: Enrollado

Comenzar a enrollar el merengue desde uno de los extremos angostos, apretándolo y ayudándose con el trapo. Tratar de enrollarlo lo más apretado posible. No te preocupes si empieza a salirse por los lados un poco del relleno, es normal, después se limpia. La corteza del merengue comenzará a quebrarse, lo que también es normal. Una vez enrollado, colocar el arrollado en una base o plato y sacarle el trapo.

Paso 4: Refrigeración

Llevar el arrollado al refrigerador por al menos 2 horas, para que se afirme bien y los sabores se integren.

Decoración y Presentación

Una vez frío, el arrollado está listo para los toques finales.

Paso 1: Emparejar los Bordes

Con un cuchillo de serrucho, cortar los extremos del arrollado para que queden más prolijos y se vea el interior.

Paso 2: Decoración Final

Colocar el restante de la crema (diplomata o chantilly) en una manga con un pico (ej. pico 6b o 1M). Decorar haciendo rosetitas o agregar un poco más de crema batida sobre el rollo, a lo largo, usando una cuchara o una manga de repostería. Agregar frutas frescas (frutillas, mango, maracuyá) por encima de las rosetitas para una presentación más atractiva.

Consejos y Notas Importantes

• Merengue: No te olvides que este merengue francés necesita cocción ya que tiene claras de huevo cruda que debe cocinarse en el horno. Cuida que la cocción del merengue no se pase. Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes!
• Crema Chantilly: Cuando haces crema chantilly es recomendable que la crema esté bien fría y que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor.
• Duración: ¿Cuánto tiempo dura el arrollado? Al ser merengue, la humedad de la crema empieza a actuar rápido. Es por esto que se recomienda que lo armes en el momento o el día que lo vas a comer para disfrutar de su mejor textura.
• Congelación: Si quieres congelarlo, una vez enrollado el merengue, envuélvelo en film de aluminio y guárdalo en el freezer.

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