El calamar es un alimento altamente popular en la gastronomía global. Su anatomía permite diversas formas de consumo: el cuerpo (manto) puede rellenarse, cortarse en filetes planos o en aros. Además, sus patas, tentáculos y su característica tinta son totalmente comestibles y apreciados en la cocina.
Técnicas de preparación y cocción
Dependiendo de la receta, el calamar requiere tiempos y métodos de cocción específicos para asegurar una textura adecuada. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros o bastones, siendo muy popular a la plancha, relleno o guisado, a menudo en su propia tinta.
Guiso de calamares con verduras
Si se opta por un guiso, es fundamental cuidar la textura. Para preparar esta receta de una forma más rápida podemos cocer los calamares en olla a presión, lo que permite reducir el tiempo de cocción de 50 minutos a un cuarto de hora.
Si preferimos utilizar calamares frescos, el procedimiento recomendado es el siguiente:
- Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana (tiras finas).
- En una cazuela combinamos el pimiento, la cebolla, los aros de calamar y el aceite.
- Tapamos y ponemos al fuego para que estofe todo junto.
- Transcurridos unos 45 minutos probamos el punto de cocción.
- Cuando los calamares estén blanditos, si hubiese demasiado jugo, podemos espesar la salsa espolvoreando con pan rallado y dejando hervir durante 5 minutos.
Patatas con Calamares - Guiso tradicional muy Fácil y Delicioso
La técnica de la fritura
Los calamares fritos son especialmente populares en los países mediterráneos. Suelen prepararse en rodajas, rebozados y fritos. Es vital controlar el tiempo de cocción para evitar que se pongan demasiado duros. Normalmente se presentan con sal y limón, o acompañados de salsas como mahonesa, alioli, salsa verde o tzatziki.
| Variante | Descripción |
|---|---|
| Puntillas (chopitos) | Calamares pequeños rebozados y fritos enteros. |
| A la romana | Anillas cubiertas de un rebozado espeso, fritas y servidas con limón o salsas. |
Variaciones internacionales y usos culturales
El uso del calamar varía drásticamente según la región geográfica, integrándose en las tradiciones locales de formas muy diversas:
- Mediterráneo: La tinta se utiliza en paellas, risottos, sopas y pastas. En países como Chipre, Grecia, Italia, España y Turquía, se guisa a fuego lento con verduras como calabacín o tomate.
- Filipinas: Destaca el adobong pusit, cocinado en salsa de adobo con su propia tinta, ofreciendo un sabor ácido potenciado por chiles frescos. También se consume asado a la brasa con soja.
- Corea y Japón: En Corea se consume el san ojingo, calamar fresco preparado al vapor o hervido, servido con wasabi o sésamo. También existe el shiokara (Japón) o jeotgal (Corea), que consiste en calamar salado y fermentado con sus vísceras.
- Otros países: En Estados Unidos es común en restaurantes italianos y griegos; en México se sirve con salsas picantes como tabasco o chile habanero; mientras que en Rusia es un ingrediente habitual en ensaladas con mahonesa.
Cabe destacar que el calamar seco es un aperitivo muy extendido en lugares como Hong Kong, Taiwán, Japón y Rusia, donde se suele acompañar con cacahuetes o salsas de guindilla para el consumo junto a bebidas alcohólicas (anju).