Cómo Cocinar Carne Perfectamente

Cocinar carne es un arte culinario que merece realizarse correctamente. Para poder apreciar todos sus matices en tu paladar, es necesario una correcta cocción. Queremos que disfrutes del placer de comer carne, y solamente con un correcto cocinado podrás comprobar la delicia de saborear una carne única y con el óptimo grado de infiltración del mercado.

Preparación Inicial de la Carne

Temperatura Ambiente

La carne jamás debe estar fría antes de cocinarla. Debe estar a temperatura ambiente entre 30 minutos y una hora, dependiendo del lugar. Atemperar la carne conseguirá que, al colocarla en el fuego, no haya un contraste fuerte entre la temperatura del filete y la sartén. Si la sometemos a un cambio brusco de temperatura, la pieza se contrae y pierde terneza.

Secado

La humedad en la superficie de la carne impide que se selle correctamente. Antes de cocinar, utiliza papel de cocina para secar bien el filete por ambos lados. Si la carne pierde agua en la sartén, esta hervirá, lo que impedirá que la carne se selle correctamente y se dore.

Salado

Añadir la sal en el momento adecuado es clave para evitar que la carne pierda agua. Para filetes finos, es mejor salar después de cocinarlos. La sal es un agente desecante y provoca que los jugos salgan antes, cosa que no nos interesa para mantenerla jugosa por dentro. Si hablamos de asados, los datos de varios experimentos confirman que da igual salar antes o después.

La Técnica de Sellado de la Carne

Sellar la carne, o marcarla, es una conocida práctica culinaria que se emplea en la cocina con el objetivo de que el ingrediente en cuestión quede más jugoso y de mejor sabor. La técnica consiste en asar, en sartén o plancha, las superficies de la carne, generando una costra caramelizada que sella o preserva los jugos que reposan en el interior del corte de carne.

Además, sellar la carne no solo favorece a su delicioso sabor y jugosidad, sino que también aporta una textura crujiente y un atractivo color dorado que mejora la presentación del plato. Esta técnica, que se puede aplicar a diversos tipos de carne como res, cerdo, pollo y cordero, ayuda a crear una capa exterior que intensifica los aromas durante la cocción. Es importante resaltar que el proceso de sellado, además de aportar un sabor y textura excelso a tu carne, también sirve para, a través de las altas temperaturas, eliminar bacterias y agentes patógenos que pueden residir en la superficie del corte.

Factores Indispensables al Sellar la Carne

• Temperatura alta: Asegúrate de que la sartén o parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Esto ayuda a caramelizar los azúcares y las proteínas en la superficie de la carne, creando una costra deliciosa y manteniendo los jugos dentro. La humedad en la superficie puede impedir que se forme una buena costra y en lugar de sellar, se cocerá al vapor.
• No sobrecargar la sartén: Deja suficiente espacio entre los trozos de carne. Si la sartén está demasiado llena, la carne se cocinará de manera desigual y no se sellará correctamente, bajando la temperatura.
• No mover la carne: Aguarda a que la carne se selle sin moverla por unos minutos, permitiendo que se forme una costra uniforme. Una vez que la carne se desprenda fácilmente de la sartén, sabrás que está bien sellada y puedes darle la vuelta.
• Usar grasa adecuada: Utiliza una grasa con un punto de humo alto, como aceite de canola, de aguacate o manteca de cerdo. Esto evitará que la grasa se queme y amargue la carne. En lugar de verter aceite en la sartén, lo ideal es pincelar ligeramente la carne con aceite de oliva.

Cuando el aceite está bien caliente, es el momento de echar la carne a la sartén o la plancha. Es un error importante freír la carne inmediatamente después de sacarla de la nevera. Solo debemos poner la carne al fuego cuando la sartén o plancha estén bien calientes por lo que es necesario dedicar unos minutos a precalentarlas. Así, será posible que la carne se selle más rápidamente y no pierda jugos, lo que resultará en una carne más sabrosa. Además, también es una forma de evitar que el filete se pegue.

Utensilios para Sellar la Carne

Los utensilios más comunes para sellar la carne son la plancha y la sartén. No obstante, el horno es otro método que, a pesar de lo poco usual que es para esta práctica, cumple con las expectativas sin problema.

• Sartén: Permite un control preciso de la temperatura y un sellado rápido en pocos minutos por cada lado. La carne tiene contacto directo con la superficie caliente, lo que ayuda a formar una costra uniforme. Es versátil y ideal para cortes pequeños o porciones individuales.
• Horno: La distribución del calor en el horno es más uniforme y envolvente, lo que puede ayudar a cocinar la carne de manera más pareja. Permite sellado y cocción simultáneos, aunque los tiempos son más largos. Es adecuado para cortes grandes y gruesos.
• Plancha: Ofrece una superficie más grande que permite sellar varias piezas de carne al mismo tiempo sin problemas de cocción desigual. Mantiene una temperatura constante y es ideal para cocinar al aire libre. El tiempo de sellado es mucho más rápido que en horno y proporciona un sabor similar al de la parrilla.

Cortes de Carne Ideales para Sellar

Aunque la técnica de sellar la carne puede implementarse en cualquier tipo, esta práctica se ejecuta mejor en ciertos cortes por su perfecto porcentaje de grasa y carne, que permite llegar a una deliciosa costra y mantener jugosidad y ternura por dentro. Este es el top 3 de cortes de carne roja para sellar:

1. Ribeye (Entrecot): Conocido por su marmoleo, lo que significa que tiene vetas de grasa entre la carne. Esto proporciona un sabor rico y jugoso. El marmoleo se derrite al cocinar, añadiendo sabor y jugosidad, y se sella maravillosamente desarrollando una costra crujiente.
2. Filete (Filet Mignon): Es uno de los cortes más tiernos de la carne de res, con un contenido de grasa más bajo. Se sella muy bien debido a su textura fina. Un sellado rápido a alta temperatura forma una costra dorada sin sobre cocinar el interior.
3. New York Strip (Bife de Chorizo): Este corte tiene un equilibrio entre la ternura del filete y el sabor; contiene una buena cantidad de marmoleo y una capa de grasa en un lado. La capa de grasa se derrite durante el sellado, aportando sabor y manteniendo la carne jugosa.

Diferencias al Sellar Otros Tipos de Carne

Sellar la carne de res es distinto a hacerlo con otro tipo de carnes debido a su contenido de grasa y estructura muscular. La carne de res tiene un alto contenido de marmoleo que se derrite durante el sellado, creando una costra crujiente y sabrosa mientras retiene la humedad interna.

• Carne de Cerdo: Aunque también puede tener buen marmoleo, suele requerir un sellado a temperaturas más moderadas para evitar que la grasa externa se queme. Necesita alcanzar una temperatura interna segura para su consumo, lo que a veces implica sellar y luego terminar la cocción en el horno.
• Pollo: Las pechugas de pollo, al ser más magras, pueden secarse rápidamente, por lo que se necesita un sellado rápido a alta temperatura para evitar perder jugos. Los muslos de pollo, con su mayor contenido de grasa, permiten un sellado más prolongado, similar a la carne de cerdo.
• Pescado: Especialmente los filetes delicados, requiere un sellado muy corto a alta temperatura para evitar que se deshaga.

Esto ayuda a que la carne se cocine de manera más uniforme, puesto que la temperatura interna de la carne será más cercana a la temperatura de cocción, evitando que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el interior sigue frío.

Grados de Cocción de la Carne

El "punto de la carne" es algo muy personal, y existen distintas formas para cocinar la carne según los gustos particulares de cada uno.

• "A la inglesa" (poco hecha): Apenas hacen falta 3 minutos y una temperatura interna de la carne de 50 grados. De este modo tu entrecot de Angus a la plancha no perderá ni un ápice de sus propiedades y mantendrá su característico color rojo.
• Al punto: Es uno de los términos más habituales. Para alcanzar este punto, deberás tener la pieza en la brasa durante 6 minutos, o entre 7 y 8 minutos sobre la parrilla o la plancha, buscando que la carne alcance los 60 grados.
• Hecha (bien cocida): Requiere de un cocinado de entre 11 o 12 minutos para que alcance entre los 68 y 71 grados. En ocasiones hay quien prefiere que la pieza esté algo pasada dentro de que esté cocinada al punto.

Cómo Conseguir Carne Tierna y Jugosa

Una carne está jugosa cuando mantiene un alto contenido en agua (o en jugos) y su textura es blanda, pudiendo partirse fácilmente con los cubiertos y con los dientes. La carne se compone sobre todo de agua, cuya pérdida queremos evitar, y de varios tipos de proteína que tienden a ponerse duros cuando coagulan, efecto que intentaremos minimizar.

Factores que Afectan la Terneza

• Edad del animal: A mayor juventud, más ternura. No es lo mismo comer carne de una vaca de dos años que de una mayor.
• Raza, estilo de vida y alimentación: Estos factores influyen notablemente en la calidad y terneza de la carne.
• Parte de la vaca: No todas las partes son iguales. El solomillo y el lomo son más aptos para freír u hornear, mientras que el morcillo o el rabo son mejores para guisar.
• Reposo de la carne: Si una carne no ha reposado en nevera al menos 7 días, puedes darle ese reposo en casa. Piezas grandes pueden estar varios días en la nevera.

Técnicas de Cocción para la Terneza

Selección del Corte y su Preparación

Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta carne debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso. Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa. Si asamos carnes muy magras, es fácil que queden sabrosas pero algo secas. Para cerdo, es mejor cocinar una paletilla o presa ibérica que un solomillo. Para ternera, un lomo alto o un corte similar resultará más tierno que piezas más estrechas.

Control de la Temperatura

Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Una misma pieza de un kilo y medio estará bien cocinada tras 45 minutos a 200ºC en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120ºC. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa. En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada, pero estará sobrecocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior.

Es preferible la cocción lenta y luego darle a la pieza un "golpe de sartén" para caramelizar la superficie de la carne y conseguir ese sabor tan rico. Si vas a freír la carne, hazlo a alta temperatura. Además de conseguir un maravilloso dorado, perderemos menos líquidos, lo que nos dará una carne más jugosa. En cambio, si vamos a guisar la carne, mejor a baja temperatura, entre 60 y 65 grados, y durante bastante tiempo (entre 1 y 3 horas). Con esto conseguiremos "derretir" una gran parte del colágeno y evitaremos el endurecimiento de otras proteínas presentes en la carne.

Cocción Lenta y Sous Vide

• Horno con vapor: Podemos combinar la función vapor (o una bandeja con agua) con una temperatura que no supere los 140ºC y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas. Esta es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy muy tierna.
• Olla de cocción lenta (Crock-Pot): Es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos.
• Cocina Sous Vide (al vacío): Indudablemente, es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas. Las cocciones se realizan guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante. Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.

Marinadas

Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable. Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne durante una hora. Después se cocina a fuego vivo para hacer una costra dorada en el exterior y luego en el horno. Otros marinados que funcionan son zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña, que resultan ablandadores naturales de la carne. Obviamente, después de dejar la carne en el marinado o adobo, la secamos bien y la cocinamos a fuego vivo para hacer costra y después lento para asar el interior.

Ablandamiento Mecánico

Una buena forma de conseguir carne tierna es recurrir a la fuerza bruta, golpeando los filetes con un mazo ablandador especial para carne. La acción de este mazo sobre los filetes consigue romper las fibras y hacer que queden más tiernos. Con un espalmador además se consigue que la superficie de la carne sea mayor al hacerse más fina. Para el caso de las piezas a asar, no cabe ese recurso ya que son piezas grandes.

Consejos Adicionales para un Resultado Óptimo

Reposo Post-Cocción

Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura. Al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.

Se puede añadir jugo a presión en un trozo de carne usando una jeringuilla adecuada. Otra cosa que podemos y debemos hacer, es dejar que repose una carne que hemos guisado. Al ir reduciéndose la temperatura, la carne reabsorberá parte del jugo perdido. Con 10 minutos de paciencia y de espera podemos recuperar hasta un 20% de los jugos perdidos.

Corte Correcto

El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado, la labor de cortar se facilita bastante.

Acompañamiento con Salsas

Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne.

Errores Comunes a Evitar

• Dar vueltas a la carne sin parar: Mover o dar vueltas a la carne mientras se cocina puede evitar que se dore adecuadamente. Se debe dejar cocinar la carne hasta que alcance un color oscuro o dorado intenso, antes de darle la vuelta.
• Pinchar la carne: Nunca debemos pinchar la carne con un tenedor porque al hacerlo, provocamos que pierda sus jugos lo que hará que quede seca por dentro y cocida por fuera.
• Cocinar a fuego muy alto: Excepto para el sellado inicial, el calor excesivo puede endurecer la carne.
• Usar la misma tabla para cortar carne y verduras: Puede provocar contaminación cruzada.

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