La cocina rusa, rica en historia y tradición, ofrece una diversidad de sabores y condimentos que, si bien a menudo se asocian con la opulencia, tienen sus raíces en ingredientes humildes transformados con gran maestría. Entre estos, destaca un peculiar "aliño ruso" de origen y composición específica, junto con una amplia gama de elementos que definen la gastronomía de este vasto país.
¿Qué es el "Aliño Ruso"? Origen y Composición
Cuando se habla de "aliño ruso" en la cocina internacional, se hace referencia a una salsa particular que se ha popularizado en Occidente, especialmente en el clásico sándwich neoyorquino Reuben. Este icónico sándwich se compone de pan de centeno, pastrami (ternera en conserva), queso, chucrut, rábano picante y, precisamente, el "aliño ruso".
Curiosamente, en Rusia no existen salsas con este nombre, aunque su sabor podría ser familiar. La base de esta salsa es una mezcla de ketchup y mayonesa. Fue inventada por los estadounidenses a principios del siglo XX, y en los libros de cocina de la época se sugería a menudo este tipo de salsa para aliñar tomates y espárragos.
El nombre de "ruso" se le otorgó porque, originalmente, este aliño se elaboraba con caviar beluga o sevriuga, considerados pilares de la cocina rusa. Hoy en día, el "aliño ruso" suele sustituirse por la salsa "mil islas", de sabor similar. Ambas variantes están disponibles en las tiendas de comestibles.
La Mayonesa como Aliño Principal: El Caso de la Ensalada Rusa
Más allá del "aliño ruso" específico, la mayonesa desempeña un papel fundamental como aderezo en una de las recetas más universales y populares asociadas a la cocina rusa: la ensaladilla rusa, también conocida como ensalada Olivier. Esta es una de las recetas míticas que se encuentran tanto en bares como en los hogares, siendo una adaptación casera de su original receta rusa.
La ensaladilla rusa es una ensalada de verduras cocidas con mayonesa casera que es simplemente espectacular. Sus ingredientes tradicionales son las patatas, los guisantes, la zanahoria y el atún, todo ello ligado con una abundante cantidad de mayonesa. Para su preparación, se recomienda hacer la mayonesa casera con aceite de girasol, ya que el aceite de oliva puede aportar demasiada fuerza y el de girasol resulta mucho más suave, permitiendo que destaquen los sabores de los demás componentes.
Pilares de la Gastronomía Rusa: Sabores y Condimentos Tradicionales
La gastronomía rusa, tras un largo periodo de influencias externas, ha redescubierto su auténtica y tradicional comida local. Es una cocina de ingredientes humildes que, transformados con gran maestría, resultan en platillos fastuosos, dignos de alimentar tanto a campesinos como a zares.
El Horno Ruso: Base de la Cocción Lenta
El horno tradicional ruso es un elemento incondicional en los hogares del país eslavo, cuya importancia se remonta a la dificultad de cultivar la tierra durante gran parte del año debido al clima. Precisamente el enfriamiento prolongado de este tipo de horno -el calor se mantiene en su interior incluso ocho o diez horas después de encenderlo- fue el origen de la gastronomía nacional rusa. Aunque se necesitan al menos una decena de leños para cocer pan, una vez calentado, un buen horno permite preparar directamente varias comidas de larga cocción, pan y empanadillas para una familia numerosa.
Encurtidos y Fermentación: La Esencia de la Salmuera
El encurtido tradicional o fermentación de verduras y setas mediante fermentos lácticos naturales es una parte muy importante de la cocina rusa. La salmuera del encurtido de pepinillos y de col, en su día, ocupó en la gastronomía rusa el mismo lugar que la salsa de soja en los países del sureste asiático. Aparte de la sopa schi (cuyo ingrediente principal es la col), a base de encurtidos se preparan otros platos donde la salmuera es el ingrediente principal, como las sopas solianka, rassolnik y kalia. Incluso en la Edad Media, un viajero anotó un plato denominado pojmelka (del ruso pojmelie, que significa resaca), que consistía en cordero salteado en salmuera de pepino.
Hierbas y Raíces Aromáticas
Los aliños en la cocina rusa también se manifiestan a través de hierbas y raíces aromáticas que confieren un carácter único a sus platos:
- Rábano rusticano (Jren): Conocido en Rusia como jren, fue introducido al país por los germanos en el siglo XV. Hoy en día es utilizado tanto fresco como seco, principalmente para preparar salsas y condimentos que acompañan el pescado y distintas carnes.
- Ajo de oso: Es una planta silvestre que se cultiva en primavera, aportando un sabor peculiar.
- Eneldo: Se utilizan tanto las semillas como las hojas y las flores de esta aromática hierba, muy presente en guisos y ensaladas.
Otros Ingredientes Distintivos
Entre los principales productos alimenticios y elementos de sabor de Rusia, no podemos olvidar:
- Pescado de río y caviar: Las distintas variedades de pescado de río siempre han abundado en Rusia. Los documentos históricos mencionan más de diez formas de salar el pescado. Y, cómo no, el famoso caviar negro de esturión, aunque hoy en día escasea, fue tan abundante que en épocas de escasez se secaba y mezclaba con harina. También existe el caviar rojo (de salmón) y de trucha. Con pescado se cocinan empanadas únicas como la kulebiak, ríbnik y rasstegái.
- Alforfón (Trigo Sarraceno): Con un sabor fuerte y amargo, sirve para acompañar sopas y como ingrediente de algunos embutidos. Las gachas de trigo sarraceno han sido un plato popular a lo largo de los siglos.
- Varenie: Son confituras de fruta, especialmente de bayas como el arándano, que se cocinan con o sin azúcar y acompañan el té.
- Vodka: Aunque es una bebida nacional, forma parte inseparable de la cultura de la mesa rusa y se elabora a partir de diferentes granos, papa o betabel.
La Búsqueda de la Auténtica Cocina Rusa
Rusia es un país que abarca muchas nacionalidades, y su cocina coexiste desde hace siglos con las tradiciones culinarias de otros pueblos. Por desgracia, es difícil encontrar auténticos platos rusos en las cartas de muchos restaurantes contemporáneos del país, donde lo más probable es que se sirva una imitación. Sin embargo, la situación parece estar cambiando, con restaurantes de las provincias que disponen de auténticos hornos rusos y cocineros jóvenes que buscan mantener la preparación original de los platos. Los agricultores también están recuperando el cultivo de la casi olvidada espelta y el nabo, productos tradicionalmente rusos que están dando fama a establecimientos moscovitas.