Introducción al Shawarma
El shawarma es uno de los platos estrella de la cocina de Oriente Medio, una delicia que ha conquistado paladares en todo el mundo. Ainss, qué ricos están los shawarmas o doner kebab. Este plato, una auténtica y deliciosa comida rápida de Medio Oriente, ha expandido su popularidad a nivel mundial, siendo amado en Argentina y muchos países de Sudamérica.
Simplificando, el shawarma es la versión árabe del döner kebab. La clave para un shawarma excepcional reside en lograr esa textura y sabor tan característicos de la carne: crujiente por fuera pero jugosa y muy sabrosa en el interior. Para conseguirlo, se sigue un método que funciona de maravilla: marinar, asar y saltear a la plancha o a la parrilla.
La Carne del Shawarma: Tradición y Variedad
Tradicionalmente, el shawarma se elabora con cordero. Sin embargo, a medida que el plato trascendió fronteras y se fusionó con otras culturas, la receta evolucionó, y hoy en día es muy común encontrar shawarma preparado con carne de vaca o pollo.
En cuanto a la preparación, el shish kebab, un concepto similar, consiste en un pincho al que se le coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en frío, similar a un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. El shawarma, por su parte, busca lograr una carne crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Preparación de la Carne de Cordero
Para preparar la carne de cordero, se deben cortar filetes de 1 cm de espesor. Estos se salpimentan al gusto y se colocan a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Es fundamental llevar la carne a la nevera por espacio de 10 horas como mínimo; idealmente, se prepara la noche anterior y se cocina al día siguiente.
Marinada para 1 kg de Carne de Cordero
La marinada para 1 kg de carne de cordero incluye:
- 1/2 cucharadita de pimienta negra en granos
- 2 cucharadas de baharat
- 1 pizca de canela en polvo
- 1/2 cucharada de pimienta de Jamaica en granos
- 2-3 dientes de ajo aplastados
- 100 cc de vinagre de vino
- 100 cc de agua fría
- Jugo de medio limón
Una vez transcurrido el período de marinado, la carne estará lista para la cocción.
Preparación de la Carne de Pollo
Para el shawarma de pollo, se pueden combinar pechugas y contramuslos. No se recomienda usar solo pechugas, ya que el resultado sería mucho menos sabroso. La preparación implica cortar la carne en tiras finas.
En un cuenco, se bate el aceite de oliva con todas las especias y la sal. Luego, se añade el pollo, se cierra la bolsa de congelación con cierre zip y se masajea bien para cubrir todas las piezas.
Precalentar el horno a 200ºC y cubrir una bandeja o fuente con papel de aluminio. Engrasar ligeramente con aceite y colocar el pollo en una sola capa. Asar durante 15-20 minutos, dando la vuelta a las piezas a mitad del tiempo. Dejar reposar un poco fuera del horno y cortar en piezas finas.
Otra opción para marinar el pollo o la carne de ternera es:
- Cortar la carne en tiras finas (aproximadamente 2 cm).
- Picar o triturar finamente la cebolla y el ajo.
- En un recipiente, colocar la cebolla, el ajo y 250 ml de yogur neutro.
- Agregar jugo de limón y condimentar con laurel, pimienta, sal, pimentón, comino y canela.
- Mezclar bien y añadir el pollo o carne para marinar por 3 horas o el mayor tiempo posible.
Las Especias: El Alma del Shawarma
Las especias son fundamentales para lograr el sabor auténtico del shawarma. El baharat es una mezcla de especias que se consigue en tiendas especializadas, pero si no está disponible, se puede preparar en casa. No existe una receta única de baharat, al igual que ocurre con el curry en la India, cada uno tiene su propia versión.
Mezcla de Especias Baharat Casera
Una posible receta para preparar baharat en casa incluye:
- 1/4 nuez moscada
- 1/2 cucharada de pimienta negra en granos
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica en granos
- 1/2 cucharada de coriandro
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 4 clavos de olor
- 1/4 cucharada de comino en granos
- 1/4 cucharada de semillas de cardamomo
Una vez preparada, esta mezcla de especias se puede guardar en un recipiente cerrado herméticamente y conservar en un armario durante varios meses. Este condimento no solo funciona para carnes tipo shawarma, sino también con legumbres.
Métodos de Cocción
Existen varias formas de cocinar la carne para shawarma:
Opción 1: Salteado Rápido
Para esta opción, la carne se corta en tiritas de 5 cm de largo y se saltea a fuego fuerte con un poco de grasa de vaca fundida.
Opción 2: Pinchos a la Parrilla
Se preparan pinchos utilizando espaditas de brochette. Los trozos de carne, cortados en bifes, resultan grandes. Después de un primer asado, los pinchos se vuelven al asador para una segunda vuelta. En este momento, es conveniente pintarlos con el jugo de la marinada por las cuatro caras.
El Pan y la Presentación del Shawarma
El pan más común para servir el shawarma es el pan árabe de pita. Se le hace un corte a modo de bolsillo y se rellena con la carne, vegetales crudos y la salsa, quedando similar a un sandwich.
Otra forma de servir el shawarma es envuelto en un pan servilleta árabe, conocido como "durum".
El shawarma también se puede servir con otros tipos de panes planos típicos de la cocina de Oriente Medio. El menú se puede complementar con verduras asadas o a la parrilla, arroz o cuscús, fruta fresca o encurtidos, aunque por sí solo ya es un plato muy completo.
Salsas Complementarias para Shawarma
Las salsas son un componente esencial para realzar el sabor del shawarma. Aquí se presentan algunas opciones:
Salsa Tzatziki (Griega)
Ingredientes:
- 1 yogur
- 1/2 pepino pelado y trozado
- Hojas de menta a gusto
- 1 diente de ajo
- Sal a gusto
- Aceite de oliva (un chorrito)
- Jugo de 1/2 limón
Se mezclan todos los ingredientes en un vaso y se agrega sal al gusto.
Salsa Roja Picante
Ingredientes:
- 1/2 chile rojo
- 4 tomates
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta a gusto
- 1 cucharada de orégano
- 1/2 cucharadita de baharat
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Aceite de oliva (cantidad necesaria)
Se mixea el tomate con el chile, el orégano y el diente de ajo en un vaso.
Salsa Harissa (Tunecina)
Ingredientes:
- 3 chiles rojos
- 1 diente de ajo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea (o comino como sustituto)
- 1/2 cucharadita de coriandro
Se muelen y mezclan todos los ingredientes.
Salsa de Yogurt Clásica
Esta salsa es un clásico de la comida árabe. Se prepara mezclando yogur con jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de agua.
La receta original de la salsa Blanca del KEBAB 🥙
Shawarma vs. Kebab: ¿Cuál es la Diferencia?
La diferencia entre shawarma y kebab es mínima, casi inexistente. La palabra "kebab" proviene del turco y significa "carne asada". El "döner kebab" se refiere a "carne asada que da vueltas", haciendo alusión a su forma tradicional de cocción. Generalmente, se presenta dentro de un pan de pita abierto por la mitad.
El shawarma es una palabra en árabe que significa exactamente lo mismo que kebab. La principal distinción, si se quiere hacer una, radica en las especias y marinadas utilizadas, que varían según la región y la tradición culinaria.
