Las algas son un ingrediente fascinante que tenemos a nuestra disposición, aunque su consumo sea más popular en lugares como China, Japón o Corea. En los últimos años, han ganado peso como un elemento esencial en la cocina debido a su bajo aporte calórico y su alto contenido en fibra y minerales, principalmente calcio, magnesio, potasio, fósforo, yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, cobalto y sodio. Sin embargo, debido a su altísimo contenido en yodo, no son un alimento para tomar a diario, ya que un consumo excesivo puede ocasionar problemas de tiroides.
¿Qué es el alga kombu?
El alga kombu (Saccharina japonica) es una alga parda marina perteneciente al grupo de las laminarias. Procede tradicionalmente de las frías aguas de Hokkaido, al norte de Japón, y de Tohoku. Es, sin duda, la protagonista de la cocina japonesa; se vende habitualmente en láminas grandes, gruesas y duras de color oscuro.
Su mayor valor culinario reside en su riqueza en umami, el quinto sabor básico, un sabor salado y sabroso que realza y armoniza los ingredientes de cualquier plato. Por esta razón, es el ingrediente clave para preparar el famoso caldo dashi.
Preparación y usos culinarios del kombu
El kombu es mucho más versátil de lo que parece y su preparación no requiere grandes complicaciones. Aunque viene desecado, podemos integrarlo fácilmente en nuestra dieta siguiendo estos pasos:
- Para caldos y sopas: Recorta un trozo del alga, lávalo ligeramente y añádelo directamente al agua o caldo al comienzo de la preparación.
- Para legumbres: Añadir un trozo de kombu a la cocción de las legumbres ayuda a hacerlas más digestivas. Una vez terminada la cocción, puedes retirar el alga o servirla junto al resto del plato.
- Hidratación: Para otras preparaciones, simplemente remoja el alga en agua durante unos 30 minutos antes de cocinarla.
Receta paso a paso: Ensalada de alga kombu (Tsukudani)
Una excelente forma de aprovechar el kombu es prepararlo en estilo tsukudani, un condimento tradicional donde el alga se cocina a fuego lento con salsa de soja, azúcar y mirin.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Alga kombu (deshidratada) | 50 g |
| Agua | 250 ml |
| Mirin y Sake | 1 cda. de cada uno |
| Vinagre de arroz y salsa de soja | 1 cda. de cada uno |
| Azúcar | ½ cda. |
Elaboración
- Cocción: Lava el exceso de sal si es necesario. Hierve el kombu en agua de 30 a 45 minutos hasta que esté tierno. Reserva el agua de cocción como un caldo nutritivo.
- Corte: Corta el alga en tiras muy finas (1-2 mm).
- Cocinado: Pon las tiras en una cazuela con un poco de agua, sake y mirin. Deja evaporar el alcohol.
- Sazonado: Añade el vinagre de arroz, la salsa de soja y el azúcar. Cocina a fuego lento durante 20-30 minutos hasta que el líquido se reduzca casi por completo.
- Toque final: Deja enfriar y sirve con semillas de sésamo tostadas y, opcionalmente, con tiras de pepino fresco.
🌱Cómo hacer konbu dashi y Tukudani.🌏
Consideraciones sobre otras algas comunes
Además del kombu, existen otras variedades con usos distintos:
- Agar-agar: Obtenido de algas rojas, es una gelatina vegetal insípida. Debe hervirse hasta los 90ºC para activarse.
- Alga Nori: Se comercializa en láminas flexibles. No necesita hidratación; es ideal para arroces si se tuesta previamente en una sartén.
- Algas tipo Kelp: Requieren un escaldado rápido en agua hirviendo tras su hidratación para obtener una textura crujiente.