Desde tiempos ancestrales, los pueblos originarios de la zona cordillerana utilizaban el piñón -fruto de la Araucaria araucana o pehuén- en su dieta diaria. Esta semilla, considerada un alimento sagrado para el pueblo mapuche, fue fundamental para la supervivencia de las comunidades indígenas y hoy se ha convertido en un emblema de la gastronomía patagónica, siendo revalorizado por chefs y artesanos locales.
El Pehuén: el árbol milenario
La araucaria araucana es un árbol originario de los bosques patagónicos, conocido como un "fósil viviente" debido a que existen registros de su presencia desde la edad mesozoica. Estas imponentes especies pueden alcanzar hasta 80 metros de altura, con troncos de hasta 2 metros de diámetro y una longevidad que supera los 1500 años.
El piñón, fruto de esta especie, madura entre los meses de febrero y abril. Es un producto sumamente nutritivo, rico en hidratos de carbono y proteínas, con características similares a la castaña, pero de un sabor más suave. Su recolección es una actividad clave realizada por las comunidades mapuches al regreso de la veranada, garantizando un producto libre de químicos y pesticidas.
La versatilidad del piñón en la cocina
Gracias a su perfil nutricional y versatilidad, el piñón ha logrado trascender la cocina tradicional para integrarse a propuestas gourmet. Hoy en día, los cocineros lo utilizan en diversas formas:
- Como harina: Se utiliza como complemento de la harina de trigo (se recomienda no superar los 100 gramos por kilo) para aportar sabor y mejorar la textura.
- Tostado o entero: Ideal para escabeches, chutneys, café, e incluso como guarnición.
- Pastelería: Es la base de scons, budines, tortas y, especialmente, de los tradicionales alfajores.
El proceso de elaboración de los alfajores de piñón
La creación de alfajores de piñón es un proceso que combina técnica culinaria con un fuerte trasfondo cultural. Emprendedoras como Yanina Bianchi (de Nous) y Gladys Loncon (de Kochu Ilwën) han perfeccionado esta receta artesanal:
| Etapa | Descripción |
|---|---|
| Molienda | El fruto seco se transforma en harina fina, base de la masa. |
| Amasado | Se combinan los ingredientes para formar las tapitas del alfajor. |
| Relleno | Se utiliza el clásico dulce de leche argentino, que combina perfectamente con el sabor del piñón. |
| Cobertura | Se pueden presentar simples o bañados en chocolate, según la preferencia. |
Para artesanas como Gladys Loncon, el objetivo principal es transmitir la historia del pehuén: "Prefiero que lleven la historia y que conozcan realmente lo nuestro; creo que para mí lo más valioso es que conozcan la tradición detrás de cada producto".
La revalorización cultural
Eventos como el Festival del Chef Patagónico en Villa Pehuenia han sido fundamentales para incentivar el consumo de este producto. En dicho marco, los profesionales no solo experimentan con nuevas recetas, sino que brindan clases gratuitas para explicar el significado simbólico del árbol y la importancia de proteger los bosques nativos.
Villa Pehuenia: la tierra del buen alfajor de piñón | Nay Aroca | #Neuquén
Consumir un alfajor de piñón no es solo degustar un dulce amado en Argentina; es conectar con la historia, el trabajo de las comunidades recolectoras y el paisaje patagónico. Como bien advierten las productoras, en cada frasco de escabeche o en cada alfajor de piñón, el consumidor se lleva una parte de la cultura, la tierra y el esfuerzo de quienes cuidan este tesoro milenario.