Aunque la mayoría de personas piensa que no tiene utilidad, el agua de cocción de los fideos es un recurso valioso para la cocina. Al terminar de hacer fideos o cualquier tipo de pastas, la mayoría de personas tira esta agua pensando que no tiene ninguna utilidad. Sin embargo, se trata de un recurso valioso repleto de almidón que puede utilizarse para múltiples propósitos.
Por qué no tirar el agua de cocción de los fideos, según los expertos
La chef Roberta, quien se define como “embajadora de la cocina italiana auténtica en América Latina”, advirtió que nunca hay que tirar el agua en la que se cocieron los fideos. En uno de sus videos en redes sociales, donde comparte recetas y consejos de la gastronomía de Italia, aclaró: “Este es uno de los secretos de la cocina italiana. Al cocinar la pasta, el agua de cocción es un tesoro que a menudo no se utiliza”.
Según explicó la chef, se trata de un líquido “rico en almidón, lo que ayuda a mejorar tanto la textura como el sabor del plato”. Asimismo, indicó que “es perfecta para crear una salsa o un condimento, salteando la pasta en ella para que quede mucho más cremosa”. Su consejo es: “La próxima vez, antes de tirarla, piénsalo dos veces”.
Ocho usos sorprendentes que se le puede dar al agua de cocción de la pasta
- Para darle cuerpo a las salsas: El agua de cocción de la pasta está cargada de almidón, por lo que es ideal para espesar salsas. De esta manera, no hace falta utilizar ingredientes más pesados como la harina, la maicena o la crema de leche. Además, el almidón ayuda a que la salsa se adhiera mejor a la pasta, como ocurre en recetas auténticas como la carbonara o el cacio e pepe.
- Rescatar sabores del fondo (desglasar): Si al preparar un sofrito o un asado la comida se adhiere al fondo de la sartén u olla, basta con añadir un poco de esta agua caliente para levantar esos restos. De esa forma, no solo se limpia el recipiente, sino que se incorporan al plato los sabores que se habían quedado pegados.
- Ajustar la consistencia de las salsas: Cuando una salsa queda demasiado espesa o concentrada, se puede suavizarla con unas cucharadas de agua de pasta caliente. A diferencia del agua corriente, el almidón ayuda a mantener una base cremosa.
- Remojar legumbres: Una vez fría, se puede aprovechar para hidratar garbanzos, porotos o lentejas. Como ya tiene algo de sal y almidón, puede aportar un ligero sabor extra a las legumbres.
- Enriquecer caldos y sopas: En lugar de empezar con agua común, el agua de pasta puede servir como base para un caldo de pollo o de verduras. El almidón aporta una textura más densa, lo que hace que se consiga un resultado más sabroso.
- Limpieza en la cocina: Justo después de colar la pasta, el agua sigue bien caliente y es perfecta para ablandar restos de grasa o comida pegada en ollas y sartenes. El almidón contribuye a este efecto limpiador.
- Cocinar otros alimentos: Si todavía está caliente, se puede reutilizar para hervir verduras, preparar arroz o incluso cocinar al vapor. También puede ser una opción para cocer una guarnición rápidamente.
- Para elaborar masas: Si eres aficionado a la repostería o panadería doméstica, este agua enriquecida puede usarse para la preparación de masas, aprovechando sus propiedades aglutinantes.
Mitos y verdades en la cocción de la pasta
La pasta es uno de los alimentos más populares en todo el mundo. A pesar de su fama, existen dudas sobre su preparación, como la necesidad de añadir aceite al agua o el momento idóneo para la sal. Vincenzo Schettini, un profesor de física, ha abordado estos aspectos desde una perspectiva científica para resolver estos enigmas.
¿Cuándo añadir sal al agua de la pasta?
Muchas personas añaden la sal después de que el agua hierva porque creen que así no alterarán su temperatura. El profesor Schettini ha explicado que, a pesar de que es cierto que este ingrediente eleva la temperatura de ebullición, este incremento es ínfimo teniendo en cuenta las cantidades que se emplean al cocinar. Por ejemplo, serían necesarios 250 gramos de sal en cuatro litros de agua para elevar la temperatura de ebullición de 100 a 101 grados Celsius. Sin embargo, en la práctica culinaria cotidiana, la cantidad de sal añadida es aproximadamente una décima parte de esa cantidad.
Ante la duda de cuándo es preferible añadir sal al agua de la pasta, el experto concluye que no existe diferencia relevante entre poner la sal antes o después de que el agua hierva. El motivo radica en que la pequeña cantidad utilizada habitualmente no afecta casi la temperatura de ebullición, por lo que el proceso de cocción no sufre cambios.
No obstante, Schettini proporciona un consejo: si se prefiere incorporar la sal cuando el agua ya está hirviendo, recomienda hacerlo de forma gradual y no verter grandes cantidades de golpe. La razón es que cada grano de sal actúa como un “centro de nucleación”, facilitando la formación de burbujas. Si se añade toda la sal de una sola vez, pueden formarse múltiples burbujas rápidamente, lo que puede derivar en una subida súbita del agua y posibles derrames.
Normalmente, se recomienda añadir alrededor de 10 gramos de sal por cada litro de agua, una medida suficiente para realzar el sabor de la pasta sin resultar excesiva. Añadir más sal, según Schettini, no produce mejoras notables ni en el punto de cocción ni en la textura, y sí puede resultar en un sabor demasiado fuerte.
La Sal al hervir tus pastas - El momento perfecto
¿Es necesario añadir aceite al agua para que la pasta no se pegue?
Muchos le ponen aceite al agua para que no se peguen los tallarines o las pastas. Sin embargo, chefs y especialistas de cocina concluyen que el aceite no sirve para este propósito. El cocinero e investigador gastronómico Heinz Wuth explica en su canal "Ciencia y Cocina" que el agua y el aceite no se mezclan debido a sus composiciones químicas. Mientras el aceite flota en el agua, los tallarines o las pastas se hunden al ser más densos, por lo que prácticamente no quedan en contacto con el aceite.
El motivo por el cual se pegan los tallarines o las pastas es por el almidón que contienen. Para evitar que esto ocurra, lo mejor es ir revolviendo mientras se cocina. Una vez retirada el agua, en ese caso sí se puede poner un poco de aceite, pero esto ya es opcional.
¿Hay que esperar a que el agua hierva antes de añadir la pasta?
Jorge Bretón, chef y coordinador del área de cocina del Basque Culinary Center, afirma: "Por poder, se puede. Pero no se debe". La razón está en el almidón, que "se cocina a partir de los 80ºC". Si el agua no está lo suficientemente caliente, simplemente "estaremos remojando o lavando la pasta y se puede pegar, quemar o quedarse chiclosa. En cambio, cuando está a la temperatura adecuada el almidón toma una textura más elástica", añade.
Al meter la pasta en la olla, la temperatura disminuye. Por esto, es fundamental que el agua esté en punto de ebullición previamente. Para hacerlo bien, la medida recomendada es: un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
¿Debemos poner la pasta bajo un chorro de agua fría al sacarla de la olla?
Este es otro de los errores comunes que se cometen con la intención de que la pasta no se siga cocinando y no se pase. Sin embargo, lo ideal es enfriarla lentamente. Ilenia Cappai, dueña de la tienda restaurante ¡Tu! Pasta, sugiere que podemos "abrir el grifo pero sin que el agua la golpee, dejando el colador a un lado. El frescor que emana es suficiente". Ella también recuerda que no hay que tirar toda el agua de cocción, ya que "tiene almidón y, al echarla a la salsa, se concentra y hace que obtengamos una crema muy sabrosa".
Aspectos nutricionales de la pasta
En 2014, un experimento llevado a cabo en el programa Trust me, I am a Doctor de la BBC concluyó que al enfriar la pasta, cambia su estructura, específicamente la del almidón. Este se convierte en más resistente a las enzimas de nuestro cuerpo que se encargan de romper los carbohidratos y liberar los azúcares. Por lo que, en teoría, se absorberían menos.
Sin embargo, el chef Jorge Bretón explica que la diferencia es casi imperceptible: "Lo que más cambia es la textura. Los almidones calientes son elásticos y los fríos, más duros".