El Ají Puta Madre Chileno: Características, Origen y Picor

Los pimientos, morrones, ajíes y chiles de todo tipo forman un vasto universo botánico con un parentesco muy cercano. Oriundos de América, pertenecen al mismo género botánico, el Capsicum. Una leyenda popular atribuye su nombre hispano a una confusión de Cristóbal Colón, quien, al probarlos y sentir su picor, exclamó que había encontrado la pimienta que buscaban.

¿Qué hace que un ají pique? La Capsaicina

Los ajíes pican en la boca debido a la presencia de capsaicina, una sustancia química que sirve como defensa natural a la planta para evitar que sus frutos sean depredados. Es crucial saber que la capsaicina, la responsable del picor, se encuentra principalmente en las semillas y en las nervaduras del fruto. Por ejemplo, en el pimiento rocoto, si se utiliza un cuchillo diferente para cortar la carne y para retirar las semillas y nervaduras, sin mezclarse, se puede evitar gran parte del ardor y conservar su sabor.

Cómo reducir el picor

Si el picante resulta excesivo para el paladar, lo menos efectivo es beber agua, ya que la capsaicina no se diluye en ella. Sin embargo, se difunde en medios grasos o en alcohol. Por ello, si un plato con ají lleva cocción con grasas, el picor se extenderá por todo el alimento. Para mitigar los grados de picante de cualquier ají, se pueden emplear recursos como el aceto balsámico o el azúcar, dado que tanto lo ácido como lo dulce ayudan en estos casos.

El Ají Puta Madre (o Putaparió): Un Especie Emblemática

Conocido como ají putaparió en Argentina y Uruguay, y como ají putamadre en Perú y Chile, este nombre popular deriva de la exclamación que suele provocar al ser consumido crudo debido a su intenso picor. Científicamente, se identifica como Capsicum chacoense, una especie nativa de Sudamérica también conocida como tova, covincho o ají de la mala palabra en otras regiones.

Características botánicas y morfológicas

Las plantas de Capsicum chacoense son compactas y perennes, aunque en climas más fríos suelen cultivarse como anuales. Generalmente, son arbustos que crecen cerca del suelo, alcanzando entre treinta y sesenta centímetros de altura y anchura. Sus hojas son grandes, planas y redondeadas, terminadas en punta. Las flores, pequeñas y blancas con cinco pétalos, aparecen en verano. El fruto, de forma redonda a triangular, mide aproximadamente 2,5 cm de largo y 5 mm de ancho cuando está completamente maduro. Su color evoluciona de verde a amarillo brillante o rojo intenso al madurar. Estas plantas tienden a producir abundante fruto cada temporada y, en zonas cálidas, pueden mantener su producción durante cuatro o cinco años.

Usos culinarios

Este ají es ideal para saborizar aceites, sopas y salsas. En estas preparaciones, a menudo se utiliza sin semillas ni nervaduras para controlar el nivel de picor. También es muy apreciado para hacer conservas, especialmente combinado con ajo.

Variedades de Ajíes y su Picor en la Escala Scoville

En el mundo de los ajíes, la diversidad es enorme, y su picor se mide con la Escala Scoville, una unidad que cuantifica la concentración de capsaicina. A continuación, se presentan algunos ejemplos de ajíes comunes y sus características:

• Ají Morrón: Existen diversas variedades y colores, destacando por su sabor dulce. Los morrones con tres protuberancias en la base suelen ser más dulces que los de cuatro, que tienden a ser más amargos. Cuanto más pequeños, pueden ser un poco más picantes, pero siempre predominando el dulzor. Los morrones rojos son una excelente fuente de vitamina C, superando a las naranjas. Los Calahorra, una subvariedad carnosa y sin picor, son ideales para conservas o parrilla.
• Ají Kitucho: Su nombre, de origen quechua, alude a su pequeño tamaño. Es autóctono de Salta y a menudo se confunde con el ají putaparió, pero es una variedad distinta. En la escala Scoville, se sitúa por encima del jalapeño. Debido a su tamaño, es difícil eliminar sus semillas, lo que lo hace muy picante. Por ello, no se suele consumir crudo, sino en aceite, vinagre o licuado en salsas, siendo clave para la famosa salsa llajua o yasgua.
• Ají Limo: Originario de Perú, puede superar los 10 cm y es uno de los ajíes más picantes, con un aroma muy afrutado. Sus colores varían desde verde, amarillo, rojo, anaranjado hasta morado cuando está completamente maduro. A veces se confunde con el ají habanero por su forma. Es esencial en la gastronomía peruana para dar el toque necesario al tiradito o al cebiche.
• Ají Rocoto: Su color puede ser verde, amarillo, rojo o naranja. Posee una apariencia similar a un morrón, con piel gruesa y muy carnoso. Sus semillas son negras, una característica distintiva. Al ser muy picante, se emplea en encurtidos, salsas y platos icónicos como el rocoto relleno, así como en cebiches y tiraditos.
• Ají Amarillo: Fundamental en la gastronomía peruana y boliviana. Se usa principalmente en pasta para dar sabor y color a platos clásicos como el ají de gallina. Su picor es suave, pero su aporte de sabor y el color vibrante son inigualables, siendo un detalle universal en la cocina peruana.
• Pimientos de Padrón: Conocidos por su "ruleta rusa" de picor. La mayoría son dulces, pero entre un 10% y un 25% resultan sorprendentemente picantes, sin que sea posible distinguirlos a simple vista. Se suelen saltear con aceite y rociar con sal entrefina para una entrada sabrosa.
• Ajíes verdes largos: Ideales para encurtidos en vinagre. No pican o lo hacen mínimamente, pero aportan un sabor ligeramente amargo muy adecuado. Otra forma de prepararlos es saltearlos con aceite de oliva hasta dorar la piel y luego rociarlos con sal entrefina.

Escala Scoville de picor (Unidades Scoville)

La unidad Scoville es la medida para determinar la picantería de un ají, reflejando la concentración de capsaicina. A continuación, una escala de referencia:

• 0-100: Pimentones
• 500-1000: Ají de Nuevo México
• 1,000-1,500: Española
• 1,000-2,000: Pasilla
• 1,000-2,500: Cascabel
• 2,500-5,000: Jalapeño
• 5,000-15,000: Serrano
• 15,000-30,000: de Árbol
• 30,000-50,000: Cayena, Tabasco
• 50,000-100,000: Chiltepín
• 100,000-350,000: Ají Thai
• 200,000-500,000: Habanero
• 16,000,000: Capsaicina pura

Cabe destacar que ajíes como el ají puta madre o el rocoto no suelen figurar en escalas "gringas" o generalistas, lo que resalta la necesidad de medir su nivel de picor específico para una comprensión más completa.

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