Técnicas de Cocción Mixta para la Carne

Existen muchas formas de cocinar los alimentos, cada una con características diferentes que entregan ciertas propiedades a nuestras preparaciones. Nos enfocaremos en tres técnicas culinarias que componen los métodos de cocción mixta: estofar, brasear y guisar.

¿Qué es un Método de Cocción?

Cuando nos referimos a los métodos de cocción, que son varios y se dividen en cuatro grandes grupos, hablamos de las técnicas de la cocina que se usan para cambiar los alimentos a través del uso del calor y las altas temperaturas. Aunque hay muchísimos alimentos que se pueden comer crudos, hay otros que deben pasar por un proceso de cocción para que sean aptos para el consumo humano.

¿Qué Cambia Cuando se Aplican Estas Técnicas?

En primer lugar, podemos hablar de cómo se ven los alimentos. Su aspecto varía y, en muchos casos, esto hace que se vean más apetitosos. La textura es otra característica que suele cambiar. Si pensamos, por ejemplo, en la carne de res y los distintos puntos de cocción, es evidente que la textura pasa de estar más suave y jugosa a ser más dura y seca. Por último, pero no menos importante, está el sabor. En casi todas las comidas, cuando pasan por un proceso de cocción, el sabor es modificado.

Características Generales de la Cocción Mixta

La cocción mixta, a la que también se le conoce como cocción combinada, se trata de una mezcla de cocción en seco con humedad y/o en medio graso. Es decir, la fuente de calor puede ser un líquido, como el agua, un caldo o el vapor; el mismo fuego o una resistencia eléctrica que calienta una sartén; o de un medio graso, como el aceite al momento de freír, sofreír o apanar. Por ende, es común que en la cocción mixta se use más de una técnica culinaria.

En este grupo hay tres técnicas principales:

• Estofar
• Brasear
• Guisar

Primer Método: Estofar

Cuando hablamos de un estofado, inmediatamente pensamos en una carne o un pollo, acompañado de unas verduras, un sabor intenso y una textura tierna. Este método tiene su origen en la cocina italiana y española.

Consideraciones Importantes para Estofar:

• Hay que cocinar a fuego lento, no es un método para preparaciones rápidas.
• La temperatura que se usa debe estar entre 75°C y 100°C.
• Los jugos, en su punto más caliente, deben hervir levemente.
• El recipiente que se usa, normalmente una olla, debe estar tapada, para evitar la evaporación.
• Los ingredientes se deben cocinar en el mismo espacio, al mismo tiempo.
• No se añade líquido extra, en cambio, los alimentos se preparan en sus propios jugos.

Tipos de Estofados:

• Estofados negros: Son aquellos en los que la carne o el pollo han sido dorados o sellados antes de ser llevados a la olla.
• Estofados blancos: Son lo contrario a los anteriores. La carne no ha sido dorada o sellada, por lo que se cocina en su totalidad dentro de la olla.

¿Cómo Estofar?

Teniendo estas características claras, te vamos a explicar, a grandes rasgos, cómo se debe estofar correctamente. Vamos a tomar como ejemplo la carne, aunque también se puede hacer con pollo.

El primer paso es totalmente opcional, si querés preparar un estofado negro o un estofado blanco. En el caso de que te interese el primero, tenés que dorar o sellar la carne primero, pero, más allá de tu decisión, no olvides cortarla en dados. Una vez la tengas lista, tapá la olla para que se cocine. Una característica fundamental es que se cocine en sus propios líquidos, así que la tapa evita que estos se evaporen en el proceso. En cambio, quedan condensados y aportan un sabor maravilloso.

Una vez la carne está sellada o dorada (en el caso de un estofado negro), podés añadir los otros ingredientes, como verduras (que también aportan el agua que tienen dentro), hierbas aromáticas, papas, lentejas, garbanzos o plátanos maduros. Como el estofado se prepara a fuego lento, la carne puede tardar en cocinarse hasta tres horas. Tené esto en cuenta al momento de añadir los otros ingredientes, no vas a querer una carne bien preparada con otros alimentos quemados.

Recomendaciones y Tips para Estofar:

• Si ves que una carne es demasiado dura para asar, no es una mala idea usarla en un estofado, ya que durante el proceso se va a ablandar. Sin embargo, las carnes más tiernas son perfectas para estofar, ya que prácticamente se deshacen en la boca una vez termina el proceso.
• Si decidís sellar o dorar la carne, usá los mismos jugos que salieron en este proceso para tu estofado.
• Tené paciencia, la cocción a fuego lento es fundamental para que tu estofado tenga ese resultado espectacular que imaginas.
• Dejá reposar tu estofado; de esta forma, la carne va a reabsorber una parte de sus jugos y el sabor va a ser mejor.

Segundo Método: Brasear

Cuando hablamos de brasear, un método que también se le conoce como bresear o bresar, es muy claro por qué hablamos de una cocción mixta, ya que es posible dividir el proceso en tres fases, usando distintas técnicas.

Fase 1: Dorar y Cocción a Fuego Lento en Aceite

A diferencia del método de estofar, cuando braseamos siempre se debe dorar o sellar la carne o el pollo, que acá puede estar en una pieza, en lugar de cortado en cubos (así va a ser más fácil calcular el líquido en la siguiente fase). Una vez esté dorada, se añaden las verduras (como cebolla, pimiento y zanahoria) y también se dejan cocinar a fuego lento en la misma sartén de la carne.

Fase 2: Cocción en un Líquido

Ahora es el turno de una cocción por humedad, es decir, en un medio líquido, que puede ser en agua, vino o algún caldo que preparaste antes. Tenés que tomar la carne y las verduras que cocinaste a fuego lento y llevarlas a una olla. El líquido debe ser suficiente para cubrir entre un cuarto y un tercio de la carne, pero nunca debe taparla completamente. Esa olla, luego, es llevada al horno y se cocina entre 160°C y 180°C, o en la hornalla a un fuego medio. Al igual que en el estofado, debe estar tapada y puede tardar tres horas en este proceso de cocción, un tiempo que varía dependiendo de la cantidad de carne.

En este punto podés añadir un bouquet garni (hierbas aromáticas amarradas con un hilo) o un sachet de especias (una bolsita de tela con diferentes especias, que le entregan sabor y aroma a la preparación). Como acá hablamos de una pieza entera, es necesario darle vuelta y mojarla con el mismo líquido durante el proceso, para que absorba los sabores de forma uniforme. Si ves que el agua, vino o caldo que usaste se evapora demasiado en el proceso, podés añadir más.

Fase 3: Reducción de la Salsa

Una vez termines de cocinar el braseado, sacá la carne y pasá el líquido por un colador para separarlo de las verduras y los otros ingredientes que usaste. Este mismo líquido va a ser nuestra salsa. Pero, para que tenga una textura mejor, es importante que lo reduzcas. Para esto, tenés dejarlo a fuego alto hasta que empiece a hervir. En ese punto bajá la temperatura a un nivel medio y dejá que se evapore hasta que alcance la textura que deseas. Durante el proceso, no olvides sacar las impurezas con una espumadera o un cucharón.

¿Cómo Saber si mi Carne está Lista?

Hay una forma muy sencilla de saberlo. Con un trinche o un tenedor, pinchala mientras está en la olla. Si entra y sale fácilmente, significa que está tierna y en su punto.

Tercer Método: Guisar

Llegamos al último método de la cocción mixta, que tiene unas cuantas similitudes con los anteriores. Por ejemplo, es muy común que los alimentos sean dorados o sellados, sin embargo, y acá entramos en la primera diferencia, los guisos se preparan con bastante agua. Esto tiene una consecuencia que nos lleva a la segunda característica que los hace diferentes: durante la cocción nunca debe llevar tapa, la olla tiene que quedar abierta. Esto es para que la salsa que se forma con el agua y los jugos de la carne se reduzca y se evapore durante el proceso.

Además del agua se puede usar un caldo, un fondo o un vino, y es mejor que el líquido cubra casi que por completo los ingredientes. A diferencia del braseado, en el guisado también se corta la carne, en lugar de usar la pieza entera. Respecto a la salsa, lo ideal es que al final tenga una textura más espesa, por lo que el tiempo de cocción es una combinación entre lo que tarda en reducirse y lo que necesite la carne para cocinarse. Además, suele llevar verduras picadas y hierbas aromáticas, para darle sabor a la carne junto a los líquidos.

Tecnologías de Reestructurado de Carne

La reestructuración de carne, en palabras sencillas, es un método para unir músculos de bajo valor comercial o recortes de carne para formar una pulpa que se asemeje a una pieza o a un músculo de carne de mayor tamaño. Es como tomar pequeñas piezas de lego o de rompecabezas y armar una figura más grande.

Tecnología de Ligado en Caliente

La tecnología de ligado en caliente ha estado presente por cientos de años y consiste en extraer las proteínas de la carne con el efecto combinado de sal, fosfatos y acción mecánica. En conjunto esto va a formar una masa cohesiva de carne fresca con una sensación pegajosa y una textura muy blanda, por lo que necesitaremos aplicar calor (cocinar) para unir las piezas de carnes y fijar una estructura de mayor firmeza que evite que estas se separen. Esta tecnología, por lo tanto, tiene la limitante de que los productos sólo pueden comercializarse cocidos (por ejemplo, jamones) o congelados, pero que requieren de cocción sin descongelado previo para evitar que se deshagan o se separen en piezas (por ejemplo, carne de hamburguesa cruda congelada).

Tecnología de Reestructurado en Frío (Sistema de Ligado en Frío)

Otra manera de unir carne, que podría decirse es «más novedosa» dado que existe hace poco más de 30 años, es la tecnología de reestructurado en frío o también llamada «sistema de ligado en frío», la cual permite el desarrollo de una amplia variedad de productos cárnicos con la ventaja de poder comercializarlos en estado fresco (crudos) y refrigerado, lo que de entrada ya implica un proceso más sencillo y menos costoso.

Este proceso, aunque resulte difícil creerlo, es poco utilizado en nuestro país (México) y me atrevería a pensar que es la misma situación para el resto de los países latinoamericanos. Entre los problemas que yo me he encontrado, es que gran parte de las empresas que conocen esta tecnología quieren usarla con recortes de carne de baja calidad y por «baja calidad» me refiero más bien a recortes con un alto contenido de grasa provenientes principalmente del proceso de deshuese y en menor medida del proceso de valor agregado. Estos recortes grasos no deben utilizarse como el material principal para la elaboración de productos reestructurados en frío, sino que deben considerarse como un componente más del sistema con una funcionalidad específica.

En el sistema de ligado en frío no es necesario cocinar o coagular la proteína para mantener unidas las piezas de carne y puede o no hacerse uso de sal y/o fosfatos. La ventaja principal de este proceso es que la carne reestructurada es similar tanto en apariencia, sabor y textura a un filete por lo que además es algo muy fácil de preparar para el consumidor final. Así que haciendo uso de recortes de carne o de músculos de menor valor y suavidad (que por lo regular se venden para estofados que requieren de una cocción con calor húmedo para lograr una textura comestible) es posible ofrecer nuevas alternativas mucho más cercanas a un corte fresco de mordida cárnica como por ejemplo, filetes, medallones, fajitas, cubitos, etc. Estos materiales son parte fundamental de las mezclas de ingredientes que se usan en la tecnología de reestructurado o ligado en frío.

Sistemas para Reestructurar Carne:

• Sistemas de Transglutaminasa (Tg): Son mezclas en polvo que contienen enzima transglutaminasa con diferentes tipos de proteínas. Las más usadas son caseína, caseinato de sodio, gelatina de cerdo, gelatina de pescado y proteína de soya que son las que tienen una mejor reactividad con la Tg. Algunas de estas mezclas pueden o no contener sal y fosfatos con el propósito de extraer proteína de la carne y de esta manera juntar una mayor cantidad de proteína o la concentración crítica necesaria para lograr la unión de las piezas de carne y la textura final. El uso de estos sistemas, en promedio, va desde el 0.5 al 1.5% dependiendo del sistema usado (Tg + proteína añadida) y la textura deseada en el producto final.
• Sistemas de Alginato: Son mezclas en polvo que contienen alginato de sodio, una fuente de calcio (que al contacto con el alginato actúa como un agente endurecedor que forma y da firmeza al gel) y un agente acidulante o estabilizante cuya función es solubilizar o liberar lentamente el calcio según la fuente usada. El estabilizante funciona haciendo más lenta la reacción de gelificación y por lo tanto proporciona el tiempo necesario para el proceso de reestructurado de la carne. Sin este aditivo, la reacción y formación del gel entre el alginato y el calcio es inmediata. Por lo tanto dependiendo de la fuente de calcio y el acidulante utilizado es posible encontrar sistemas de alginato que gelifican rápidamente en minutos y otros que requieren de una reacción de más de 6 horas. El uso sugerido del sistema alginato va del 1.5 al 3% dependiendo del tamaño de las piezas de carne y la textura deseada.

Tipos de Sistemas de Alginato según su Uso:

• Sistemas de 2 pasos: Se denominan así porque el primer paso requiere la preparación del sistema alginato en agua para formar una solución espesa. Luego como segundo paso se incorpora esta solución a la carne para mezclarla y formar la masa cárnica a reestructurar.
• Sistemas de 1 paso: Esta es la tecnología más reciente y se denomina de un paso porque el sistema se adiciona directamente a la carne junto con agua y se procede al mezclado para formar la masa cárnica.

Pasos para Reestructurar o Ligar la Carne en Frío:

1. Selección de músculo y preparación: Remoción de tejido conectivo y grasa de la carne para mejorar la unión y apariencia.
2. Reducción de tamaño: Molido, troceado, hojueleado, cubicado, tiras, tenderizado para mejorar la suavidad o textura.
3. Adición de ingredientes para el ligado en frío: Sistema transglutaminasa ó Sistema alginato.
4. Mezclado de ingredientes con la carne: El tiempo de procesado, tanto sí se utiliza transglutaminasa como alginato, es corto para evitar romper la estructura o gel que se va formando.
5. Formado o moldeado: La masa cárnica se puede embutir en fundas para hacer medallones o se puede formar en moldes con diferentes figuras.
6. Reposo en refrigeración: Una vez empacada o moldeada la masa cárnica debe reposarse en refrigeración (2°-5°C) por un mínimo de 8 horas para fijar la estructura.

Beneficios del Reestructurado de Carne

• El desarrollo de nuevos productos de valor agregado (filetes, medallones, fajitas) a partir de músculos o recortes de carne de bajo valor comercial con ahorros para el consumidor en comparación a los cortes finos.
• La posibilidad de controlar la composición y consistencia, ya que es posible diseñar productos cárnicos con una cantidad específica de carne magra, grasa e incluso tejido conectivo.

Aditivos Alimentarios en la Carne Transformada

En general, el uso de aditivos alimentarios del grupo I definidos en la parte C de la lista de la Unión Europea están autorizados en la carne transformada, mientras que en la carne sin transformar están restringidos y su aplicación depende del caso en cuestión.

Los preparados de carne se definen como la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o que ha sido sometida a transformaciones que no son suficientes para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminar las características de la carne fresca. Cuando se elaboró la lista de acuerdo con lo que se establecía en el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008, los preparados de carne se consideraron carne no transformada y así sólo un número limitado de aditivos estaban autorizados.

A petición de algunos Estados Miembros y/o de la industria cárnica se examinaron determinados usos de:

• Colorantes: curcumina (E100), carmines (E120), caramelo (E150 a-d), extracto de pimentón (E160-c) y rojo de remolacha (E162), que se han utilizado tradicionalmente en determinados Estados Miembros para la coloración de productos tipo merguez y otros productos tradicionales.
• Reguladores de acidez, conservantes y/o antioxidantes: ácido acético y los acetatos (E260-263), ácido láctico y lactatos (E270, E325-327), ácido ascórbico y ascorbatos (E300-302) y ácido cítrico y citratos (E330-333), para evitar la oxidación y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica.
• Humectantes: ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E338-452), para prevenir la pérdida de jugo de la carne durante su transformación posterior, sobre todo cuando se ha inyectado una salmuera. Se autorizó su uso. Sin embargo, con el objetivo de limitar una exposición adicional a los fosfatos añadidos a los alimentos, la ampliación del uso de los fosfatos se debe limitar a productos específicos.
• Humectantes o estabilizadores: alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma de garrofín (E410), goma de guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma de xantana (E415), fosfato de dialmidón acetilato (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412), para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior. Se estima que estos usos deben autorizarse en preparados de carne en los que se hayan inyectado ingredientes y en preparados de carne formados por partes de carnes tratadas de forma diferente.
• Humectantes: carbonatos de sodio (E500) en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice para mantener su consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior también se ha autorizado.

El principio de transferencia establecido en el artículo 18, apartado 1, letra a) del Reglamento (CE) 1333/2008 queda autorizado en los preparados de carne no transformados, bajo condiciones específicas para preparados a los que se han inyectado ingredientes o formados por partes de carne tratadas de manera diferente.

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