La producción de jurel en tarro es un proceso detallado que asegura la calidad y conservación del producto final. Se efectúa por medio de diversas etapas, desde la recepción del pescado fresco hasta su envasado y esterilización, garantizando la inocuidad y las propiedades nutricionales.
Recepción y Preparación de la Materia Prima
Descarga
El proceso inicia con la descarga del producto. El jurel de cada marea, proveniente de los diferentes barcos, llega a los puertos receptores. Los jureles son almacenados en contenedores con hielo para mantener su frescura. Posteriormente, estos contenedores son transportados a la planta a través de camiones, asegurando la cadena de frío.
Recepción y Clasificación
Una vez que los camiones llegan a la planta, se retiran los contenedores utilizando volcadores novodinámica 3042- H. Estos equipos vuelcan el pescado para su clasificación según la especie, talla y calidad de cada jurel, registrando la marea, el barco y la fecha a la que pertenecen. Este proceso de clasificación se realiza de forma manual por operarios del área de Control de Calidad. Es una etapa crítica donde se controlan aspectos como la apariencia de la piel, el aplastamiento de la carne, así como el color y olor de las zonas subcutáneas y externas del pescado. Una vez clasificados, los jureles se introducen en tinas contenedoras especiales.
Almacenamiento
Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento mediante montacargas modelo CPD25. Allí, los jureles se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura de <-18ºC. La planta cuenta con dos cámaras frigoríficas independientes, cada una con capacidad para almacenar hasta 16.2 toneladas de jurel.
Descongelado
Para iniciar el procesamiento, el jurel almacenado se descongela según las necesidades de producción. Este paso se realiza haciendo recircular agua potable clorada a temperatura ambiente. El proceso de descongelación del jurel puede llevar aproximadamente seis horas. Una vez descongelado, el jurel en las tinas es llevado por montacargas al área de corte y evisceración.
Procesamiento del Pescado
Corte y Eviscerado
Los jureles son tomados manualmente de las tinas por los operarios y se introducen en la banda transportadora de la mesa de limpieza "merry-go-round". Antes de ser eviscerados y cortados, se analizan para asegurar su buena calidad. En esta mesa, se extraen las vísceras de cada pescado, lavando su área abdominal y externa del cuerpo con agua limpia y desinfectada.
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Cocción
Los carritos que contienen el pescado se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cuece con vapor saturado para mantener la mayoría de los nutrientes en el músculo. Todo el proceso está controlado por un autómata que permite una visualización en tiempo real, con la temperatura y el tiempo de cocción controlados mediante un sistema automatizado. La cocción se realiza a una temperatura de 100 ºC y 12 PSI (libras/pulgada2).
Enfriamiento
Una vez finalizado el proceso de cocción, se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa, el pescado se mantiene en condiciones especiales con bajas temperaturas y alta humedad, lo que ayuda a conservar sus propiedades sensoriales y nutricionales. Este enfriamiento facilita la separación de la piel y de la carne negra, y tiene una duración de aproximadamente seis horas. La pérdida por cocimiento es del 20%. Tras el enfriamiento, el jurel en los carritos es transportado por operarios al área de limpieza.
Limpieza
Los carritos con el pescado enfriado se colocan al borde de las mesas de limpieza "merry-go-round". La limpieza del pescado se realiza de forma manual para garantizar la eficiencia del proceso. Los operarios limpian cuidadosamente el pescado, retirando primero la cabeza, luego raspando o quitando la piel con cuchillos, y extrayendo las espinas y la sangre. De esta manera, se obtienen lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (carne blanca) quedan listos para ser empacados, mientras que la piel, espinas, cabeza, aletas y cola (carne negra) pueden ser utilizados como subproductos.
Enlatado y Conservación
Esterilización de Envases
Los envases o latas son introducidos por los operarios en el Autoclave Horizontal de esterilización Fishbam. Allí, se esterilizan a temperaturas de 120°C durante un mínimo de 25 minutos. Posteriormente, se escurren y secan, y luego son trasladados en carritos al área de envasado.
Enlatado de Trocitos de Lomo
Los trocitos de lomo de jurel, previamente preparados, son colocados en la Máquina Enlatadora de Alta Velocidad JBTF FoodTech, que dosifica la porción exacta para cada lata, según su gramaje.
Llenado de Líquido de Cobertura
Las latas pasan por un Dosificador de Líquido y Cerrador de Latas Somme modelo 333. Aquí se les agrega el líquido de cobertura, que consiste en aceite vegetal a una temperatura de 70ºC, previamente preparado en una marmita agitada - Triptico. Este líquido representa el 16% del peso neto de la lata, donde el 2% es sal y el 14% es aceite vegetal. El líquido se dosifica mediante un sistema de tubos perforados situado sobre las latas, asegurando un llenado exacto que cubre el producto, lo protege y contribuye a las características deseadas por los consumidores.
Cerrado
Inmediatamente después del llenado, las latas son cerradas utilizando la técnica de sellado hermético y al vacío. Se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase, y en combinación con la alta temperatura de los líquidos, se elimina el aire. Acto seguido, se coloca la tapa. Estas condiciones aíslan el producto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en una Lavadora de Latas - ALFOGAR, donde se lavan con agua caliente a 60ºC para eliminar los remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario traslada al área de esterilizado.
Esterilización
Los carros para autoclaves son introducidos en autoclaves controlados por computadora. Allí, el producto entra en un proceso de esterilización a altas temperaturas (116.7°C y 12.5 PSI) durante 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (hasta un 90% de la carga inicial). Durante este proceso, los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor saturado e higiénico, y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad. Una vez esterilizadas, las latas son retiradas del autoclave por operarios y se introducen en la banda de una Máquina Secadora de Latas - ALFOGAR.
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Acabado y Almacenamiento del Producto Final
Etiquetado
Con la ayuda de los operarios, las latas se alimentan a la línea de etiquetado. Con una Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la información necesaria. Posteriormente, son transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las latas en cajas de cartón.
Almacenado
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de almacenamiento a temperatura ambiente, en condiciones adecuadas de luz y ventilación, listos para su distribución.