La chicha de manzana es una bebida alcohólica tradicional de la zona sur de Chile, específicamente de la Región de La Araucanía y Chiloé. Se elabora de forma artesanal desde la época colonial, consolidándose como una bebida cotidiana e identitaria. En la provincia de Valdivia, Chile, es comúnmente conocida como "chicha de manzana". El proceso de molienda o "maja" representa un evento familiar y cultural que se lleva a cabo entre los meses de diciembre y febrero. Durante este período, las manzanas se cosechan y se muelen para obtener el jugo, el cual debe filtrarse para su posterior fermentación hasta alcanzar el gusto deseado, sea este dulce o "fuerte".
Producción Tradicional y Desafíos en Valdivia
Los métodos empleados en la elaboración de la chicha de manzana (Pirus malus) en Valdivia presentan, en general, deficiencias, con parámetros que no se ajustan a los estándares internacionales aceptados. La calidad del producto se ve comprometida por el uso de equipos antiguos y con bajo rendimiento. Además, las técnicas actuales muestran serias deficiencias y las prácticas implementadas en su elaboración son rudimentarias.
Frecuentemente, las manzanas no se seleccionan en función de sus cualidades sidreras, lo que conduce a un producto final heterogéneo, utilizando desde manzanas verdes hasta sobremaduras. La cosecha a menudo se recoge con impurezas, afectando la higiene del proceso. Se emplean canaletas de lata y arpillera a la salida de la prensa, y el rendimiento alcanzado es de aproximadamente el 70%. Adicionalmente, se observan deficiencias en el control de parámetros como los niveles de pectinas y taninos, y la adición de azufre, que no siempre se ajustan a las prácticas recomendadas. Todo ello contribuye a la obtención de una bebida con características atípicas, a menudo turbia y con un sabor particular, según la literatura especializada en sidras.
Manzanas para Sidra y Chicha
Las variedades de manzana destinadas a la producción de sidra se distinguen de las variedades de mesa, comúnmente utilizadas para la elaboración de zumos. La selección de manzanas para sidra permite obtener un producto con características organolépticas significativamente diferentes a las habituales en otros zumos de manzana. Las sidras chilenas, en particular, se elaboran generalmente con ecotipos de manzanas chilenas, recolectadas de quintas con árboles muy antiguos. Es preferible que estas manzanas sean cosechadas tardíamente y, en muchos casos, se conservan un tiempo después de la recolección.
Medición y Niveles de Acidez en Jugo de Manzana
La medición de la acidez es un paso fundamental para garantizar la calidad del producto final. Para determinar la acidez en el jugo de manzana, se puede emplear equipo especializado como el HI84532. El procedimiento consiste en tomar 5 ml de jugo de manzana y diluirlos a 50 ml con agua desionizada. Posteriormente, se añade un agitador magnético para homogeneizar la muestra y se coloca en el soporte del equipo. Al iniciar el proceso, el equipo realiza la titulación y mide el pH y la acidez del jugo.
En los estudios realizados en la provincia de Valdivia (entre los 39° 49' latitud sur y 73° 14' longitud oeste), la acidez del mosto fresco fluctuó entre 4,89% y 6,83%, con un promedio de 4,4% expresada como ácido málico. Otros rangos observados para la fracción ácida del mosto variaron entre 0,16% y 4,95%, con un promedio de 0,8% (expresado como porcentaje de ácido málico). Es importante señalar que, para una buena calidad en sidras, esta fracción de ácido málico debe situarse entre 0,2% y 0,4%. Para el producto ya fermentado, es decir, la chicha, los niveles de acidez recomendados se encuentran entre 0,1% y 0,3%.
Elaboración de Sidra Espumosa: Métodos y la "Chicha Tapada" Chilena
Conforme a la ley 18.455, decreto 78, artículo Nº1 de Chile, la sidra espumosa se distingue de la gasificada en que la primera adquiere su efervescencia (dióxido de carbono disuelto) mediante una fermentación natural en envases cerrados con adición de azúcar. En contraste, la segunda logra esto por la adición mecánica/forzada de dióxido de carbono. Existen diversas metodologías de carbonatación, que resultan en distintas intensidades de efervescencia y tipologías según el azúcar residual.
Método Ancestral o "Chicha Tapada"
El Método Ancestral, también conocido como rural, rústico o artesanal, se asocia generalmente con vinos "frizzantes" (1 - 2,5 atmósferas de presión de anhídrido carbónico). Este método se empleaba tradicionalmente antes de la disponibilidad de tanques isobáricos para el Método Charmat. Consiste en llevar a cabo un único proceso de fermentación: se embotella el mosto antes de que todos los azúcares fermentables sean consumidos y antes de que el vino esté estabilizado. En ocasiones, se añade mosto parcialmente fermentado para alcanzar el nivel de azúcares adecuado y, como resultado, se obtiene la cantidad deseada de anhídrido carbónico disuelto.
En el sur de Chile, existe una forma muy rústica de producir sidra denominada «Chicha Tapada», la cual, quizá sin un conocimiento formal, aplica este Método Ancestral. En este proceso, tras la molienda y una breve maceración en canoas de madera (de Roble, Coigüe o Eucalipto) y el posterior prensado, la fermentación se realiza a muy baja temperatura (5-10ºC), principalmente por la acción de levaduras no Saccharomyces y Saccharomyces. El embotellado se efectúa en botellas de plástico (no cualquiera) y, en algunos casos, incluso se entierran, dado que un error en el momento del embotellado puede ocasionar una explosión. De acuerdo con la legislación chilena, esta «Chicha de Manzana» sería clasificada como sidra, y su toma de espuma en botella a través de una única fermentación es reconocida a nivel mundial como Método Ancestral.
🍎 Chicha Jugo o Sidra de Manzana 🍎 Cómo se produce y Elabora en el Sur de Chile - Método Artesanal 🍏
Control de Fermentación, Densidad y Riesgos
Una herramienta esencial para monitorear el proceso de fermentación y prevenir riesgos es el densímetro o aerómetro. Si al momento de embotellar el líquido contiene más de 24 g/L de azúcar y estos fermentan completamente (generando una presión superior a 6 ATM), existe un alto riesgo de que alguna botella explote. Esto corresponde aproximadamente a embotellar a una densidad mayor a 1,010. Los valores de densidad en los mostos estudiados en Valdivia fluctuaron entre 0,950 y 1,016, mientras que para una mayor maduración, la densidad ideal se situaría entre 1,000 y 1,022, según Pearson (1971).
Para producir una sidra dulce mediante este método, es indispensable una fermentación lenta y controlada. Es crucial seguir la curva de fermentación, registrando la densidad y la temperatura, y realizando trasiegos para desborrar en puntos clave. Con base en estos datos, es posible predecir si la fermentación se detendrá en la botella y si se conservarán azúcares residuales. Existen pruebas como el test de fermentación acelerada, donde se embotellan pequeñas muestras en botellas de plástico y se eleva la temperatura a 25-28ºC, monitoreando la disminución de la densidad. Una baja de más de 10 puntos de densidad indica que aún no es seguro embotellar debido al riesgo de explosión.