La Achicoria Pan de Azúcar: Descripción, Cultivo y Propiedades

La achicoria común, o escarola, es una planta herbácea perenne que pertenece a la familia de las asteráceas o compuestas (Asteraceae), una familia extensa que incluye más de 20.000 especies.

Denominación y Origen

El nombre científico de esta verdura es Cichorium intybus, aunque se la conoce comúnmente como achicoria o escarola. Procede originalmente del Viejo Mundo, donde se reproduce de manera silvestre en prados y campos en barbecho, así como a la vera de los caminos. Carlos Linneo, en su descripción original de 1753, señaló textualmente: "Habitat in Europa ad margines agrorum viarumque" ("Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos"). Posteriormente, se ha naturalizado en diversas regiones de América, África, Asia y Oceanía. Esta planta es originaria de las zonas templadas de Europa y África, llegando más tarde a América. Sin embargo, según los historiadores, ya era cultivada y conocida en el antiguo Egipto. Los romanos también utilizaban sus hojas crudas, cocidas o en infusión por sus propiedades medicinales. En España no arraigó con fuerza hasta los primeros años del siglo XX, encontrando su perfecta ubicación en tierras castellanas, donde se concentra la mayor producción nacional.

Clasificación y Variedades de Achicoria

Existen variedades de achicoria silvestres y cultivadas. Las achicorias cultivadas se distinguen por sus hojas dentadas y su característico sabor amargo. Todas ellas son fáciles de identificar por sus atractivas flores azules, que tienen la particularidad de no abrirse más que a pleno sol y seguir su trayectoria, al igual que los girasoles. La achicoria es la planta que ha dado origen a verduras tan populares hoy como la escarola o la endibia. Las especies de achicoria que se producen en la actualidad responden a la siguiente clasificación:

• Achicoria de raíz (variedad sativum)
• Achicoria de ensalada (variedad foliosum)

Variedades de Achicoria de Ensalada

La achicoria de ensalada engloba a diversas plantas conocidas, entre las cuales destacan:

• El Pan de Azúcar: Esta variedad se caracteriza por sus hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se cosecha para consumirla en ensalada. Se asemeja más a una lechuga que a una achicoria tradicional. A pesar de ser una de las variedades más amargas, si se deja madurar más tiempo, el frío destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor. Así se obtiene una verdura de sabor más suave con un ligero gusto a nueces.

  

• La Achicoria de Hojas o "Catalogna": Se cultiva muy bien en todos los países mediterráneos, con su producción principal en Italia. Son características sus hojas delgadas, dentadas, de color verde oscuro y con un sabor bastante amargo, siendo la variedad más rica en intibina. También sobresale por su contenido de provitamina A.

• El Cicorino: Muy apreciada en Italia, donde su cultivo es común. Tiene las hojas en forma de roseta, de color rojo o verde, y es una verdura más propia de la primavera.

• Radicchio: Achicoria italiana con hojas rojas o verdes, también conocida como 'endibia roja' o 'achicoria roja'. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o tuesta a la parrilla. El más famoso de todos es el de "Treviso" (conocido como "Radicchio Rosso di Treviso"), de Verona, y el de Chioggia ("Radicchio Rosso de Chioggia"), ambos clasificados como productos tradicionales con denominación de origen geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea.

• Endibia Belga (Witloof): Se cultiva de una manera muy diferente, manteniendo los brotes bajo tierra o en interiores, lejos de la luz solar, para evitar que las hojas se tornen verdes y se abran (proceso llamado 'etiolación'). Salen al mercado envueltas en papel azul para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al paladar. Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas o en ensalada.

Achicoria de Raíz (Cichorium intybus var. sativum)

La achicoria de raíz ha sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la raíz y, tras su limpieza, se tuesta, pica y muele. También se puede usar añadida al café, lo que hace que el producto rinda más y gane en suavidad. Este uso es típico de toda el área Mediterránea, donde la raíz es nativa. Se añade al café filtrado que se consume en la India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica y el sur de los Estados Unidos (Nueva Orleans, Luisiana). Durante las épocas de crisis económicas, el mercado de esta mezcla se hace más intensivo, como sucedió durante la Gran Depresión de 1930 y durante los conflictos bélicos mundiales en toda Europa. La achicoria, junto al azúcar de remolacha y el centeno, se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada Mischkaffee o café de mezcla. Algunos destiladores de cerveza 'fuerte' usan achicoria tostada para dotarla de un sabor propio, que recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia típica de los Países Bajos, las llamadas de fermentación 'alta', para incrementar el sabor del lúpulo.

Cultivo y Cosecha

Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, siendo mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno, pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y prosperan bien en terreno arcilloso. La siembra se realiza en semillero durante el verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera.

Características Físicas

La achicoria (Cichorium intybus) es una planta herbácea perenne que puede alcanzar hasta 75 cm de altura. Muestra numerosas ramificaciones; las hojas basales son espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas, y las ubicadas en la parte superior del tallo se encuentran reducidas a brácteas.

• Forma: Se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo, de aspecto similar a una lechuga.
• Color: Existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro (con tonos más claros en las hojas del interior) y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina.
• Sabor: Las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras si se consumen crudas. El blanqueado es una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su cultivo. El sabor amargo de la achicoria silvestre es apreciado culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Apulia, y también en España, Grecia y Turquía.

Temporada y Conservación

La achicoria está disponible casi todo el año, aunque es una verdura propia de los meses de invierno y primavera.

Cómo Elegirlas y Conservarlas

A lo largo de la temporada, se aconseja escoger ejemplares con hojas frescas, sanas, firmes y de buen color. Conviene rechazar aquellas de hojas descoloridas, parduscas o amarillentas, o con indicios de daño causado por insectos. Si las achicorias se conservan expuestas a la luz, se altera su composición vitamínica y se acentúa su sabor amargo. Por esta razón, las hojas deben guardarse en lugares frescos, ventilados y sombríos, o bien en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada para que pueda respirar. Nunca deben guardarse en recipientes herméticos. Esta verdura no soporta bien la congelación.

Propiedades Nutritivas y Beneficios para la Salud

En las hojas de la achicoria, el agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, lo que la convierte en una de las verduras con menor valor energético, apenas 19 Kcal por cada cien gramos. Los nutrientes que destacan en la achicoria son la provitamina A (beta-caroteno) y el potasio. Contiene vitaminas A y C. También tiene minerales como el potasio, calcio, azufre, magnesio, fósforo y cloro. Otra de sus propiedades es el hidrato de carbono y la fibra. La achicoria tiene diferentes beneficios para la salud. Vitaminas del grupo B (sobre todo B1 y folatos) y minerales como magnesio y calcio, así como la fibra, están presentes en cantidades discretas.

Componentes Activos y Efectos

Más que a sus componentes nutritivos, la achicoria debe sus reconocidas propiedades digestivas a distintas sustancias, abundantes muchas de ellas en las hojas y en la raíz, como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina y también taninos, así como ácido clorogénico, un compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

• Propiedades Digestivas: La intibina es un principio amargo que le confiere ese sabor a la achicoria y se concentra en las hojas, en concreto en sus nervios. Tiene la propiedad de estimular la secreción de los jugos digestivos y facilitar el vaciamiento de la vesícula biliar (efecto colagogo), procesos necesarios para lograr una buena digestión. Además, esto se ve favorecido por el contenido en inulina, un hidrato de carbono presente en hojas y raíces que estimula el apetito y favorece la digestión. La achicoria es digestiva y diurética. Actúa como eupéptica, aumentando la secreción de jugos gástricos, lo que la hace indicada para digestiones pesadas. Se considera protectora hepática, recomendada en casos de insuficiencia hepática.

• Efecto Diurético: Gracias a su alto contenido en agua y potasio, la achicoria ejerce un efecto diurético que contribuye a eliminar toxinas del organismo. Esta propiedad la hace recomendable para personas con hipertensión, retención de líquidos o problemas urinarios.

• Salud Ocular y Piel: La vitamina A (beta-caroteno) de la achicoria ayuda a la visión ocular, a la protección de la piel y al cuidado del pelo. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A cuando la necesita. La función principal de la vitamina A es su intervención en el proceso de visión de la retina y la protección de la piel, cabello, mucosas y huesos. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Es necesaria asimismo para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.

• Regulación Metabólica: La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).

• Producción Celular: Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

• Función Muscular y Nerviosa: El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

• Efecto Prebiótico: Hacia el año 1970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de inulina, un polisacárido similar al almidón. La inulina se usa como edulcorante en la industria alimentaria y a veces se añade a los yogures como medio prebiótico, incrementando su popularidad como fuente de fibra dietética y alimento funcional. El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo alimenticio. La raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco, un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. Este polisacárido alimenta selectivamente las bacterias beneficiosas del intestino, especialmente bifidobacterias, promoviendo un ambiente intestinal saludable.

• Antioxidante: La achicoria es rica en antioxidantes como polifenoles y flavonoides. Estos compuestos combaten los radicales libres, protegiendo las células del daño oxidativo. El contenido de beta-caroteno (provitamina A) contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.

Usos Culinarios

En el ámbito culinario, la achicoria se consume principalmente de varias formas. Sus hojas más tiernas e internas, de color blanco-amarillento, son ideales para ensaladas donde aportan un característico sabor amargo y una textura crujiente. En la Ribera de Navarra, por ejemplo, es habitual consumirla simplemente aliñada con ajo, aceite y vinagre. Se pueden cocer para reducir su amargor. En la cocina de Liguria, la achicoria silvestre es ingrediente del 'pregobion', una mezcla de hierbas a modo de ensalada, típica de esta región. En Albania, estas hojas sustituyen a las espinacas, preparándose escaldándolas ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además, se usan como relleno del bureca ("Börek"). Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua, y posteriormente se pueden saltear acompañadas de ajo, anchoas y otros ingredientes. La achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada.

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