Patés, Farsas y Rellenos Vegetales: Guía Completa para su Elaboración y Uso

Las versiones vegetales de patés y cremas son una deliciosa alternativa a los clásicos patés de origen animal. Son versátiles, deliciosos y el mejor aperitivo. Desde el cremoso guacamole hasta el hummus listo para untar en pita, nos encantan en todas sus formas y colores. Los patés y rellenos vegetales caseros resultan un recurso sano y rápido para preparar desayunos, tentempiés, bocadillos o acompañamientos para animar un plato de cereales o verduras. Son muy útiles para completar la alimentación con minerales, antioxidantes, proteínas y nutrientes frescos, ya que permiten añadir semillas, legumbres, frutos secos, verduras, hierbas frescas, algas y especias a nuestra alimentación, creando mezclas atractivas y deliciosas.

Estos preparados son espontáneos y asequibles por su facilidad y rapidez de preparación, pudiéndose hacer en casa con ingredientes naturales en un santiamén. A diferencia de los patés vegetales comerciales (sean ecológicos o no), que suelen contener cantidades muy elevadas de aceites y mucha sal o condimentos salados, los caseros son más enriquecedores para el día a día, aunque los primeros pueden sacarnos de un apuro.

Diferenciando Patés, Cremas, Farsas y Rellenos

Aunque a primera vista los términos “paté”, “crema”, “farsa” y “relleno” puedan parecer sinónimos en el contexto culinario, especialmente cuando hablamos de preparaciones vegetales, existen matices que los distinguen:

• Paté y Crema: Suelen referirse a preparaciones untables con una textura homogénea y suave, obtenidas al triturar ingredientes hasta formar una pasta. Ejemplos clásicos incluyen el hummus o el guacamole.
• Farsa: Este término proviene del francés “farce” y significa “rellenar”. En gastronomía, una farsa es una mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar otros alimentos. Se caracteriza por tener todos sus ingredientes triturados tan finos que son como una pasta. Es la base de galantinas, patés y terrinas, y también se encuentra en ravioles.
• Relleno: Es un término más amplio que farsa. Una preparación compuesta por varios ingredientes picados, que pueden estar cocinados o no antes de convertirse en relleno. Mientras que una farsa implica una pasta muy fina, un relleno puede tener una textura más gruesa con trozos perceptibles.

Como se puede apreciar, la farsa es un tipo específico de relleno con una textura muy particular. A partir de aquí, las opciones son miles, especialmente aquellas creadas con verduras, hortalizas y legumbres.

La Versatilidad de los Patés y Cremas Vegetales

Estos preparados son un básico en la cocina plant-based, perfectos para untar, dipear o acompañar.

• El guacamole es una crema con base de aguacate que normalmente va acompañada de nachos, pero se puede disfrutar también con panecitos, totopos o unas deliciosas y crujientes chips vegetales.
• El hummus es una de las cremas más populares para untar y compartir. Es una receta muy sencilla y rápida de preparar que originalmente viene acompañada por pan de pita. Se pueden crear versiones innovadoras como añadiendo boniato y semillas de sésamo, o remolacha para un toque de color.
• El baba ganoush o mutabbel es una crema vegana de berenjenas y garbanzos de origen árabe, que suele servirse con pan de pita, pero también es deliciosa con palitos de zanahoria cruda o asada.
• Una opción vegana de la tradicional sobrasada, con base de tomate y el toque del pimentón, es perfecta para comer con pan tostado.

Elaboración de Patés Vegetales Caseros

Para conseguir patés que nos sepan a los ingredientes que llevan, sin aditivos, conservantes ni grasas de mala calidad, es fundamental conocer los elementos y procesos básicos.

Utensilios de Cocina Imprescindibles

Para la elaboración de patés vegetales podemos usar cualquier tipo de batidora de brazo. Sin embargo, resulta mucho más cómodo y efectivo usar una batidora de vaso, ya que, en general, ofrecen un resultado mejor por la forma de su jarra. La textura y el sabor del paté vendrán determinados, en parte, por los ingredientes y la proporción de estos, pero también por la calidad de trituración del aparato que utilicemos. Una batidora eficiente como una batidora americana de alta potencia nos va a ofrecer un resultado inigualable al triturar en el menor tiempo posible, evitando que los alimentos se oxiden al mínimo y permitiendo crear una textura y sabor extraordinariamente cremosos, por su gran capacidad de microtrituración.

Por otro lado, hay algunos patés vegetales que pueden prepararse y quedan mejor si son elaborados manualmente con un mortero. En estos casos, los ingredientes quedarán picados y mezclados, en vez de triturados, lo cual también resulta interesante dependiendo del tipo de paté que elaboremos. Hacer preparaciones con el esfuerzo de nuestras manos puede ser muy gratificante y el sabor final diferente.

Alimentos Base y sus Combinaciones

Los patés vegetales necesitan para poder triturarse bien y para conseguir una textura untuosa un ingrediente graso. Si están elaborados con frutos secos, semillas o aguacate como base, con un poco de aceite bastará. Si están elaborados con otros ingredientes no oleaginosos requerirán de mayor cantidad de aceite o alimento graso. Para preparar patés más ligeros o para ayudar a que se triture bien una mezcla muy densa, podemos ir añadiendo poco a poco un poco de agua o caldo de verduras. Cuanto más agua lleven, menos tiempo se conservarán.

Ingredientes Clave para un Buen Paté Vegetal

Para que nuestro paté vegetal quede delicioso es necesario añadir ciertos ingredientes para que la combinación de sabores sea armoniosa. En la siguiente tabla se muestra cómo combinar la frescura y cada uno de los cinco sabores para crear patés ricos y armonizados.

Las especias potencian el sabor de los patés vegetales y además alargan su conservación. Por ejemplo, el clásico hummus suele llevar: frescura (perejil), sabor dulce (garbanzo, caldo de cocer los garbanzos), sabor picante (ajo y pimentón), sabor salado (sal), sabor ácido (zumo de limón) y sabor amargo (sésamo, aceite de oliva y comino).

El clásico guacamole suele llevar: frescura (cilantro), sabor dulce (aguacate), sabor picante (ajo y chile), sabor salado (sal) y sabor ácido (zumo de limón), y sabor amargo (aceite de oliva).

Consejos Prácticos para Obtener Deliciosos Patés Vegetales

• Un paté debe quedar denso, sabroso y untuoso. Si ha quedado muy líquido, se le pueden añadir frutos secos, semillas, copos de cereales, legumbres o tofu para espesarlo.
• Orden de triturado: Triturar primero el ingrediente base con el aceite y el agua, y posteriormente los ingredientes complementarios.
• Condimentos: Añadir los condimentos fuertes como el ajo y la sal en pequeña medida al principio y luego ir añadiendo más según se va probando.
• Grasa: Necesitaremos un aceite o ingrediente graso para que queden bien untuosos. El aceite de oliva siempre ayudará a que se trituren bien, aportándoles muy buen sabor y textura.
• Frescura: Un buen puñado de hierbas frescas u hojas verdes aportará sabor, frescura y textura.
• Acidez: Un toque de zumo de limón suele quedar muy bien en todos los patés y ayuda a que sean más digestivos.
• Líquido: Añadir agua o caldo para que queden más ligeros y para ayudar a triturarlos.
• Especias: Las especias los enriquecerán en fitoquímicos, los conservarán más tiempo y los harán más digestivos.
• Conservación: Conservar los patés en la nevera no más de una semana, o durante más tiempo si se han envasado al vacío o al baño maría.

Propiedades Nutricionales de los Patés Vegetales

Los patés vegetales pueden diseñarse para potenciar diversas propiedades nutricionales, según los ingredientes que se elijan:

• Remineralizantes: Elaborarlos con algas, semillas, moringa o frutos secos.
• Vitamínicos y ricos en fitoquímicos: Usar verduras de estación frescas, aguacate, especias, hierbas frescas y complementar con levadura nutricional.
• Alto perfil proteínico: Añadir semillas de cáñamo o calabaza, moringa, trigo sarraceno germinado, semillas germinadas, levadura nutricional, proteína de arroz o guisante, espirulina o chlorella.
• Ricos en ácidos grasos omega 3 y 6: Incluir semillas de chía, lino o cáñamo recién molidas.
• Depurativos, ricos en enzimas y clorofila: Añadir hojas verdes frescas, zumo de limón, apio, vinagre de umeboshi o ciruela umeboshi, jugo de hierba de cebada o trigo en polvo, algas o algas en polvo como la espirulina o chlorella.
• Energizantes: Incorporar frutos secos, semillas, semillas germinadas, espirulina, maca, jengibre, miso, pickles o jugo de hierba de trigo o cebada en polvo.
• Propiedades antiinflamatorias: Añadir cúrcuma con pimienta, jengibre, remolacha fresca o deshidratada, aguacate, mango, manzana, cebolla, alga espirulina, maca, aceite de oliva, semillas de lino o chía recién molidas.
• Ricos en fibra: Todos lo serán si llevan semillas, vegetales y legumbres. Para aumentar su contenido, se pueden añadir avena en copos, la pulpa de elaborar las leches vegetales o un poco de psyllium.
• Refuerzo del sistema inmunológico: Elaborarlos a base de setas como el maitake, el shiitake o champiñón del sol. Los ingredientes fermentados no pasteurizados como el miso, el shoyu, la melaza de cereales o el vinagre de manzana también mejoran la inmunidad.

Ejemplos de Recetas de Patés y Cremas Vegetales

Aquí se presentan varias ideas y elaboraciones para patés y cremas vegetales, mostrando la diversidad de ingredientes y técnicas:

Patés y Cremas a Base de Legumbres

• Paté de Garbanzos y Aguacate: Moler semillas de sésamo tostado, remojar y picar setas secas. Triturar garbanzos cocidos. Machacar la pulpa de aguacate con zumo de limón, añadir los garbanzos, sésamo y setas picadas. Salpimentar y mezclar.
• Paté de Judías Blancas: Triturar judías blancas cocidas. Rehogar cebolla picada con champiñones y tomillo. Mezclar en caliente con las judías, mantequilla de almendra, nuez moscada y sal.
• Hummus de Garbanzos Tradicional: Lavar garbanzos de conserva. Triturarlos con ajo pelado, sésamo, comino, sal, zumo de limón y agua hasta obtener una masa semi homogénea, luego añadir aceite de oliva virgen extra y seguir triturando hasta cremosidad. Opcionalmente, se puede añadir yogur natural.
• Hummus de Brócoli: Hervir tallos de brócoli. Triturar garbanzos lavados con tallos de brócoli, comino molido, ajo, aceite de oliva, tahini y jugo de limón hasta un puré cremoso.
• Hummus de Guisantes: Lavar garbanzos y guisantes. Mezclarlos y triturar con tahini, limón, comino, sal, pimienta y aceite. Opcionalmente, añadir hojas de menta para frescura.
• Hummus de Col Lombarda: Lavar garbanzos. Cocinar col lombarda en sartén con aceite y salpimentar. En un robot de cocina, triturar garbanzos con la col lombarda cocida, tahini, ajo, limón, comino y aceite hasta obtener un puré cremoso de color morado.

Patés y Cremas a Base de Verduras y Frutas

• Paté de Champiñones y Manzana: Una pasta vegana que combina hongos, fruta, cebolla y frutos secos, fácilmente adaptable al gusto.
• Paté de Tofu y Remolacha: Quitar el líquido del tofu, escurrirlo. Triturar tofu con remolacha troceada, comino molido, sal, pimienta y agua de remolacha en un robot de cocina.
• Paté de Zanahoria Asada y Anacardos: Remojar anacardos. Lavar, pelar y cortar zanahorias en rodajas. Acomodarlas en una placa de horno con ajos, aceite de oliva, sal, pimienta, curry y comino molido. Hornear hasta tiernas. Triturar los anacardos limpios con las zanahorias, el ajo asado y zumo de limón.
• Paté de Lentejas, Berenjena y Setas: Hervir lentejas. Asar berenjena. Saltear ajos y setas. Escurrir lentejas y mezclar con la pulpa de berenjena y setas salteadas. Triturar todo hasta una pasta homogénea.
• Paté de Champiñones y Nueces: Dorar cebolla y ajos picados. Añadir champiñones laminados y cocinar hasta tostar. Tostar nueces. Triturar la mezcla de sartén con levadura de cerveza, sal y pimienta.
• Paté de Berenjenas: Asar berenjena. Pelar y colocar la carne en un vaso de batidora. Añadir el resto de ingredientes (ajo, limón, especias) y triturar hasta obtener un puré cremoso.
• Paté de Calabaza Especiada: Pelar y trocear calabaza. Sofreírla con ajos, sal, pimentón, comino molido, zumo de limón y harissa (opcional). Cocinar a fuego medio-suave, machacando la calabaza hasta una textura cremosa.
• Crema de Alcachofa y Alubias: Lavar alubias de conserva. Triturarlas con corazones de alcachofa, jengibre molido, tahini, zumo y ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Crema de Pimiento Rojo Asado y Alubias: Lavar alubias. Triturarlas con pimiento rojo asado, paprika, comino, chile, tahini, zumo y ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Paté Cremoso de Tofu: Quitar el líquido del tofu, escurrir y cortar en cubos. Triturar tofu con levadura nutricional, sal, pimienta y aceite de oliva.
• Paté de Calabacín: Rallar calabacines escurridos. Saltear ajos rallados, añadir calabacines y salpimentar.
• Paté de Tofu y Berenjena/Alcachofa: Triturar tofu cremoso con berenjena asada (o cogollos de alcachofa cocida), olivas negras, aceite de oliva, sal, hinojo fresco y jengibre molido.

Patés y Cremas a Base de Frutos Secos y Hierbas

• Paté de Sabor Intenso con Frutos Secos y Finas Hierbas: Perfecto para panecillos crujientes o canapés.
• Paté de Tomate Seco y Frutos Secos: Hidratar tomates secos y escurrir. Triturar tomates con frutos secos, pimentón, comino, sal de ajo, pimienta blanca, albahaca y ralladura de limón. Emulsionar con aceite de oliva.

Farsas y Rellenos para Cocinar

Una farsa es una mezcla de ingredientes picados y sazonados, mezclados con un componente graso o alguna crema, que se utilizan para rellenar otros alimentos. Este término no se limita solo a patés untables, sino que también se aplica a rellenos más elaborados para diferentes preparaciones culinarias.

La grasa sirve como aglutinante, es decir, como un unificador que además contribuye a la textura, firmeza y espesor a los alimentos. En las farsas vegetales, donde la proporción de materia grasa natural puede ser menor, se agrega alguno (mantequilla vegetal, cremas vegetales, salsas o miga de pan remojada en leche vegetal) para aportar esa textura untuosa necesaria. Las farsas pueden estar compuestas por mezclas de frutos secos picados (que, machacados, dan como resultado una crema con componentes grasos).

Tipos de Farsas relevantes para preparaciones vegetales

• Farsa a gratín: Aunque tradicionalmente incluye carne, el concepto de picar ingredientes y usarlos como relleno para gratinar (como papas o pimientos rellenos) es aplicable a versiones vegetales.
• Farsa mousseline o muselina: Más allá de sus ingredientes específicos, la característica principal es que contiene elementos que logran untuosidad, esa textura pastosa, como natas vegetales o sucedáneos de huevo para versiones veganas. Es ideal para rellenos delicados.
• Farsa Duxelles: Los champiñones son el ingrediente principal. Es muy sencilla de preparar, versátil y sabrosa. Se elabora con champiñones y chalotas bien picados. Se saltean las chalotas en mantequilla vegetal, se incorporan los champiñones triturados o muy picados, se sazona y se deja reposar. Puede complementarse con ajo picado, vino blanco o cava, y perejil o cebollino. Es excelente para ravioles caseros, Wellington o como relleno de verduras.

Las farsas de pescado, aunque no estrictamente vegetales, pueden inspirar rellenos marinos a base de algas o setas con texturas similares.

Hierbas y Condimentos para Enriquecer Farsas y Rellenos

Las especias y las hierbas son cruciales para potenciar el sabor y la frescura de los rellenos:

• Hierbas secas: Orégano, tomillo, albahaca, coriandro, semillas de hinojo, mejorana, ajedrea, laurel, poleo, romero, salvia, alcaravea, etc. Se pueden incorporar macerándolas en aceite, por medio de un sofrito o en una bechamel.
• Hierbas frescas: Perejil, apio, albahaca, brotes de hinojo, hierbabuena, estragón, berro, perifollo, escalonia y capuchina. Aportan un elemento vivo, aromas, vitaminas y minerales. Se incorporan al final, crudas o con una cocción mínima.
• Otros condimentos: Las olivas son un excelente condimento y pueden incluso ser la base. El ajo crudo picado y el jengibre fresco rallado realzan el sabor y dan frescura. La salsa de soja tamari puede dar un toque original. En el interior de un paté o farsa se pueden incluir alcaparras, maíz cocido, guisantes tiernos cocidos. Para preparaciones sin cocción, se pueden añadir germinados, col fermentada o guindillas.

Los rellenos pueden adornarse con sésamo tostado, almendras, avellanas o nueces troceadas, o decorarse con tiras de zanahoria, judías verdes al vapor, alcaparras, olivas o pimiento escalivado.

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