Para mejorar el consumo de frutas y verduras es recomendable incluir verduras en todas las comidas, además, de consumir una selección variada de frutas frescas de temporada. Aunque es natural pensar que la comida que proviene de la tierra no es nutritiva, algunos de los mejores alimentos surgen de ella.
Alimentos subterráneos y sus aportes nutricionales
Los cacahuates son el único fruto seco que crece bajo tierra. Aportan numerosos minerales como potasio, que facilita el desarrollo muscular, zinc, que interviene en el sistema nervioso, magnesio y fósforo.
El consumo de tubérculos ayuda a que el cuerpo mantenga una nutrición balanceada.
Bodegas de raíces: Almacenamiento tradicional de alimentos
Una bodega de raíces es una estructura, generalmente subterránea o parcialmente subterránea, utilizada para el almacenamiento de verduras, frutas, frutos secos u otros alimentos. Su nombre refleja el enfoque tradicional en los cultivos de raíces almacenados en una bodega subterránea, que todavía es a menudo utilizado.
Las bodegas de raíces han sido de vital importancia en varias épocas y lugares para el suministro de alimentos de invierno. Aunque los sistemas actuales de distribución de alimentos y de refrigeración han hecho que las bodegas de raíces sean innecesarias para muchas personas, sin embargo, siguen siendo importantes para aquellos que valoran la autosuficiencia, ya sea por necesidad económica o por elección y satisfacción personal.
Funcionalidad y mantenimiento en bodegas de raíces
Las bodegas de raíces son para mantener los suministros de alimentos a temperaturas controladas y humedad constante. Muchos cultivos se mantienen más tiempo por encima de la congelación (1-3 oC) y a alta humedad (90-95%), pero los rangos óptimos de temperatura y humedad varían según el cultivo, y varios cultivos se mantienen bien a temperaturas más cercanas a la congelación pero por debajo de la temperatura ambiente. Algunos cultivos mantienen mejor en baja humedad.
Las bodegas de raíces evitan que los alimentos se congelen durante el invierno y mantienen los alimentos frescos durante el verano para evitar el deterioro. Típicamente, una variedad de verduras se colocan en la bodega de raíces en el otoño después de la cosecha. Las verduras almacenadas en la bodega de raíces consisten principalmente en patatas, nabos y zanahorias.
Las bodegas separadas se utilizan ocasionalmente para almacenar frutas, como manzanas. Las manzanas son uno de los cultivos que desprenden suficiente gas etileno para acelerar el deterioro de otros cultivos almacenados cerca, aunque este efecto es variable y muchas granjas almacenan con éxito verduras sin segregar sus manzanas.
El agua, el pan, la mantequilla, la leche y la crema a veces se almacenan en el sótano.
Preservación de alimentos a través de la respiración celular
La capacidad de algunas verduras y frutas para mantenerse durante meses en condiciones favorables en la bodega se deriva en parte del hecho de que no son totalmente inanimados incluso después de la recolección. Aunque ya no califican como vivos, las células de la planta continúan respirando de alguna manera deteriorada, resistiendo la descomposición bacteriana por un tiempo. El efecto se puede comparar con la forma en que las flores cortadas en un jarrón de agua duran mucho más que las flores cortadas tumbadas sobre una mesa: las flores en el jarrón aun no están completamente muertas y continúan respirando.
En algunos casos las plantas son trasplantadas desde el campo hasta el suelo de la tierra de una bodega en otoño, y luego continúan viviendo en la bodega durante meses. El hecho de que no puedan prosperar o crecer más en condiciones de baja luz y baja temperatura no es un problema; el único objetivo es mantenerlos vivos en lugar de muertos, evitando así la descomposición.
Tipos de estructuras para almacenamiento subterráneo
Armarios, sótanos, garajes, cobertizos y áticos se han utilizado con éxito para el almacenamiento de al menos algunos tipos de cultivos.
Construcción y métodos tradicionales de bodegas de raíces
La mayoría de las bodegas de raíces se construyeron con piedra, madera y mortero (cemento). El historiador Sean Cadigan escribe: "El clima y el suelo de Terranova y Labrador han sido propicios para la agricultura, pero el aislamiento deportación y los bajos ingresos en la pesquería han hecho que la agricultura suplementaria sea crucial". Cultivar suficientes verduras para durar el invierno era imperativo para la supervivencia de los Terranovas en el pasado. Sin refrigeradores, las bodegas de raíces eran uno de los pocos métodos para preservar su generosidad. La mayoría de la gente cultivaba verduras de raíz: papas, zanahorias, nabos, repollo y remolacha, mientras que otros cultivaban una variedad más amplia de verduras en sus jardines.
El arquitecto Robert Mellin señaló lo siguiente en las bodegas de raíces durante su investigación en Tilting, Isla Fogo: "Las bodegas de raíces son estructuras subterráneas oscuras, húmedas y silenciosas utilizadas para almacenar verduras como papas y nabos. Son estructuras de madera pesada, de techo a dos aguas construidas con troncos (o más tarde, a veces con hormigón), cubiertas con tejas hechas de corteza de abedul para reducir la penetración de la humedad, y luego rematadas con una gruesa capa de césped sostenida en su lugar por una cerca de piquete perimetral. Esta precaución mantiene a los animales fuera de la parte superior de la bodega y ayuda a conservar la forma de la bodega."
Muchas bodegas de Terranova y Labrador utilizan un sistema de esclusa de aire de dos puertas como método de regulación de la temperatura, ya que permitían a las personas tiempo suficiente para entrar en la primera puerta, cerrándola detrás de ellas antes de entrar en la parte principal de la bodega de raíces.
Diseños de entrada y aislamiento en bodegas de raíces
El folclorista Crystal Braye señala en su estudio de las bodegas de raíces de Terranova: "Hay dos diseños básicos para los cimientos de la bodega: la entrada de doble puerta a nivel del suelo y la entrada eclosionada. En la entrada de doble puerta del suelo, un pequeño porche separa la puerta exterior de la puerta interior. Diseñada para mantener las heladas fuera, la puerta exterior está cerrada antes de abrir la puerta interior para acceder a la bodega. Las bodegas de entrada sombreadas son similares en tamaño y disposición interior, pero se introducen desde arriba, más comúnmente a través de una escotilla situada en el suelo de un vado construido sobre la base. Aunque carece del componente del porche, el espacio intermedio del cobertizo crea una barrera de heladas entre la bodega y el exterior."
Tubérculos y bulbos: Delicias subterráneas en nuestra dieta
Las comemos casi todos los días y estoy segura que la mayoría no sabe que está comiendo tubérculos o verduras de bulbo. Veamos cuáles son y sus propiedades en la dieta.
Bulbos: Tallos engrosados y sus características
Los bulbos no son raíces, sino tallos adaptados y engrosados donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Poseen una yema central de forma plana y circular. No poseen escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emiten hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo.
Los bulbos son escamosos y concéntricos con un tallo corto de donde salen las raíces, consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las hojas verdes.
Verduras de bulbo y sus variedades
- Castañas de agua: Son plantas acuáticas que crecen sobre lechos arenosos y arcillosos, de hojas alargadas y cuyas raíces forman los bulbos o castañas de agua. En Europa es difícil encontrar este producto fresco por lo que tendremos que recurrir a su versión enlatada. Deben lavarse bien y pueden pelarse antes o después de la cocción.
- Cebolla: Puede ser roja o blanca y dulce.
- Chalotas o escalonias: Son populares en la cocina francesa. Podemos disfrutar de las chalotas en crudo y cocinadas, te encantarán en las ensaladas sustituyendo a las cebolletas o elaborando con ellas una vinagreta. También es habitual confitarlas para acompañar platos de carne o pescado, aperitivos de queso o de foie.
- Puerro: También recibe el nombre de ajo porro. La parte blanca y tierna es la que se suele consumir.
- Remolacha: Es una raíz profunda grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume a modo de hortaliza. Tiene un gran valor alimenticio, se encuentra en el mercado durante todo el año, aunque en mayor cantidad en invierno.
- Hinojo dulce: El aroma y sabor del hinojo dulce son las características que más llaman la atención, debido a su abundante contenido en sustancias aromáticas. La parte comestible del hinojo es el bulbo o rosetón que crece a ras del suelo. El bulbo puede tener forma ovalada, redonda o alargada aunque los mejores son los bulbos redondos y compactos.
- Nabo: El origen del nabo fue cultivado antiguamente en Grecia y el Imperio Romano. Esta verdura de bulbo se utilizaba como un alimento básico de la cocina europea siendo sustituido por la patata. El nabo tiene efectos beneficiosos sobre el sistema urinario purificando la sangre y eliminando toxinas.
- Rábano: Típicamente consiste en bulbos rojos y pequeños. El rábano es un pariente de la semilla de la mostaza. Todas las partes del rábano son comestibles. Se consume como ensalada o aperitivo, ya que puede aderezarse con aceite y sal.
- Zanahoria: Es la raíz carnosa y jugosa y de la planta herbácea del mismo nombre. Aunque generalmente es anaranjada, su color puede variar desde el blanco al rojo. Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas.
Tubérculos: Raíces y tallos subterráneos con gran valor nutricional
Son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, como sustancias de reserva.
Patata: Un alimento básico mundial
La patata es una verdura de tubérculo originaria de Sudamérica. Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del Lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años. En el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos del ser humano.
Se usan como guarnición y como plato principal, fritas, hervidas, asadas, al horno… Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Hay muchas variedades de patata, siendo las que tienen menos humedad las más indicadas para freír. Los ojos y partes verdes si crecieran deben eliminarse siempre antes de la preparación, ya que contienen solanina, un tóxico natural de la patata. Mantener las patatas en un lugar oscuro ayuda a que no germinen.
Boniato/Camote: Dulzura subterránea
También conocido como boniato o camote. Se prepara como la patata y tiene un tiempo de cocción similar.
Mandioca/Yuca: Versatilidad tropical
También conocida como mandioca, es un tubérculo que se cultiva en regiones tropicales. Está cubierta por una piel castaño oscuro, y su carne es blanquecina, amarillenta o rojiza. Es de sabor neutro aunque puede ser más dulce si escogemos una variedad más rica en fructosa, pero nunca debe ser amargo porque nos indica alto contenido en cianuro. Este tubérculo se cocina en menos de 30 minutos y puede consumirse hervido, al vapor, a la parrilla al horno o bien, frito al igual que las patatas. Es un alimento básico en Sudamérica y las Antillas.
Batata: Confusiones y similitudes
Suele confundirse con la batata. Su piel es áspera y de color marrón a gris rosado, difícil de pelar, aunque la cocción facilita esta etapa. El interior es de color blanco y rico en almidón. Se prepara de maneras muy variadas, asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado.
Tupinambo: Un sustituto versátil
El tupinambo, también llamado topinambur (por una tribu de indios americanos), alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra, batata de caña, criadilla de agua, batata tupinamba o aguaturma, entre otros nombres, se introdujo en Europa en el siglo XVII, las primeras plantaciones se realizaron en París en 1613, posteriormente se extendió su cultivo por toda Europa. Es mejor pelarlo después de cocerlo. Se come en purés, gratinado, crudo o en ensaladas. Cocido es un sustituto de las castañas de agua o las patatas.
Jengibre: Sabor y aroma milenarios
El aroma del jengibre impregnó muchas de las creaciones de la antigüedad y su sabrosa historia se prolongó a través de los siglos hasta llegar a nuestros días. Fresco o seco, entero o molido, conservado en almíbar o confitado en azúcar, ofrece variadas posibilidades en la cocina, pudiéndose incorporar a muchas de nuestras recetas. El jengibre fresco es insustituible en platos orientales. Para hacer una pasta especiada para los platos indios al curry. Para dar un fino sabor a jengibre, no hay como frotar un trozo de raíz fresca en la ensaladera o sobre el pato o pollo. También para aliñar ensaladas o en almíbar para macedonias de frutas.
Se debe utilizar en pequeñas cantidades y no es prudente conservarlo más de dos o tres semanas. Se debe pelar y rallar antes de incluirlo en las comidas. Asimismo, también se puede utilizar seco y pulverizado, o en conserva, aunque, como ocurre con otros condimentos, pierde parte de su aroma.