Descubre el arte de hacer tortillas de maíz desde cero y lleva la autenticidad de la cocina mexicana a otro nivel. Eleva tu menú con esta preparación artesanal y sorprende con un producto casero que marca la diferencia en cada bocado. Las tortillas de maíz solían estar en la lista de alimentos que nunca pensé que querría hacer desde cero, ya que los alimentos primarios como estos parecen bastante buenos cuando se compran en el supermercado. Sin embargo, las tortillas son sorprendentemente fáciles de hacer y poner en servicio, y además solo necesitan tres ingredientes: masa harina, agua y sal.
El Proceso de Nixtamalización: La Base de la Tortilla Tradicional
La nixtamalización es un proceso ancestral esencial para la elaboración de tortillas de maíz auténticas, que mejora el valor nutricional y la textura del maíz.
Ingredientes para Nixtamalización
- 1 kilo de granos de maíz
- 10 gramos de cal viva de grado alimenticio
- 3 litros de agua
Preparación de la Nixtamalización
- Limpiar el maíz: Limpiar el maíz para retirar las piedras e impurezas que pudiera tener. Enjuagar muy bien con agua y colar.
- Calentar el agua: En una olla grande, calentar tres litros de agua.
- Disolver la cal: Disolver la cal en una taza de agua fría, evitando respirar los vapores que genera. Es normal que la cal genere calor durante este proceso.
- Añadir la cal al agua: Una vez que el agua esté tibia, añadir a la olla el agua con cal y dejar que se siga calentando.
- Cocción del maíz: En cuanto el agua con cal rompa el hervor, agregar el grano de maíz limpio y mantener a una temperatura alta sin que ésta llegue a hervir. Se recomienda que el maíz no hierva ya que ello generaría una masa pegajosa. Para regular la temperatura se puede modular el calor por medio de la intensidad de la flama, o bien, agregar agua fría.
- Tiempo de cocción: Cocinar el maíz por un periodo de 25 a 40 minutos, dependiendo el tipo de grano empleado. El punto adecuado para retirar del calor es cuando la cáscarita del grano se desprende fácilmente al frotarla con los dedos. En ese momento, el maíz todavía se sentirá un poco crudo al interior, pero éste continuará su cocción durante el reposo.
- Reposo: Dejar enfriar y reposar la olla con el maíz y el agua entre seis a ocho horas.
- Enjuague: Enjuagar el maíz ya cocido con agua limpia para remover el nejayote, que es el nombre que recibe el agua con cal producto de la nixtamalización. Se recomienda conservar la cáscara del grano ya que en ella se concentra la fibra, la cual otorga a la tortilla nutrientes y una buena textura.
Preparación de la Masa para Tortillas (Usando Masa Harina)
La masa es el corazón de la tortilla, y su correcta preparación es fundamental para obtener un producto de calidad.
Ingredientes Esenciales
- Harina de maíz
- Agua tibia
- Sal
Amasado y Consistencia
En un recipiente grande, mezcla la harina de maíz y la sal. Agregue lentamente 1 ½ tazas de agua tibia y con una cuchara o con la mano mezcle hasta que se incorpore, agregue más si la masa se siente demasiado seca. Si la masa está demasiado húmeda, agregue masa adicional, una cucharadita a la vez. La masa debe sentirse lisa y sin grumos. Aun así, no debe estar muy húmeda o pegajosa. Si la masa no se siente suave, sino áspera cuando trate de hacer bolas con ella, póngale un poco más de agua.
Amasar durante unos 2 minutos, formando la masa en una bola. La masa se seca rápidamente, si no vas a preparar las tortillas de inmediato, cúbrela con una toalla o trapo de cocina limpio y húmedo.
Formando las Tortillas Perfectas
Una vez que la masa está lista, el siguiente paso es darle forma a nuestras tortillas.
Haciendo las Bolitas de Masa
Divide la masa en aproximadamente 20 bolitas redondas de 2 pulgadas de grosor cada una, o bolitas de 50 gramos. Cubre con una toalla de papel húmeda o una toalla de cocina para evitar que se seque.
Uso de la Prensa para Tortillas
Para la prensa tortillera, recorta 2 círculos de plástico delgado (como el de las bolsas para frutas del supermercado) o 2 piezas de papel pergamino de 8 x 8 pulgadas, de forma que cubran los dos círculos de la prensa. Forra la prensa para tortillas con los círculos de plástico y pon una bola de masa entre las dos partes. Presiona la prensa para hacer un disco delgado. Mientras presionas la prensa, muévela un poco para obtener una tortilla más redonda. La tortilla debe tener de unos 10 a 13 cm de diámetro y .30 cm de espesor. Si las orillas de la tortilla se ven agrietadas y rotas, la masa necesita más agua. Una vez que obtengas una tortilla con las orillas lisas, puedes hacer las siguientes.
Abre la prensa, quita el plástico de la parte de arriba y luego quita el plástico de la parte de abajo con la tortilla con una mano, y retira la tortilla con la otra mano. Este es un truco importante para evitar que la masa se pegue y se deforme.
Cómo usar una prensa para tortillas/How to use a Tortilla Press
Alternativas a la Prensa
Como alternativa, se podría hacer con un rodillo, pero en ese caso habría que usar más harina lo que puede dejarlas algo secas. Otra alternativa es poner una bola de masa entre dos pedazos de plástico y extender la tortilla con un rodillo o incluso una botella de vino. También puedes usar una cacerola grande de fondo plano o una fuente para pasteles. Coloca papel pergamino o una bolsa de plástico en el fondo de una superficie plana. Coloca una bola de masa redonda de 2 pulgadas en el centro. Cubre con la segunda pieza de papel pergamino o plástico. Presiona hacia abajo con la sartén y mueva suavemente los lados hasta que se forme una tortilla redonda y uniforme.
Cocción Tradicional de las Tortillas en Comal
La cocción en comal es el método tradicional que da a las tortillas su textura y sabor característicos.
Calentando el Comal
Calienta un comal, sartén o parrilla a fuego medio, durante al menos 8-10 minutos, hasta que esté muy caliente. Lo ideal es usar un papel de cocina, mojarlo ligeramente en aceite y untar con él la sartén o la plancha para una cocción perfecta.
Proceso de Cocción: Volteos y el Hinchado
Coloca la tortilla cuidadosamente en una sartén o comal previamente caliente. No toques la tortilla durante los siguientes 30 segundos. Aún si no está bien acomodada, no la muevas. Deja que se cocine hasta que se pueda voltear sin que se pegue al comal, o hasta que puedas separarla fácilmente con una espátula. Otra pista de que ya se puede voltear, es que la tortilla se vuelve opaca del lado en que se cocinó.
Voltea la tortilla y cocínala por 1 minuto, hasta que se vuelva opaca y empiece a tener manchitas o “pecas” cafés en el lado que está en la superficie caliente. Si está opaca pero tiene áreas blancuzcas, debes cocinarla un poco más hasta que aparezcan las pecas.
Voltea la tortilla una vez más. Después de 10-15 segundos, la tortilla se debe inflar. Si no se infla toda, al menos debe inflarse una parte. Si no se infla, presiónala un poco con tu dedo alrededor del centro. Una vez que se infle, cocina la tortilla durante otros 15-20 segundos, para que se cocine por dentro, en la parte que se infló. Esta es la diferencia entre tortillas que están sólo bien y tortillas deliciosas: maleables, bien cocidas y suaves.
Transformando tus Tortillas en Opciones Horneadas (Chips o Totopos)
Si deseas darles una textura crujiente o convertirlas en acompañamiento, hornear las tortillas es una excelente opción.
Rocíe ligeramente con aceite para cocinar en aerosol o cepille el aceite en cada lado de cada tortilla. Corte cada tortilla en 8 trozos. Hornee de 5 a 10 minutos, dependiendo de la temperatura del horno.
Ventajas de las Tortillas Caseras
Hacer tortillas caseras es una inversión de tiempo que vale la pena por múltiples razones:
- Son más gruesas y masticables, lo que las hace muy agradables al paladar.
- Sostienen mejor los ingredientes para tacos y/o absorben tu favorito Topo o pozole.
- Saben a maíz real, con un sabor terroso y auténtico.
- Tienen una textura más gruesa, lo que las distingue de las comerciales.
- Cuestan menos de producir.
- Transportan tu comida a un nivel superior de autenticidad y delicia.
Almacenamiento y Recalentamiento
Para mantener tus tortillas frescas y listas para disfrutar en cualquier momento.
Conservación
Transfiere cada tortilla a una toalla de cocina limpia o a un tortillero. Si las sirves ese día, puedes mantener las tortillas en una toalla o trapo de cocina limpio. Si no, envuelve las tortillas en una toalla de cocina y luego ponlas en una bolsa de plástico y ciérrala. Guárdalas en el refrigerador. Se mantendrán bien durante 3 días, ya después se pondrán duras.
Recalentamiento
Caliéntalas en un comal caliente durante unos 30 o 40 segundos por lado antes de servirlas. El vapor permitirá que la tortilla se mantenga caliente y blanda.