Masa Liviana de Limón (Raffaioli)
Para comenzar con la preparación de la torta helada de limón, separamos las yemas de las claras.
Batimos las yemas con la mitad del azúcar y la ralladura de limón hasta obtener un punto letra.
Incorporamos la harina tamizada con cuidado, intercalando con agua, hasta lograr una mezcla homogénea.
Por otro lado, batimos las claras a punto nieve. Añadimos el azúcar restante en forma de lluvia y el jugo de medio limón, integrando ambas preparaciones.
Horneamos dos discos de masa de 26 cm de diámetro a temperatura media (170 ºC) durante aproximadamente 15 minutos. Una vez horneados, dejamos enfriar completamente.
Crema de Limón
En una olla, calentamos la leche junto con la mitad del azúcar.
En un bol aparte, mezclamos las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz.
Cuando la leche alcance el punto de ebullición, la incorporamos lentamente a la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que se cocinen las yemas.
Volcamos el líquido de nuevo en la olla y cocinamos, revolviendo sin parar, hasta que hierva durante un minuto, logrando una consistencia espesa.
Aromatizamos la crema pastelera con ralladura de limón y la cubrimos con papel film en contacto directo con la superficie para evitar la formación de una película.
Batimos crema de leche a medio punto.
En un bol, mezclamos la crema pastelera de limón ya fría con el jugo y la ralladura de los limones restantes, la crema semi-batida, dos cucharadas de lemoncello y la gelatina hidratada previamente.
Por otro lado, preparamos un almíbar a partes iguales y, una vez listo, lo mezclamos con el lemoncello restante.
Armado de la Torta Helada
Colocamos la primera base de masa en un aro con acetato.
Humedecemos generosamente la masa con el almíbar de lemoncello.
Vertemos la mitad de la crema de limón sobre la base humedecida.
Colocamos la segunda capa de masa, la humedecemos de la misma manera con el almíbar.
Finalmente, cubrimos con la última capa de crema de limón.
Llevamos la torta a la heladera hasta que la gelatina tome consistencia, lo que puede llevar aproximadamente media hora para la primera capa de crema y luego hasta que cuaje por completo.
Bizcocho Alternativo para la Base
En caso de optar por una base de bizcocho diferente, batimos los huevos junto con el azúcar hasta punto letra.
Incorporamos la harina con movimientos envolventes para no perder el aire.
En un molde desmontable de 22 cm, previamente rociado con spray vegetal y forrado con papel aluminio, vertemos la mezcla.
Horneamos a 175 grados durante 20 minutos.
Mousse de Limón (Alternativa)
Para una versión con mousse, batimos la crema de leche junto con el azúcar a medio punto, sin llegar a punto chantilly.
Añadimos gradualmente el jugo y la ralladura de limón, batiendo hasta integrar. No hay que temer que la mezcla se corte.
En un molde con acetato en los bordes, vertemos la mezcla de mousse sobre el bizcocho base.
Llevamos al freezer durante 3 a 4 horas o preferiblemente toda la noche hasta que solidifique.
Merengue Italiano y Decoración
Preparamos un merengue italiano. Para ello, elaboramos un almíbar a 120 grados con agua y azúcar.
Una vez que el bizcocho o la base de masa esté lista, y la mousse o crema haya cuajado, retiramos el acetato.
Decoramos la torta con el merengue italiano, ya sea utilizando una manga pastelera o una cuchara para crear un efecto rústico.