El jamón es uno de los productos españoles protagonistas en la dieta mediterránea y una auténtica seña de identidad de nuestro país, con una larga tradición en su producción. Existen diferentes tipos de jamón curado según la procedencia y alimentación del cerdo, así como su proceso de curación.
Clasificación General del Jamón
El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a altura de la cadera del animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre, como en el caso del jamón curado. Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso que se sigue en la elaboración, pueden variar algunas de las características del producto.
El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón, la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el jamón serrano son ejemplos típicos de jamones curados.
El jamón curado muestra un color rojo intenso en sus zonas magras debido a las reacciones que se producen entre la mioglobina de la carne y las sales. La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general, esta grasa externa se desecha a medida que se corta la pieza.
La delicadeza de su sabor destaca en los toques salados que se muestran en sutil armonía con la dulzura de la carne. Los aromas aluden a la alimentación del animal. En el caso del jamón serrano, su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el conseguido en los jamones ibéricos.
El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual no solo es monoinsaturada, sino también beneficiosa para la salud.
Historia y Orígenes del Jamón
La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo, y de ellos se tiene conocimiento sobre su preservación. Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península.
El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.) representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarum”: salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa.
En este tratado se hablaba de la “perna”, del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el “petaso” se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondiente a las paletillas. Es un hecho que la calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad. En la Edad Media, el jamón se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas.
En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. A pesar de leves descensos en los años posteriores y la crisis económica mundial, en 2020 la facturación de las exportaciones superó la alcanzada por las exportaciones desde Italia: 460.916 vs 433.559 millones de euros.
Tipos de Jamón Ibérico
El jamón ibérico es un producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal.
Clasificación por Raza y Alimentación
La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100%, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre, siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce.
A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida” (D.O.P.), término que describe un control riguroso sobre la procedencia y elaboración. Entre estos destacan el D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo y D.O.P. Los Pedroches.
Jamón de Bellota 100% Ibérico
Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la mayor calidad de jamón de los que encontrarás en el mercado. Por supuesto, también son los más costosos. Se habla de montanera al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno, época en que las bellotas maduran y caen al suelo. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada, el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. En cualquier caso, si buscas calidad, asegúrate que el jamón sea de bellota 100% ibérico.
Jamón de Cebo de Campo Ibérico
El jamón de Cebo de Campo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica (hasta un 50% en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey) que, además de pienso, han tenido acceso a recursos naturales del campo durante su cría. Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellota.
Jamón de Cebo Ibérico
El jamón de Cebo Ibérico se elabora a partir de cerdos de raza ibérica (hasta un 50% en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey). Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellota. Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realizan menos ejercicio; la carne no presenta esa fibrosidad, ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos criados en libertad y que son alimentados con bellotas.
Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) de Jamón Ibérico
D.O.P. Jabugo
El término “Jabugo” se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. El jamón Jabugo es un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) para el cual se emplean piezas de cerdos 100% ibéricos de bellota. Para garantizar la calidad del producto debe cumplirse que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realice en la zona geográfica que ampara la D.O.P.
D.O.P. Guijuelo
Guijuelo es un jamón elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75% de raza ibérica. Este producto es el único D.O.P. La condición particular de Guijuelo vino con el desarrollo y el ferrocarril que permitió la movilización de una gran cantidad de cerdos de distintas localidades de Galicia y Extremadura hacia esa localidad. En función de las características del cerdo, su alimentación y el tiempo de curado, encontrarás diferentes calidades de jamón de Guijuelo. En este caso priva nuevamente el abolengo del animal, es decir, si son razas 100% ibéricas y se han alimentado con bellotas en montanera.
D.O.P. Los Pedroches
Incluye franjas de dehesas situadas geográficamente entre Cáceres y Badajoz, consideradas por sus condiciones como un paraíso para la cría en libertad del cerdo ibérico de bellota. Las empresas que producen y comercializan los productos también son locales y emplean técnicas tradicionales que les permite mantener el sabor y la calidad que ha caracterizado a estos jamones desde sus inicios y que le han hecho merecedor a una D.O.P.
D.O.P. Jamón de Huelva
El jamón de Huelva tiene una connotación especial ya que agrupa a todos los productores de jamón de las provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. No es una coincidencia que su descripción coincida con el jamón Jabugo, ya que de hecho es un producto que se elabora bajo las mismas condiciones, empleando técnicas tradicionales y que, por lo tanto, presenta la misma calidad. Originalmente se empleaba el término “jamón de Huelva” o de Aracena para la comercialización del producto, pero con la designación de la D.O.P.
Tipos de Jamón Serrano y Jamón Blanco
El jamón serrano es otro de los grandes productos de España. Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdo, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”. Una de las características principales es que los jamones curados en la sierra no necesitan la protección de la piel, por lo que esta se elimina para permitir que la superficie esté lo más seca posible.
La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.), cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón.
Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español, que es controlado por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100% de origen español. De esta manera, puede garantizar el seguimiento de la calidad de la materia prima. Por lo tanto, además del sello E.T.G.
El término Jamón Blanco hace referencia al jamón que se obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general, se utilizan diferentes razas, entre las que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. La producción de este tipo de jamón es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Por supuesto, encontrarás que es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P.; además, notarás las diferencias en el sabor y aroma sin tener que ser un catador experto.
La producción de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano.
Jamón Serrano E.T.G.
El Jamón Curado menos de 7. Jamón Serrano E.T.G. El jamón serrano con hueso es el formato tradicional español. Con el paso de los años, esa variedad ha ido dando paso a otras presentaciones acordes con el servicio minorista, al objeto de poder cortar y servir rápidamente lonchas de Jamón Serrano. El jamón serrano deshuesado tiene una gran aceptación en los mercados exteriores. El Jamón Consorcio Serrano deshuesado (bloc y sin hueso) y el formato loncheado son las presentaciones que mayor desarrollo están teniendo en la actualidad, ya que ofrecen gran rentabilidad, versatilidad y reducen la necesidad de manipulación. Todo Jamón Consorcio Serrano deshuesado es sometido a un proceso de envasado.
Jamón de Teruel D.O.P.
El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece, así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrace y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas. El jamón de Teruel es un producto con D.O.P.
Jamón de Trevélez I.G.P.
El jamón de Trevélez es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc. Los cerdos son criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos, maíz, soja, etc. El proceso de curación del jamón puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Una de las particularidades del jamón Trevélez es la dulzura de su carne, ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. Las condiciones propias del lugar, como son la altitud, temperatura y humedad, garantizan inviernos muy fríos y secos, y veranos muy calurosos. Todos estos factores generan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable.
Jamones Internacionales
El jamón es un producto de consumo universal, por esta razón son muchos y muy diversos los lugares en los que se elabora, así como las técnicas que se aplican en su producción.
Prosciutto Italiano
Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo. El prosciutto (jamón) italiano destaca por su dulzura, en comparación con los productos españoles. Aunque el país maneja una cuota muy baja del mercado mundial, la calidad de sus productos se hace sentir.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma. Originado en Italia y conocido como Parma Ham, proviene de cerdos de raza blanca. Las primeras horas de curación se realizan en cámaras frigoríficas y el proceso de salazón es similar al jamón serrano, madurando entre 14 y 16 meses.
Prosciutto di San Daniele
San Daniele, producido en San Daniele del Friuli, Italia. Elaborado con las cuartos traseros frescos del cerdo, sal marina y curado durante 16 meses.
Otras variedades de Prosciutto
- Prosciutto di Carpegna: De color rosado y aroma delicado, se elabora en la provincia de Pesaro y Urbino, cerca de San Marino.
- Prosciutto di Cuneo: Su DOP contempla la zona de producción tradicional: la provincia de Cuneo, la provincia de Asti y 54 municipios de la zona sur de la provincia de Turín.
- Prosciutto di Vicenza: Este jamón italiano se elabora en las provincias de Vicenza, Padua y Verona y destaca por la particular técnica de masajes para que la sal se impregne en el pernil.
- Prosciutto Toscano: Este producto de DOP italiana se elabora en toda la Toscana mediante técnicas transmitidas de generación en generación.
- Prosciutto di Modena: Uno de los productos emblemáticos de esta zona y forma parte de la elaboración de muchos platos. La salazón, el reposo, el lavado y el sazonado duran al menos 14 meses.
- Prosciutto di Saint-Rhémy-en-Bosses: Se elabora en Saint-Rhémy-en-Bosses, un conjunto de pequeños pueblos al pie del antiguo castillo de Bosses, muy cerca de la frontera suiza. Su preparado para salar contiene sal marina certificada y una selección de hierbas del Valle de Aosta.
Come nasce un prosciutto Beher??
Otros Jamones Europeos
Jamón de Bayonne (Francia)
Bayonne Ham, es producido en el suroeste de Francia, los cerdos deambulan en semi-libertad y se alimentan de maíz, hierba y cereales. La producción es muy similar al jamón español. El jamón se cubre con sal de la región de Adour y se seca durante los meses de invierno. Posteriormente, se secará en cámaras frigoríficas a muy bajas temperaturas y se curará mientras se aplican grasa y harinas de jamón para un proceso de secado más suave. El tiempo de curación depende del tamaño y la calidad de cada jamón.
Jamón Selva Negra (Alemania)
Black Forest Ham, se produce en la región de la Selva Negra en Alemania y posee un aroma y sabor ahumado característicos debido a su proceso de curación. Se sala con enebro, ajo, hierbas y pimienta.
Ardennes Ham (Bélgica)
Ardennes Ham. Hecho en Bélgica a partir de cerdos locales que poseen carne sabrosa y magra. Después del sacrificio del cerdo, se cubre en salmuera durante 12 a 21 días. Actualmente se ahuman en menos de 12 horas. El ahumado perfecto es una mezcla de haya y roble en combustión, el tomillo y el enebro añaden un toque aromático.
Jamón de Praga (República Checa)
Jamón de Praga. Jamón ahumado: en ciertas partes del mundo es común ahumar el jamón para su conservación.
Speck dell'Alto Adige (Italia)
Speck dell'Alto Adige (denominación de origen protegida) de la región de Bolzano.
Bauernschinken (Suiza)
Bauernschinken (Suiza de habla alemana) es un jamón elaborado según diversas recetas locales, tanto cocido como ahumado. El jamón de la borne es una especialidad del cantón de Friburgo; el uso comercial de esta denominación ha sido objeto de una solicitud de preservación por parte de la UE a través de una Denominación de Origen Protegida Suiza.
Jamón Mangalica (Hungría y Rumanía)
Jamón mangalica. Se obtiene, como su nombre indica, de la raza mangalica, una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico), con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). El jamón mangalica se obtuvo después de cruce de cerdos domésticos con cerdos Sumadia grandes, de pelo largo y rizado (Principado de Serbia) en el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara.
Jamón Toupie (Canadá)
Jamón toupie es originario de la provincia de Quebec. Consiste en carne de cerdo deshuesada mezclada en salmuera, cuyos trozos se moldean en una malla tipo stockinette para darle forma cilíndrica. Se cocina en dos etapas: primero en un horno de vapor y finalmente en un ahumador.
Otros Productos Relacionados
Paletilla o Paletilla
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de «paleta» o «paletilla». También son conocidas con el nombre de «lacón»; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo.
Jamón York
Jamón York: Originalmente elaborado en la ciudad inglesa de York. Es un jamón cocido, generalmente de cerdo blanco, con un sabor suave y textura tierna.
Jamón Asado
Jamón Asado: Plato típico gallego. Se cocina lentamente en horno de leña. Es un producto cocinado y con un sabor ahumado característico.
Lomo Vetado Ahumado
El Lomo Vetado Ahumado de Llanquihue es un corte de carne similar al jamón ahumado, con el que puedes preparar desde sándwich y tapas, hasta platos gourmet como pastel de carne relleno o el carpaccio.
Tocino Ahumado
Un producto muy similar al anterior, pero con una consistencia diferente. El tocino ahumado puede ser un excelente aliado para preparar legumbres como un rico guiso de porotos negros, o platos más gourmets como pechuga de pollo envuelta en tocino.