La correcta conservación de los alimentos es un pilar fundamental en cualquier establecimiento de alimentación, especialmente en carnicerías, charcuterías y rotiserías. Asegurar la temperatura adecuada en las vitrinas de exhibición es crucial para mantener la calidad, seguridad y propiedades organolépticas de los productos.
El impacto del flujo de aire y la humedad también es importante ya que, junto con la temperatura, son factores capaces de influir en las propiedades de los alimentos. En concreto, la humedad y el flujo de aire determinan la progresiva disminución de la calidad del alimento debido a su progresiva deshidratación.
Requisitos de Temperatura para la Conservación de Carnes y Embutidos
En el ámbito de las carnicerías, es costumbre distinguir entre dos temperaturas de conservación diferentes: una para las denominadas carnes rojas y otra para las carnes blancas.
Carnes Frescas y Preparaciones Frías
Otras distinciones son posibles con respecto a las preparaciones cocidas de productos para consumir fríos, por ejemplo, rosbif, para los cuales se permite una temperatura máxima de almacenamiento de +10°C.
Los despojos y la carne picada, por otro lado, no pueden exceder estrictamente los +3°C y los +2°C respectivamente. La temperatura de conservación ideal para carne (vacuno, cerdo y carnes frescas preparadas) está entre 0º y 5º.
Embutidos y Cecinas
Los embutidos, que incluyen las cecinas, se conservan durante varios meses a una temperatura entre 5º y 8º. El mayor enemigo de ellos es la humedad excesiva, que provoca la proliferación de hongos y da un gusto desagradable al embutido.
Pescado Fresco y Lácteos
Para el pescado fresco no suelen emplearse vitrinas, sino mostradores específicos. Encima de ellos se coloca una capa de unos 10 cm de hielo en escama y sobre este el pescado, mariscos, etc. Los lácteos, al contener fermentos y microorganismos, al refrigerar el producto disminuye su proliferación. La mayor parte de ellos van envasados, y los que se venden "Al corte" deberían protegerse con un plástico "Film" para evitar la resequedad.
Tipos de Vitrinas de Exhibición y sus Funcionalidades
La correcta conservación de la carne en el interior de la carnicería requiere la adopción de una o más cámaras frigoríficas, realizadas con cierres herméticos y capaces de garantizar el mantenimiento constante de la temperatura de consigna en cumplimiento de las indicaciones mencionadas anteriormente. Además, el uso de la mesa frigorífica cumple varias funciones; no solo es el punto de contacto visual entre el cliente y la carne expuesta, sino que es fundamental para asegurar el correcto mantenimiento de la temperatura de la carne fuera de la cámara frigorífica.
Vitrinas Frigoríficas (Refrigeradas)
Existen diversas opciones de vitrinas frigoríficas diseñadas para el uso comercial diario en establecimientos concurridos. Fabricadas con resistentes materiales de alta calidad, garantizan fiabilidad y prestaciones.
Tecnología de Enfriamiento: Estático vs. Ventilado
- Frío Estático: Las vitrinas de frío estático conservan mejor los diferentes alimentos, ya que no se resecan y mantienen su grado de humedad.
- Ventilado: Este tipo de vitrinas mantiene constante la temperatura en todo el volumen de la vitrina, pero tiene el inconveniente de resecar el producto. Actualmente, hay fabricantes que incorporan a sus productos "Control de Humedad" para mitigar este efecto.
Vitrinas de Calor
El primer sentido que actúa cuando un cliente entra a una rotisería o panadería no es el gusto, sino la vista, y justo después el olfato. Lo que ven y huelen en los primeros cinco segundos determina si se acercan al mostrador o siguen caminando.
En Mar y Tierra, por ejemplo, se utiliza una vitrina de calor al final de la cocina abierta para exhibir empanadas, porciones de cazuela y tortillas de rescoldo. Un ochenta por ciento de los clientes que pasan frente a esa vitrina terminan comprando alguno de esos productos, incluso sin haberlo planificado.
Las vitrinas de calor funcionan con resistencias eléctricas o lámparas infrarrojas que calientan el interior de la cámara de exhibición. Los mejores modelos distribuyen el calor de manera uniforme para que tanto los productos del primer nivel como los del tercero estén a la misma temperatura.
Temperaturas de Trabajo y Normativa Sanitaria
La temperatura de trabajo en una vitrina de calor debe mantenerse por encima de los 65°C para cumplir la normativa sanitaria de alimentos calientes en exhibición.
Impacto Visual y Marketing
Las vitrinas de calor con sistema de rotación para pollos asados y aves son una categoría especial del equipamiento de rotisería. La exhibición en rotación tiene además un efecto de marketing poderoso: el movimiento atrae la mirada, el dorado en progreso estimula el apetito y el aroma que libera el pollo girando puede percibirse desde varios metros de distancia.
Asadores de Pollo a Gas de 4 y 6 espadas
Mantenimiento y Factores de Elección
Las vitrinas de calor acumulan grasa en el interior con el uso continuo. Esa grasa, a las temperaturas de trabajo de la vitrina, puede generar humo y olores que se transfieren a los productos en exhibición. Los cristales, que son la cara visible del producto hacia el cliente, deben limpiarse varias veces al día durante las horas de mayor afluencia. Un cristal con huellas o manchas comunica descuido, aunque el producto interior sea excelente.
Los factores clave al elegir una vitrina de calor son: capacidad (cuántas bandejas o productos necesitas exhibir simultáneamente), temperatura de trabajo (si necesitas mantener productos húmedos como cazuelas o secos como empanadas, los sistemas de humedad difieren), y visibilidad (cristales en tres lados vs. menos).
Congeladores Vitrina
El congelador vitrina es un aparato muy común en comercios de alimentación y hostelería. Normalmente, los congeladores vitrina tienen una puerta de cristal que permite ver los alimentos almacenados sin tener que abrir la puerta, o bien la parte superior es similar a una vitrina tradicional, de cristal, pero está sellado para poder mantener los alimentos a la temperatura adecuada. A la hora de escoger el más adecuado es cuando se generan las dudas, porque más allá del aspecto estético, hay que tener otros factores en cuenta, como sus propias características y precios.
Tipos y Usos
- Congeladores verticales: Las vitrinas refrigeradas verticales son los tipos de congeladores vitrina más populares y se pueden ver en supermercados o restaurantes. Son los modelos que normalmente guardan las bebidas. Son una buena opción para los negocios que no necesitan almacenar una gran cantidad de alimentos congelados, como tiendas de comestibles, o para mantener frías las bebidas.
- Congeladores horizontales: Los congeladores horizontales son menos comunes que los congeladores verticales, pero tienen algunas ventajas, como la facilidad de acceso a los alimentos almacenados. Son una buena opción para los negocios que necesitan almacenar una gran cantidad de alimentos congelados, como restaurantes, heladerías, supermercados y tiendas similares a supermercados.
Eficiencia Energética y Temperatura Ideal
Un congelador vitrina puede consumir mucha energía, por lo que es importante calcular el consumo y fijarse en congeladores que puedan ser eficientes energéticamente. En general, los congeladores verticales consumen menos energía que los congeladores horizontales. Los congeladores con compresores de tipo inverter también consumen menos energía que los congeladores con compresores de tipo tradicional.
La temperatura ideal para un congelador vitrina es de -18°C. Si la temperatura es demasiado alta, los alimentos se congelarán lentamente y pueden desarrollar bacterias, afectando a su estado y composición. La cantidad de alimentos almacenados también influye: si el congelador vitrina está lleno hasta los topes, puede tener problemas para enfriar algunos alimentos.
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