El tártar de atún y salmón es uno de esos platos que, sin ser complicados, transmiten cuidado y buen gusto. Su éxito reside en la sencillez: buen producto, cortes limpios y un aliño equilibrado. No es necesario ser un gran chef para disfrutarlo, pero sí prestar atención a algunos detalles clave.
El tártar de atún se ha ganado un lugar permanente en muchas cartas por combinar sabor, frescura y ligereza. El atún posee una textura firme y un sabor pronunciado pero agradable que funciona muy bien con aliños suaves. Por otro lado, el tártar de salmón destaca por su sabor más rico y delicado. Su color y suavidad lo convierten en una opción muy atractiva, tanto visualmente como al paladar. Es común encontrarlo maridado con ingredientes sencillos que aportan contraste, como cítricos o aguacate.
Esta es una de esas recetas que parecen súper sofisticadas y complicadas, pero que en realidad se preparan en minutos, y precisamente por eso encanta. Es un plato fresco, divertido, delicioso y con muchas posibilidades de adaptación a los diferentes gustos del consumidor. Además, permite el consumo de un pescado como el atún rojo de una forma muy diferente a la habitual en la dieta mediterránea.
La Clave del Éxito: Calidad y Preparación
Para triunfar con este plato, es fundamental saber exactamente cómo hacer tártar de atún como un verdadero chef. Desde la elección de los ingredientes hasta la forma de prepararlos, todo contribuye a crear un plato que tiene tantas versiones y variaciones como chefs en nuestro país.
Es importante utilizar atún fresco y de buena calidad. Este es el punto más importante: el atún debe ser de la más alta calidad y adquirirse en un lugar de confianza. El tártar de atún es una receta tan sencilla que incluso los que no son grandes aficionados a la cocina pueden prepararlo con éxito. Como explican los chefs, la clave está en optar por materias primas de alta calidad.
Un cuchillo, una tabla de cortar y un par de cuencos. Eso es todo lo que se necesita para preparar un excelente tártar de atún. El pescado siempre debe cortarse con un cuchillo bien afilado. Los cubos deben ser pequeños y aproximadamente del mismo tamaño. El pescado debe mantenerse frío hasta el último momento; sáquelo del frigorífico solo cuando esté listo para cortar y aliñar.
El aliño debe realzar el sabor del pescado, no anularlo. Un buen aceite de oliva, un toque cítrico y sal fina suelen ser suficientes. Al mezclar el pescado con el aliño, hágalo suavemente para que los cubos no se rompan. El tártar no es un plato para dejar reposar. Para quienes prefieren disfrutar de un tártar perfectamente elaborado, muchos restaurantes ofrecen opciones cuidadosamente preparadas y equilibradas, con un enfoque en platos bien ejecutados y diseñados para ser disfrutados sin prisas.
El Origen de la Calidad: El Atún Rojo de Almadraba en Cádiz
Cádiz es, sobre todo, famosa por su atún: el atún rojo de Almadraba. La Almadraba es una pesquería de atún tradicional y sostenible que se practica desde hace milenios en la costa de Cádiz de febrero a julio. Cuando llega la primavera, cientos de pescadores gaditanos construyen laberintos temporales de redes en el mar frente a Conil, Tarifa, Barbate y Zahara de los Atunes.
El enorme atún, que llega a pesar hasta 600 kilos, nada aquí en grandes cantidades, engordado al final del invierno desde el océano rico en nutrientes a través del Estrecho de Gibraltar hacia el Mediterráneo más cálido, su zona de desove. El atún que luego queda atrapado en las redes es capturado por diversas flotas de uno de los cuatro pueblos mencionados.
La construcción de ese laberinto de redes de la Almadraba (que se puede traducir como "trampa") se transmite de generación en generación y se remonta a la época de los fenicios (siglo VIII a.C.). Este método de pesca de atún y la riqueza que trajo ha dejado una huella imborrable en la provincia de Cádiz en forma de patrimonio visitable. Casi no hay lugares en el mundo donde se pueda comer atún tan sabroso como aquí en Cádiz.
Esto es posible durante todo el año porque el atún rojo se lleva directamente del barco a la fábrica de Barbate y se congela allí a temperaturas de hasta -60℃. Una vez descongelado, ¡sabe a fresco! En octubre de 2020, ‘El Capitán’, un cortometraje sobre la captura de atún de almadraba de Conil, ganó el 1er premio como ‘Mejor Video de Turismo del Mundo’ - CIFFT ‘People’s Choice Award’.
Levantá del atún con buceadores en la almadraba de Barbate, Cádiz
Receta de Tártar de Atún con Aguacate y Toques Exóticos
Existen hasta 200 formas de preparar el atún, y una de las recetas favoritas es el tártar de atún con aguacate. Es una opción fresca, ligera y con mucho sabor, que permite que los ingredientes de calidad brillen con luz propia.
Nota Importante de Seguridad Alimentaria
Este plato solo debe prepararse con atún que haya sido congelado previamente, para eliminar cualquier parásito indeseado. Esto es una medida de seguridad crucial al consumir pescado crudo.
Ingredientes (Rinde 2 porciones)
- Atún de calidad para sushi: 8 oz (aproximadamente 225 g), cortado en cubos pequeños (menos de 1 cm).
- Salsa de soja: 1 cucharada.
- Aceite de sésamo: 1 cucharadita.
- Jugo de lima: 1 cucharadita.
- Jengibre rallado fresco: 1 cucharadita.
- Cebolleta (o cebolla tierna) picada: 1 cucharada.
- Semillas de sésamo: 1 cucharadita (para espolvorear).
- Aguacate: 1 unidad, cortado en cubos (opcional).
- Pepino: ½ unidad, cortado en cubos (opcional).
- Wasabi: al gusto (opcional, para la mezcla).
- Salsa picante: al gusto (opcional, para la marinada).
- Aceite de oliva virgen extra: un chorrito (para el aguacate).
- Galletas saladas o tostadas: para acompañar.
Preparación Paso a Paso
- Preparar el atún: Enfríe un plato o el tazón donde se servirá en el congelador. Corte el atún en cubos pequeños y uniformes (aproximadamente de 1 cm).
- Preparar el aliño: En un bol, mezcle la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jugo de lima y el jengibre. Si lo desea, añada un toque de wasabi y/o salsa picante para un sabor más intenso.
- Marinar el atún: Incorpore suavemente el atún cortado y la cebolleta picada a la mezcla de aliño. Remueva bien hasta que el atún quede completamente impregnado. Deje reposar la mezcla en el frigorífico durante al menos 30 minutos, o incluso una hora para que los sabores se asienten (o prepare la mezcla el día anterior para un sabor aún más rico).
- Preparar el aguacate (y pepino): Pique el aguacate (y el pepino, si lo usa) en cubos pequeños, de tamaño similar al atún. Rocíe el aguacate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de jugo de lima para evitar que se oxide y para realzar su sabor.
- Montar el plato: Coloque un aro de emplatar en el centro del plato frío. Rellene la base del aro con la mezcla de aguacate/pepino hasta la mitad de la forma. A continuación, complete con la mezcla de atún marinado. Presione suavemente para compactar y retire el molde con cuidado.
- Servir: Espolvoree con semillas de sésamo. Sirva inmediatamente con galletas saladas, tostadas o sanísimas.
Consejos Adicionales y Variaciones
En un país gastronómico como el nuestro, el tártar de atún es cada vez más reinterpretado y reinventado. Para darle profundidad al sabor, se empieza con atún (mejor si es para sushi), un toque de salsa soya y aceite de ajonjolí. El jugo de limón aporta un toque de frescura y un ligero toque de jengibre fresco realza el sabor. Añadir aguacate proporciona una textura medio cremosa y el pepino un toque crujiente.
Añada sal sin usar sal: sustituya la sal -con cuidado, ya que la salsa de soja es salada- por otros condimentos. Puede usar alcaparras, bacalao desmenuzado, o añadir huevas o caviar. Estos son los principales consejos y trucos de los chefs a la hora de preparar el tártar de atún. Además, un consejo tipo restaurante es enfriar el tazón donde se sirve para que se mantenga frío (también funciona para ceviches). Con mínimo esfuerzo, se logra máximo sabor, lo cual siempre es una buena idea, especialmente con el calor.