La tarta flan, conocida en su versión de París como flan parisién o flan pâtissier, es un gran clásico de la repostería francesa. Con su textura suave, su sabor delicado a vainilla y esa capa dorada que se forma al hornearse, es un icono que no puede faltar en las vitrinas de las panaderías y pastelerías del país.
¿Qué es el Flan Parisién?
Se trata de un postre francés cuya base es una masa quebrada, o masa brisée, y cuyo relleno es una crema pastelera aromatizada con vainilla. La insignia de esta tarta francesa es su preparación, ya que se hace con muchos huevos, por lo que a la hora de cocinar hay que tener mucho cuidado. En español, el flan pâtissier se suele traducir como flan pastelero o tarta de flan.
Flan Parisino - Parisian flan - Flan Pâtissier
Características y Variaciones
El flan patissier es un postre clásico francés muy conocido y apreciado, que se encuentra en prácticamente todas las
El flan patissier es también una de esas recetas que pueden variar ligeramente de una región a otra, pero siempre mantiene esa esencia casera que lo hace tan especial. La receta tradicional del flan pâtissier se caracteriza por ser alto y robusto. Es típico que este postre tenga una altura considerable, ya que se prepara en moldes profundos que permiten obtener una capa gruesa de crema horneada. Esto le da su apariencia característica, con una textura cremosa en el interior y una capa superior ligeramente dorada. Por eso, aunque puedes encontrar variaciones más bajas (como tartas inspiradas en el flan pâtissier), la versión auténtica suele destacar por su presencia imponente, con un grosor que resalta tanto su textura como su sabor.
Preparación de la Masa Quebrada (Pâte Brisée)
La base de la tarta flan se prepara con una masa quebrada o pâte brisée.
Ingredientes para la Masa Brisa:
- Harina
- Azúcar
- Sal
- Mantequilla cortada a trocitos
Pasos para la Elaboración de la Masa:
- En un procesador de alimentos, o una picadora tradicional, se ponen la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada a trocitos.
- Picar un poco para mezclar todos los ingredientes.
- Amasar la masa durante 10 minutos.
- Formar una bola y aplanarla ligeramente con el rodillo.
- Enharinar ligeramente la encimera y estirar el disco de masa para hacerlo más fino y que cubra el molde que se utilizará para hacer la tarta.
- Una vez la bola lista, forrar el molde. Si se utiliza un molde con base desmoldable de 18 cm, se debe tener en cuenta que si el molde es muy alto, la masa puede quedar más alta que la crema pastelera.
- Si resulta más cómodo, se puede estirar la masa entre dos papeles de horno, cortando un círculo para la base y una tira larga para cubrir el lateral, pegándola y alisándola con las yemas de los dedos.
Es posible usar masa quebrada o de hojaldre refrigerada, pero se aconseja hacerla casera para un mejor resultado. Tradicionalmente, en el flan pâtissier no se hornea la masa quebrada (o la de hojaldre) antes de añadir la mezcla, porque la crema se hornea junto con la base, y al ser una cocción prolongada, la masa suele quedar bien cocida. Sin embargo, si se quiere asegurar que la base quede perfectamente crujiente y no se humedezca demasiado, se puede prehornearla ligeramente. Este paso es opcional, pero ayuda a que la base quede más crujiente y uniforme, especialmente si se usa una masa casera o si la mezcla del flan es muy líquida.
Preparación de la Crema Pastelera para el Flan
El relleno es una crema pastelera espesa, rica y con aroma a vainilla.
Ingredientes para la Crema de Flan:
- Leche
- Vainilla (semillas de una ramita o esencia)
- Huevos
- Azúcar
- Maicena
- Nata líquida para montar
- Mantequilla
- Piel de limón (opcional)
Pasos para la Elaboración de la Crema:
- Calentar la leche (reservar medio vaso de leche) y la nata en un cazo.
- Añadir las semillas de la ramita de vainilla (abrir la vaina con un cuchillo y extraer las semillas). También se puede añadir la piel de un limón.
- Dejar que la mezcla llegue a ebullición, retirar del fuego y dejar reposar tapando el cazo para que infusione bien.
- Mientras, batir los huevos con el azúcar.
- En el vaso de leche reservada, disolver la maicena y añadir esta mezcla a los huevos batidos, mezclando bien todo el conjunto.
- Retirar la piel de limón del cazo con leche infusionada y añadir la mezcla de los huevos.
- Poner todo el conjunto de nuevo en el fuego y dejar que hierva, removiendo constantemente con una cuchara de madera o unas varillas hasta que espese.
- Una vez espesa, retirar del fuego y añadir la mantequilla, mezclando hasta su disolución.
- Dejar enfriar la crema pastelera diez minutos.
- Verter la crema en un bol, filmarla con el film pegado a la crema, y dejarla reposar.
Para que la crema no se pegue en la cazuela, hay que darle vueltas enérgicamente. Si quedan grumos durante la cocción, se puede pasar la crema por un chino para conseguir una textura cremosa y sedosa. Estas precauciones también se deben tener en cuenta si se hacen natillas.
Montaje y Horneado de la Tarta
Pasos para el Montaje y Horneado:
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Forrar el molde con la masa quebrada. Pinchar toda la superficie, cubrir con papel de horno y rellenar con bolitas de cerámica o legumbres.
- Hornear la masa durante 15 minutos y retirar del horno, quitar el papel de horno y dejar enfriar.
- Añadir la crema al molde y hornear a 180ºC durante 60 minutos, o hasta que la crema haya cuajado del todo.
- Una vez lista la tarta y la superficie bien lisa, bajar la temperatura a 175ºC y hornear durante 90 minutos para un molde de 18 cm.
- Una vez acabada, enfriar por completo y meterla en la nevera.
El flan pâtissier tradicional no se cuece al baño maría como los flanes de huevo clásicos. Este postre francés se hornea directamente en el horno, ya que su textura no depende de la cocción lenta al vapor, sino de la combinación de ingredientes espesados previamente y luego horneados para darle consistencia y esa capa superior dorada. Es decir, durante la preparación, antes de hornearlo, la mezcla de crema pastelera se cocina en el fuego para espesarla.
Consejos para un Flan Casero Perfecto
Para que el flan casero quede suave y cremoso, se recomienda seguir estas pautas:
- Mezclar los huevos y la leche hasta que queden bien incorporados y sin grumos, pero sin excederse para evitar un flan esponjoso y poco cremoso.
- Asegurarse de no calentar en exceso el caramelo, de lo contrario el flan quedará seco y amargo.
- Procurar que el proceso de cocción sea lento para que el flan se cocine de manera uniforme.
- No desmoldar tan pronto. Dejarlo enfriar y luego llevarlo a la nevera por varias horas para garantizar su textura.
Alternativas y Decoración
Cualquier fruta fresca de temporada es ideal para complementar esta suave y cremosa tarta. Si los bordes no quedan perfectos, se pueden decorar con nata montada y unas frutas rojas para remediar cualquier imperfección.
Flan Vegano
Para hacer un flan vegano, se reemplazan los ingredientes de origen animal por opciones vegetales que aseguren un sabor y consistencia similar. La preparación puede variar ya que los ingredientes se procesan de forma diferente:
- Leche: Opciones como la de soja, almendras, coco y avena.
- Huevos: Comúnmente se reemplazan por harina de maíz o garbanzo combinadas con fécula de maíz (maicena).
- Crema de leche: Existen opciones como crema de coco o almendras.
Función y Alternativas al Caramelo
La función principal del caramelo en un flan, además de darle un toque dulce, es facilitar el proceso de desmoldado. Si se desea reemplazar o evitar usar este ingrediente:
- Para desmoldar fácilmente, se pueden utilizar recipientes de teflón y antiadherentes, o espolvorear azúcar en poca cantidad en el fondo del molde antes de agregar la mezcla.
- Reemplazar el caramelo por jarabe de maíz, mermelada o miel, calentando estos ingredientes antes de verterlos en el molde.