La gastronomía y la repostería se encuentran en un momento de continua evolución. Muchos cocineros y reposteros se atreven con nuevas e imaginativas recetas en las que combinan ingredientes que, a priori, resultan difíciles de mezclar. Esta sorprendente combinación también está presente en los dulces.
La cultura gastronómica va más allá del dulce y de sus recetas de toda la vida, habiendo encontrado en la conexión de sabores dulces y salados una fórmula con la que innovar y crear nuevas comidas e incluso nuevos dulces. El placer que nos produce comer, a diferencia de lo que creemos, está dado por el cerebro y no por el estómago. Los ingredientes que disfrutamos y percibimos en boca son protagonistas, pero ¿qué pasa cuando mezclamos dos sabores que creemos opuestos como las combinaciones dulces-saladas?
En castellano no contamos con una palabra que defina la combinación del sabor dulce con el salado. Y, sin embargo, la mezcla de sabores, además de texturas y de aromas está en el origen de la creatividad en el ámbito culinario y, por supuesto, en su evolución. Lo cierto es que la combinación de dulce y salado resulta enriquecedora por lo paradójico, ya que es muy sugerente para el paladar.
Un Legado Histórico: La Fusión de Dulce y Salado
Lo que creemos que es una tendencia en alza desde hace más de una década, no es tan innovadora como parece. El interés por los diferentes sabores se remonta muy atrás en el tiempo. Alrededor del año 350 a.C., Aristóteles hizo un estudio de los diferentes sabores, declarando el dulce como uno de los sabores básicos. Por su parte, la medicina Ayurveda documentó los cinco sabores principales, entre los que se encontraba el salado.
La combinación de sabores salados y dulces es una tradición muy antigua de influencia oriental que ya estaba presente en la cocina romana y árabe. Estas culturas acompañaban sus asados de carne y aves con productos dulces, como los tajines que comemos aún hoy en día y que se acompañan a menudo de pasas, albaricoques y ciruelas. Existen guisos tradicionales que mezclan carnes con vinos muy dulces; un plato muy conocido es el solomillo bañado en salsas como la Pedro Ximénez (quizá la salsa dulce más conocida de nuestro país). A nivel internacional también existe esta tendencia; en algunas regiones de Sudamérica es muy habitual combinar el pescado con frutas dulces.
Unos de los “snacks” favoritos de los americanos, el pretzel cubierto de chocolate, fue creado en Hamburgo por Herr Franz Joseph Liebniz en 1544, según aseguran algunas fuentes. En Estados Unidos triunfa esta combinación de sabores; su presidente Barack Obama es un apasionado de los caramelos salados y el sándwich por excelencia es el de manteca de cacahuete, mantequilla y mermelada, pero tampoco hay que ir tan lejos, muchos de nosotros desayunamos tostadas con mantequilla y mermelada cada mañana.
Ingredientes Estrellas en las Combinaciones Dulce-Saladas
Desde luego hay contrastes de dulce y salado que ya no asombran a nuestro paladar, como el melón con jamón, los dátiles con bacon, uvas y queso, piña y jamón de york, queso brie con higos, foie con confitura de frutos rojos o cebolla caramelizada. Las combinaciones son innumerables y se pueden ver como aperitivos, entrantes, ensaladas, acompañando platos principales y, por supuesto, en postres.
Queso: Versatilidad en Tablas y Tostadas
Sin duda, cada cabeza es un mundo y así como existen personas que disfrutan esta experiencia y la hacen parte de su dieta, hay quienes no la pueden ni pensar. Darles una oportunidad a la sensación que provoca puede abrir un abanico de opciones que se sumen a nuestros gustos predilectos. En una tabla de quesos se puede ejemplificar muy bien: hay carnes frías y charcutería, pero también puedes encontrar uvas, higos o miel y no están ahí de adorno; todo se puede combinar y hacen un equilibrio sensorial que se disfruta.
En los tostados para desayunar, comer o como aperitivo también se puede ver una combinación dulce y salada. Encontrar queso de cabra con pera y miel o con zarzamora es frecuente. ¿Quién no disfruta un pedacito de ate con queso manchego para terminar la hora de la comida? Esta combinación es muy conocida en México como postre, incluso puedes preparar hojaldras y disfrutar con una buena copa de vino para la sobremesa.
Tocino: Más Allá del Desayuno Americano
Uno de los ingredientes más versátiles para combinar en platillos dulces y salados es el tocino. Tal vez en Estados Unidos es mucho más frecuente en los desayunos, por ejemplo, unos hot cakes con miel de maple acompañado por dos lonchas crujientes y maravillosas de este ingrediente. También hay waffles o panes dulces horneados con tocino dentro. Busca el monkeybread, es una delicia preparada bajo el mismo principio. Por otro lado, está una gran combinación que funciona perfecto para abrir el apetito o como postre: las tiras de tocino cubiertas de chocolate.
Chocolate: El Arte de Equilibrar
Para variar tus gustos y todo lo que conoces acerca del chocolate, te proponemos intentar combinaciones dulces-saladas con él. De hecho, hay chefs como Mikel Alonso que están creando platos completamente innovadores que lo mezclan, por ejemplo, con carne y camarones. Otra opción de combinar el chocolate son las papas; sí, aunque no lo creas, puedes comer esas papitas crujientes cubiertas de chocolate y qué decir de los pretzels, que tienen un sabor salado pero con un giro bastante interesante haciendo lo mismo que con las papas. ¿Lo atractivo de estas combinaciones dulces-saladas? La sal equilibra la grasa y se complementa con su acidez.
Chile: El Toque Exótico y Tradicional Mexicano
Esta es quizá la combinación más popular en México, y la forma más fácil de ubicarla es con esas gomitas de mango o piña cubiertas de chile. ¡Una gran botana que une dos mundos! Otra opción son las mermeladas; así como hay de fresa o durazno, también están las de chile. Jalapeño, habanero o guajillo se mezclan con agua y azúcar para crear estas peculiares recetas, que por cierto son más mexicanas que nada, ya que no en todos los países se utiliza tanto este ingrediente. Otros platillos dulces-salados que son todo un éxito son, por ejemplo, los chiles en nogada, en los que el plátano, durazno y pera mezclado con carne molida, ajo y cebolla hacen ese manjar que tanto nos encanta para festejar las fiestas patrias.
Otras Combinaciones Notables
El ceviche es otro de los alimentos que incluyen no solo lo dulce y salado, también lo ácido. Entre sus ingredientes encontramos el elemento de mar mezclado con limón, sal y un elemento frutal que no viene nada mal, ya sea mango, sandía, naranja o kiwi. Qué decir de la controvertida pizza hawaiana, que entre sus ingredientes están la salsa de tomate, queso, jamón y piña. Por último, están los helados que los expertos han llevado a su máximo nivel de creatividad.
Los polos opuestos se atraen y quizá lo mismo ocurra con los sabores, tal como demuestran las recetas dulces y saladas a la vez. Durante una celebración en Bélgica, un cocinero sorprendió con un menú donde todo giraba en torno al chocolate belga: langosta con chocolate, codornices con salsa de chocolate, milhojas de carne con salsa de chocolate negro. Desde luego, fue todo un descubrimiento.
La Ciencia Detrás del "Foodpairing" y Combinaciones Sorprendentes
Los foodies sienten pasión por las múltiples posibilidades que plantea el “Foodpairing” o emparejamiento de comida, el nuevo método que sirve para identificar los alimentos que combinan bien entre sí cuando comparten componentes clave de su sabor. Y es que este método también ha descubierto mixturas asombrosas de dulce y salado como el chocolate blanco y el caviar.
"Experimentos" de Niki Segnit de "La Enciclopedia de los Sabores"
Un libro que nos puede aportar algo de luz al respecto es La Enciclopedia de los Sabores. Algunos de los “experimentos” que inspiran a su autora Niki Segnit son:
- Coco y huevos: Las yemas de huevo tienen un sabor mantecoso y salado que hace que combinen muy bien con el dulce. El suave y afrutado dulzor del coco añadido como leche de coco a unos huevos antes de cocinarlos revueltos les da un sabor muy especial. Asimismo, se pueden poner tortitas de coco como acompañamiento.
- Chocolate blanco y aceitunas: De entrada suena poco apetecible, pero el resultado está muy lejos de serlo. El sabor de las olivas curadas en sal combina a la perfección con el chocolate. Puedes probar dándole un toque de chocolate blanco a unos grisines (palitos de pan) italianos de olivas.
- Ternera y pera: La salada carne se equilibra con el suave sabor dulce de las peras, incluso a nivel de textura. Prueba a coronar una hamburguesa de ternera con un chutney de pera.
En muchos países cálidos de Asia consumen fruta o verduras dulces con sal o salsa de soja, aumentando así la intensidad del gusto en el paladar.
Propuestas Audaces de Heston Blumenthal
Heston Marc Blumenthal, chef y propietario del restaurante The Fat Duck con tres estrellas Michelin, y que al igual que Ferran Adrià ha realizado muchos avances en esta materia, propuso en su día las siguientes combinaciones dulces y saladas entre otras muchas:
- Queso cocido (como el queso parmesano y el Gruyere) y miel
- Harissa (pasta de chile) y orejones
- Chocolate y anguila ahumada (y posiblemente otros sabores ahumados también)
- Chocolate y carne
- Salmón y regaliz
- Ostra y fruta de la pasión
- Ostra y kiwi
- La carne picada y caramelo
- Cebollas, canela, aceitunas y caramelo
- Cacao y setas
- Queso Stilton y ruibarbo
- Chantarela (seta) y albaricoque
- Las aceitunas, higos secos y queso brie
SALADOS🍜 Y DULCES🍰 LO MEJOR EN COCINA #chef
El Rol Fundamental de la Sal en los Postres
En general, podemos decir que a los postres les va bien la combinación con sal fina o en escamas. Esta última proporciona un punto crujiente que resulta muy interesante, y es que la sensación de morder la sal es muy placentera. En los bizcochos y elaboraciones similares, suele utilizarse siempre un toque de sal para favorecer que la levadura pueda hacer su función, es decir, ayuda a configurar la estructura de las masas. La sal también logra que algunos postres tengan mejor color, dando un toque más dorado y brillante.
La cocina francesa es un referente en muchos sentidos, entre otros en la combinación de dulce y salado. Así encontramos la elaboración de caramel au beurre salé. Es una salsa de caramelo salado que se hace con mantequilla, nata y sal, y es perfecta para acompañar una gran gama de postres y también helados o batidos. Algunas ideas pueden ser un carpaccio de higos con helado de caramelo salado, brownies con nata y caramelo salado o la tarta de queso con caramelo salado y piñones.
El chocolate salado es una combinación que se utiliza para elaborar diferentes postres, helados y elaboraciones. La sal consigue potenciar los diferentes matices del cacao y además ayuda a estimular nuestra salivación. La combinación de dulce y salado en postres está presente a lo largo de diferentes partes del mundo. Algunos ejemplos destacados pueden ser el Tavuk göğsü, un postre turco que se hace con base de pollo, leche azucarada y canela, o el helado de wasabi o sésamo en Japón.
Claves para Combinar Dulce y Salado: No Todo Vale
Muchas personas tienen tendencia a limitarse únicamente a los sabores de toda la vida, y eso no tiene nada de malo. Pero hay otras opciones, como la de probar a mezclar matices y aromas de productos y materias primas de toda la vida, lo que permite en muchas ocasiones obtener un resultado estimulante e irresistible, sin llegar a nada excesivamente exótico.
La cultura gastronómica se ha vuelto global: hoy en día es muy fácil conseguir productos de cualquier parte del mundo y fusionarlos con nuestras principales recetas, algo que a veces da lugar a grandes resultados, pero otras, no tanto. Por ejemplo, combinar unos chipirones del Cantábrico a la plancha con una salsa agridulce de mango traído desde el Caribe puede ser un plato correcto en su concepción que, sin embargo, no respeta los alimentos del entorno donde se cocina. Para dar ese contrapunto de sabores, es preferible escoger frutas de temporada y propias de la tierra con las que el comensal sienta, además, una identificación gustativa.
Al final, la comida es más que una mezcla de alimentos. Es una demostración cultural del lugar donde se tome. Los ingredientes cultivados, recolectados o criados en el entorno dan como resultado una postal gastronómica del sitio donde se come. Con la globalización, es posible conseguir casi cualquier ingrediente en cualquier ciudad del mundo y lograr que un plato sepa igual, ya sea en Londres o en Caracas. La contrapartida es que nos quedaremos sin conocer cómo sabe cada pueblo y cuáles son sus diferencias culinarias más ricas.
Maridajes Dulce-Salados: Ideas Sencillas y Deliciosas
Las combinaciones de dulce y salado son inmensas. Basta fijarse en cuántos alimentos dulces hay a nuestro alrededor (frutas, zumos, mermeladas, confituras, deshidratados…) y cuántos alimentos salados maridan bien con ellos, desde carnes y pescados, hasta aves o verduras. Los maridajes que listamos a continuación permitirán despertar múltiples sensaciones en el paladar, y lo mejor de todo: son muy fáciles de hacer.
- Tomate de ensalada y uvas pasas: Combina unas rodajas de tomate de ensalada muy maduro con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y unos trocitos de uvas pasas.
- Bacalao y naranja: Escalda unas láminas de bacalao desalado durante un minuto en agua a 90 ºC. Tras sacarlas del agua, alíñalas con un poco de aceite de oliva aromatizado (en este caso, con ajo y guindilla) y unos trocitos de naranja.
- Confitura de frutos rojos y foie: Prepara una pieza de foie a la plancha y acompáñala con una confitura de frutos rojos. No hace falta nada más.
- Crema de foie y compota de manzana reineta: La crema de foie se elabora como si fuese una cuajada, mezclando a partes iguales el foie con nata para cocinar. Hay que darle un hervor mientras se remueve con la batidora y se pone a punto de sal. Luego, sírvela en un vasito y déjala enfriar. Procura que quede sitio en la parte superior del recipiente para acompañar con una cucharadita de compota de manzana reineta.
- Melón con jamón: Es un clásico, tanto en su versión más tradicional (en la que se sirven unos trocitos de melón con unas virutas de jamón), como en la versión más elaborada. Para ello, prepara un caldo de carne (en el que también se ha cocido el hueso del jamón) y preséntalo casi gelatinizado en un vasito de cóctel, coronado con una espuma fría o sopa de melón.
- Pescado y vinagretas cítricas: Con los pescados y los frutos del mar es menos habitual la combinación de dulce y salado. La excepción son las elaboraciones a la plancha, que pueden ir guarnecidas con salsas en las que puedes agregar algún elemento dulce y cítrico. Las vinagretas templadas con trocitos de manzana y limón, o con melocotón y lima, funcionan muy bien.
- Carne y verduras confitadas: La combinación de la carne con elementos dulces es más habitual, por ejemplo, con la salsa Pedro Ximénez o la salsa de Oporto. Estas se elaboran reduciendo los jugos del asado (o del alimento cocinado a la plancha) con un vino dulce. Después, el plato se puede guarnecer con unos trocitos de verduras confitadas, lo que también dará un toque dulzón y un contrapunto a la carne.
- Chocolates o compotas con guisados de caza: El chocolate, que antaño se agregaba a la salsa vizcaína, o las compotas de frutas (como manzana, castaña o ciruelas) contrastan muy bien con los guisados de caza. Estos platos, preparados con animales que han vivido al aire libre, suelen tener un sabor muy potente. El dulzor de la compota aporta nuevos matices a la vez que suaviza el gusto.
- Aves con compotas o salsas: Las carnes de ave más grasas, como el magret de pato o el confit de pato, también tienen un sabor muy marcado. Por tanto, combinan muy bien con salsas dulces hechas con vino (como las que se usan para las carnes rojas) o con compotas de frutos rojos. Cuando se trata de aves menos grasas -como el pollo o el pavo-, la combinación de dulce y salado se destina sobre todo a los asados, que maridan muy bien con salsas de arándanos, salsas de ciruelas o compotas de manzana y canela.
- Queso y membrillo: En los aperitivos o en los postres, mezclar dulce y salado es una tradición deliciosa y, además, muy sencilla. Un poco de queso con membrillo y nueces, queso con dátiles, yogur con miel o requesón con confituras son un buen inicio (o un buen final) de muchas comidas tradicionales en diversas culturas.