La Salmonella es una bacteria patógena que se encuentra principalmente en alimentos crudos de origen animal. Es muy conocida por estar presente en el huevo, pero su impacto en la salud humana es significativo, ya que el consumo de alimentos contaminados puede generar una infección alimentaria denominada Salmonelosis.
Aunque los productos de origen animal son el foco principal, cualquier alimento -incluyendo frutas y vegetales- puede contener la bacteria si ha sufrido contaminación por heces o excrementos. Por lo anterior, tienen mayor riesgo aquellos alimentos LPC (listos para consumo) que contengan en su elaboración productos crudos, como es el caso del sushi, los crudos o el ceviche.
Medidas de prevención y seguridad alimentaria
Para evitar que un alimento esté contaminado con Salmonella, es fundamental seguir recomendaciones estrictas en la manipulación y procesamiento:
- Cocción adecuada: Asegurar que el centro del alimento logre una temperatura sobre los 70 °C.
- Evitar la contaminación cruzada en el almacenamiento: Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos. En locales de elaboración, se recomienda contar con refrigeradores exclusivos para los alimentos LPC.
- Higiene en la elaboración: Utilizar tablas de cortar de colores diferentes para productos LPC y crudos. Es imperativo lavar y desinfectar los utensilios constantemente.
- Higiene del manipulador: Realizar el lavado de manos concienzudamente después de ir al baño, manipular alimentos crudos, sacar la basura o recoger desechos del piso.
Es importante recordar que el uso de limón no cuece los alimentos. En el caso de los productos del mar, se deben hervir al menos durante cinco minutos para garantizar su inocuidad.
Manipulador de alimentos - El lavado de manos
Grupos de riesgo y sintomatología
Cualquier persona puede contraer la infección, pero los grupos más susceptibles a sufrir un cuadro grave incluyen:
- Niños menores de 5 años.
- Adultos de 65 años o más.
- Mujeres embarazadas.
- Personas inmunodeprimidas (pacientes con diabetes, cáncer, entre otras afecciones).
Los síntomas suelen manifestarse entre 6 horas y 6 días después de consumir el alimento contaminado, aunque en algunos reportes se sitúa el rango entre 24 y 72 horas. Los signos clínicos más comunes incluyen:
- Fuertes dolores estomacales (cólicos).
- Diarrea, que en casos graves puede presentar sangre.
- Fiebre.
- Náuseas y vómitos.
Brotes y recomendaciones de las autoridades sanitarias
Ante la aparición de casos por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las autoridades de salud enfatizan la importancia de consumir productos únicamente en locales autorizados. Es vital acudir de forma oportuna a un centro de salud si se presentan síntomas gastrointestinales tras la ingesta de alimentos sospechosos.
El manejo clínico de los pacientes afectados suele enfocarse en la estabilización, especialmente para prevenir cuadros de insuficiencia renal derivados de la deshidratación severa. Un paciente no debe ser dado de alta hasta que se encuentre fuera de peligro y correctamente hidratado.
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